Paula Chaverri: tostando buen café para el consumidor tico

Ella inclina su oído para escuchar: se acerca “el primer crack”, revisa su cronómetro y su vista no se despega del tostador.  La fragancia que envuelve el recinto nos anuncia que pronto terminará el proceso de tueste del café.

Una vez que el café pasa por el proceso del beneficiado (retirar el fruto, extraer el grano, secarlo, quitarle la cascarilla o “pergamino”), el paso que sigue es el tueste.  Y esta etapa reviste importancia, porque con el tueste el grano del café experimenta cambios significativos y el resultado es el café que ya podemos moler.

“Cuando tostamos el café de la manera correcta logramos extraer y resaltar sus mejores características, pero si lo hacemos mal, lo echaremos a perder”, me explica Paula Chaverri, dueña de la microtostadora Café Sikëwa.

En su mesa de trabajo, Paula nos muestra cómo se transforma el café: antes de entrar en el tostador, el café es un grano pequeño y de color verde esmeralda. Dentro del tambor tostador el café comienza a perder humedad conforme el calor lo comienza a rodear.

Paula es barista desde el 2004, antes de eso también fue educadora, pero el mundo del café la atrapó. “Cuando comencé a estudiar barismo todo en el mundo del café me gustaba, pero el tostado me llamó más la atención”, cuenta Paula, quien también ha competido, ha sido jueza de los campeonatos de barismo nacionales, de Nicaragua y Guatemala y también ha entrenado a baristas como Ariel Bravo, Auren Chacón y Ricardo Azofeifa para competir a nivel mundial.

Sumergida en el mundo del café, pudo conocer cómo se trata el tueste y el consumo del café en otras latitudes en donde aman el café de especialidad.  “En esos lugares pude observar cómo le dan importancia a la trazabilidad; conocer de dónde viene el café, región, beneficiados, características, nombre del productor. Y el tueste se trabaja con sumo cuidado”, recuerda Paula.

Es así como Café Sikëwa nació en la mente de Paula hace 4 años con una meta clara: innovación hacia el consumidor nacional de café. “Mucha gente me preguntaba en dónde podía conseguir café que no fuera en el supermercado, café de calidad; entonces supe que surgía una necesidad”, me cuenta. “Quise entonces crear un producto en donde el consumidor nacional conociera quién produce su café, así como lo vi en otros países”.

Luego de perder su humedad los granos han comenzado a cambiar de color: de verde a un naranja brillante, luego un dorado y ahora se torna café y viene su cambio más importante. Es el “primer crack”; un sonido como del maíz cuando se convierte en palomitas. El café aumenta su tamaño, libera algunos gases y sus azúcares se comienzan a caramelizar.  Es allí donde el café adquiere sus propiedades de aroma que tanto nos gustan. “Es lo que se conoce como la reacción de Maillard”, explica Alexander Cordero, esposo de Paula y su compañero en este emprendimiento. Alexander, quien viene de la disciplina gastronómica, también se ha volcado en el tueste del café.

Los inicios de Café Sikëwa no fueron fáciles. “Al principio estaba sola, tostando y entregando. Luego se unió Alexander para trabajar juntos. Los primeros años fueron muy difíciles; solo la familia y amigos nos compraban café, y la inversión para poder tostar es alta”, recuerda. Su idea para trabajar el café era innovadora y tuvieron que abrirse paso.

Café Sikëwa toma su nombre del Cabécar, lengua de una etnia indígena de Costa Rica.

“Siempre me interesó la cultura indígena y la palabra sikëwa me llamó la atención. En su traducción más sencilla significa: importante. Aunque también significa: a cambio de”.  En la presentación de cada paquete de café, Paula y Alexander colocan información que ayudará a los consumidores a conocer más del café e incluso, recomendaciones de cómo prepararlo. Y en esto, ellos han sido los pioneros.  “Al principio, la gente no entendía por ejemplo qué era “miel”, pensaban que el café tenía miel añadida; así que tuvimos que explicar que se trataba del beneficiado tipo miel”.

Paula prefiere el tueste medio para permitir que las características del café se perciban en el paladar, así que un momento después de que el café ha tenido su primer crack, es momento de sacarlo del tostador. La nariz se nos llena de la fragancia del café recién tostado. “El nombre de cada café lo deciden los propios caficultores”, dice Paula. Por eso, observo paquetes que dicen: Chispita, El Higuerón, La Cabaña y Alma negra. Paula conoce cada finca y cada productor de quien tuesta su café. Vienen de regiones diferentes como Valle Occidental, Tarrazú y Valle Central (ver cuáles son las regiones cafetaleras).

Para cada café, Paula y Alexander desarrollaron un perfil de tueste especial (es decir, la temperatura del calor, tiempo y otras variables se combinan de diferentes formas para dar diferentes perfiles de tueste y por ende, de sabor).

¿Sabían ustedes que cada grano de café tostado contiene unos 800 componentes químicos diferentes?

Para aprender más sobre el tueste, Paula ha dedicado tiempo estudiando y trabajando en tostadoras destacadas en países nórdicos como Noruega, Dinamarca y Suecia. Hace poco se certificó como tostadora profesional del SCAE (Asociación de Cafés de Especialidad de Europa) en Dinamarca con Morten Münchow. “Aprendí más sobre la química del café, sobre la ciencia del tostar, que algunas personas pensarán que es sencillo, sin embargo, para hacerlo correctamente, tiene su complejidad”.

Aunque ha llamado la atención de compradores en otros países, Paula asegura que su prioridad no es la exportación sino el consumidor nacional. “Quiero que el consumidor tico pueda tomarse el producto de mejor calidad de su país y no que todo el café de gran calidad que tenemos se vaya para el exterior”, asevera Paula. “Parte de ello es ir educando al consumidor nacional,  educar su paladar alejarles del tueste muy oscuro que es dañino para la salud, es amargo y no aporta mucho al sabor”.

“En los últimos años hemos sentido un cambio drástico en la población, poco a poco las personas van reconociendo la calidad del café, el valor que tiene e incluso van aprendiendo los tipos de beneficiado y métodos de preparación como chemex, aeropress”. Paula y Alexander continúan trabajando fuerte para llevar su mensaje envuelto en excelente café diferenciándose de las muchas marcas comerciales. “Mientras le dediquemos al café amor y buen servicio, esto sale adelante”.