El mejor café

“¿Sos barista? ¡Qué bueno! Y entonces, ¿cuál es el mejor café?”. Esta pregunta es muy frecuente.

Y la respuesta que muchos están buscando es: “Ah sí, el café de tal marca, región…”, pero nunca me he atrevido a dar una respuesta semejante.

Una vez, el profesor de barismo dijo salomónicamente: “El mejor café es el que a usted le gusta”. Aunque suene contradictorio, tiene su lógica. Porque en el mundo del café no existe un solo sabor, sino que es un mundo de muchos sabores (luego podemos hablar de eso).

Dependiendo de su origen, la variedad de la planta, el tostado, el proceso de beneficiado (cuando se extrae el grano de la cereza y se pone a secar), un café puede tener sabores frutales o achocolatados, a frutos secos o a especies aromáticas. Según su altura, algunos tienen puntos más fuertes de acidez y a mucha gente (como yo) les gustan esas notas, a otros no. Por eso es que el mejor café depende del gusto personal.

Pero sí podemos definir los sabores que no deberían estar en el “mejor café”. Y esos son los sabores como el moho, madera, amargo, sabores recalcitrantes y desagradables que revelan mala calidad del grano o errores en los procesos de producción, o un triste mal tostado (un café extremadamente tostado es amargo y demasiado contundente, en lo personal, el más desagradable de tomar). Y claro, una mala preparación también tiene que ver en el sabor del café.

Una buena taza de café debería poder tomarse sin nada más; sin azúcar o leche solamente con el pretexto de “matarle lo amargo”.

Les enumero entonces algunos consejos para encontrar el “mejor café”, que sí, se puede tomar en la casa:

• Café fresco. Al igual que todos los productos comestibles el café tiene una fecha de vencimiento. Y un café que fue tostado hace más de 3 meses, comienza a saber rancio. En los supermercados las bolsas de café suelen permanecer un buen rato, así que es bueno fijarse en la fecha de producción y la fecha de vencimiento al momento de comprar café. Personalmente, cuando uno compra café de calidad comercial el sabor es metálico y amargo, en comparación con un café fresco.
• Buen almacenaje. Luego de comprar el café, lo mejor es almacenarlo correctamente. Si sabemos que no lo consumiremos rápidamente, lo mejor es sacarlo de la bolsa y colocarlo en un recipiente hermético y en un lugar fresco y oscuro. Importante, que la regla de los 3 meses sigue corriendo.
• Un buen tostado. El tostado es esencial para un buen sabor. Si el café fue tostado en exceso será amargo y “fuerte”, si el café no se tostó completamente, el sabor tampoco nos será deseable. Aquí impera el gusto también; algunos prefieren tueste oscuro o medio o suave, pero hay que tomar en cuenta los extremos. Un buen tostado debería destacar los mejores aromas y sabores del grano.
• Usar la nariz. Si no se puede ver el color del café o saberlo por la descripción del empaque, pues hay que usar la nariz (y creo que es la mejor arma). ¡Nada más placentero para mí que andar aspirando aromas de las válvulas de aire que tienen los buenos empaques de café!
• Compre en grano. Si puede hacerlo, mejor. La fragancia que libera el café al ser molido es parte de la experiencia del buen café.
• Cuide la preparación. Aunque no seamos baristas, podemos cuidar nuestro café usando una buena proporción de café – agua (no hirviendo), evitando sobre-calentar el café (eso de dejarlo calentar y calentar en la máquina de café o en el percolador, es asesinato cafeínico),  y escogiendo el método que más nos guste (eso serán posts aparte).
• La calidad tiene precio. El café comercial suele ser más barato que el café de primera. Pero podemos encontrar alguna opción intermedia de buena calidad. Les aseguro que si amamos el café nos compensará. En Costa Rica somos privilegiados por tener excelentes productores que benefician y tuestan su propio café. Tenemos regiones cafetaleras con diferentes sabores, todos excelentes.