Ariel Bravo: hacia el origen del sabor

De este vecino de la ciudad de Cartago y de solo 22 años emana pasión por el café, así como saltó el aroma de su bebida original durante el Campeonato Nacional de Baristas 2017. Ese fue el sello final a una rutina con la que se llevó el título de campeón nacional barista 2017.

A la fecha, Ariel Bravo es bicampeón nacional (su primer título lo obtuvo en el 2015). Pero de acuerdo a la conversación que tuve con él, la historia comenzó a sus 18 años y está muy lejos de terminar. Este joven barista es un visionario y tiene sus metas claras.

“Quería ser chef, pero tomé un curso de barismo en el Colegio Universitario de Cartago y ese fue mi inicio”, confiesa Ariel. “Me llamó mucho la atención el tema de la competencia pero más aún poder conocer todo el mundo del café de especialidad; todo el proceso que lleva el café desde su origen hasta que llega a las manos del barista”.

Para Ariel (y comparto su opinión), los baristas no tienen que limitarse a preparar y servir bebidas a base de café. “Nuestro trabajo es investigar en el café que utilizamos para maximizar las mejores características de sabor que tiene”. Y el poder competir le permite exigirse al máximo.

Su visión casi científica del origen del sabor del café lo ha llevado a la innovación cada vez que se presenta en una competencia. Es así como ha utilizado técnicas como la esferificación, los campos electromagnéticos, la fuerza centrífuga o el hielo seco, en la preparación de su bebida original. Pero esta innovación, según me explica, no puede ser sustentada sino no exalta todas las propiedades del café.

El origen del sabor

Por eso, para prepararse intensamente, Ariel repitió su norma desde que comenzó a participar en campeonatos (2013): conocer y trabajar el producto desde su origen. “Este 2016 decidí continuar mi trabajo con Vista al valle, ellos son dueños de la Finca Fidel, son Taza de la Excelencia 2013 y tenían un lote de café muy especial que nadie había utilizado”.

El lote en cuestión era un café de la variedad Geisha, lo habían procesado 50% natural y 50% blackhoney. “Cuando mi equipo y yo lo probamos, era de un espectacular sabor. Por eso supimos que en el campeonato debíamos basarnos completamente el sabor de nuestro café”.

Así fue como Ariel se sumergió en conocer y deconstruir el sabor de este preciado lote. “Queríamos estar seguros de qué manera este café podría presentar su mejor sabor”. Él y su equipo trabajaron en 5 perfiles distintos de tueste, en cada perfil prepararon y cataron espressos, capuccinos y bebida original, para luego seleccionar el perfil de tueste y la tonalidad ideal de tueste. Estamos hablando de 30 días continuos de pruebas.

Armado hasta los dientes

La precisión es otro de los pilares de Ariel. Por eso, se rodeó de un equipo humano apasionado por el café y también de equipo de alta precisión para prepararlo; molino EK43, distribuidor (O.C.D.), compactador de calibración de presión, entre muchas otras herramientas. Y cada una de ellas eran una forma de encontrar consistencia, precisión y por supuesto, exaltar el sabor.

“La exigencia para este tipo de competencias es alta. Hubo días en que no soportaba más la tensión, pero que tomaba aliento y seguía adelante”, narra. La búsqueda de la perfección de Ariel llegó al punto de solicitar un análisis químico del café, para conocer a fondo la proporción de sus componentes, tanto en verde como tostado.

Viendo cómo me explicaba cada componente del café, no me queda duda de que Ariel se sumergió a fondo en la preparación y en el sabor de su café que lo llevó al campeonato.

“He aprendido que hay que esperar y prepararse; el momento llega cuando debe ser y no siempre cuando queremos”. Ariel Bravo.

Una explosión creativa

Estuve durante esos 15 minutos clave de la presentación de Ariel. Él explicó con total seguridad el origen de su café, cómo era el sabor que iban a encontrar los jueces. Y al final, derrochó creatividad preparando su bebida original que cerraba con la decantación de la mezcla en un chemex sobre hielo seco: toda la mesa de jueces se llenó de un humo aromático. Visual y sensorialmente todos quedamos extasiados.

“No soy partidario de agregar muchas cosas externas a un café de especialidad, sino que es mejor encontrar la preparación que resalte todas sus cualidades”, explica Ariel. Por eso, decidió tomar el pergamino seco de la parte de su café que se procesó como blackhoney y la pulpa seca de la porción en natural y hacer una reducción con ambos. Luego lo filtró con una prensa francesa y lo puso a refrigerar por 5 días para obtener una miel.

La combinación de su bebida fue un espresso, la miel, y leche a temperatura ambiente. “Quería expresar que un barista al conocer tanto su café, podría trabajar con ingredientes simples pero utilizados de forma precisa y así ofrecer una bebida que asombrara con un sabor complejo”.

Solo faltaba agregar el “toque de Ariel”, ese toque de creatividad y de exaltación sensorial. Fue entonces donde apareció el hielo seco. “Al probarlo era claro que el humo que producía (dióxido de carbono en estado gaseoso) tenía el aroma de la pulpa y el pergamino que usé en la miel”.

“Este año, justo antes de competir, sentí esa misma ilusión que me inundó en Seattle”.

Visión y ambición

La preparación de Ariel también incluyó llevar a la casi perfección el discurso que iba a decir delante de los jueces y cada paso en la preparación de sus bebidas durante esos 15 minutos. Este cartaginés es un amante de también de tener bien clara su estrategia y sus metas.

“Cuando fui a Seattle a la competición mundial, aprendí mucho. Pero también tuve muy claro que ya no era Ariel a quien representaba, sino a Costa Rica. Supe que eran las grandes ligas, hay que estar bien preparado. Fue una experiencia invaluable”.

En estos años de competir Ariel sabe que todo tiene su momento, pero también su esfuerzo. Ahora que en su horizonte está Seúl 2017, tiene en su objetivo claro. “Quiero estar dentro de los primeros 6 del mundo, voy a trabajar para eso”, expresa, aunque admite que en su ilusión está algún día darle a Costa Rica el campeonato mundial. “Tenemos un producto genial, tenemos el café. En la competencia nacional de este año he visto de los mejores niveles de competición. Puede que con un apoyo aún mayor veamos a un campeón costarricense”.

Como es de esperarse, dejé a Ariel ya comenzando su preparación para Seúl en noviembre del 2017, iniciando siempre con el origen del sabor.

Ariel Bravo.

• Campeón Nacional del Barismo 2015 y 2017.
• Barista y técnico en administración de empresas.
• Dueño de Yök Café (CECAFE). 
• “Tanto el consumidor, como el barista, los dueños de cafeterías y el productor tico estamos creciendo en el mundo del café”.