“El café de especialidad en España llegó para quedarse”, barista Kim Ossenblok

Del café amargo y de torrefacto al café filtrado, de tueste medio y donde se sabe su origen. España está experimentando un despertar como consumidor de café. Lo conversé con Kim Ossenblok, barista, catador, blogger, formador y autor de “¡Al grano!”.

Les he ido contando en semanas anteriores sobre un viaje que hice a España. Aproveché ese viaje para explorar cómo va el consumo del buen café en la región ibérica. Hace algunos años viví por aquellos lares estudiando y trabajando. Y una de las cosas que más extrañaba de mi tierra era el café.

Noté que el sabor más gustado en España es el café amargo, de consistencia espesa ojalá en espresso o de una cafetera italiana, y otros acostumbraban a manchar la leche con este café fuerte. En las tiendas me di cuenta que la mayoría del café consumido en las casas es de estilo torrefacto (es decir, que se tuesta junto con azúcar y otros aditivos a fin de darle ese sabor amargo y la capacidad de “teñir” más, además de tapar la baja calidad del grano). Cafeterías dedicadas al buen café casi no había y un café en grano que no fuera torrefacto tenía su costo más alto.

Así que, tenía curiosidad de cómo esto va cambiando. Sabía que había brotes de amantes del buen café por la apertura de mejores cafeterías y microtostadores, pero sobre todo por el seguimiento que le había venido dando a Kim Ossenblok, un barista que ha sembrado semillas de revolución en los baristas, hosteleros y consumidores españoles a través de la educación.

En Poblenou, Barcelona, sentados en su luminoso Estudio de Café, pude tener una interesante conversación con Kim, quien tuvo la cortesía de regalarme un poquito de su tiempo.

Península ibérica; revolución cafetera 

En Europa hay expertos en el café. Los italianos fueron famosos por inventar la máquina de espresso, y hoy los escandinavos son conocidos por su buen gusto en cafés de especialidad, tueste y métodos de infusión. También las ciudades y sus baristas son factores de este despertar por el buen café, entre ellas: Berlín, Londres, Amsterdam, París, Amberes, ciudad de Bélgica, de donde proviene Kim.

Según me explicó, España tiene ese concepto de café amargo debido a su historia. “En tiempos de la dictadura era difícil conseguir café y más difícil café de calidad, así que tostaban el café en torrefacto para conseguir una taza negra con muy poco café”. Por eso también, en las casas se utiliza mucho la cafetera moka italiana, como se los dije al principio.

Otro factor es también el precio del café. En comparación con otras naciones de Europa, en España una taza de café es más barata. Poder tomarse un café de alta calidad y mejor preparado implica más costos y eso se traduce en un precio más alto, no siempre bienvenido por el consumidor general.

Pero no todo son desventajas en este país. Yo veo avances. En Madrid y Barcelona pude visitar cafeterías que preparan café de especialidad: saben de dónde viene su café, dónde y cómo fue procesado y tostado, tienen baristas entrenados y apasionados. Hay  microtostadores que ya ponen a disposición del consumidor y del mundo hostelero cafés de alta calidad.

“Una de las ventajas de España es que se tiene una gran cultura gastronómica, un aprecio por comer bien. El café se ha quedado un poco atrás, pero ya está llegando su momento”, dice Kim.  En definitiva, la revolución ha comenzado.

Un camino hacia la tercera ola

“Hay mucho camino por descubrir”, me asegura Kim, refiriéndose a España y al café. Así como lo descubrió él hace más de 10 años, cuando gracias a un cremoso espresso  de CaffeNation decidió saber más del mundo del café. “Tenía una pequeña empresa de catering y comencé entonces a comprarles café para preparar espressos a mis clientes”. Cuando llegó a Barcelona, siguió involucrado en la hostelería, “supe que aquí había mucha cultura de espresso, pero que el sabor del mismo podía mejorar”.  Entonces comenzó a buscar y conoció la Tostadora de café El Magnífico, conoció cafés de otros orígenes y sabores, era otra historia.

Una empresa multinacional de café le contrató y su conocimiento por el café siguió aumentando. Pero no era el final. “Seguí buscando y formándome porque quería ir más allá incluso, de la capacitación que me daba mi trabajo”.  Kim, además de barista, es catador Q grader y en el año 2012 obtuvo el tercer lugar en el campeonato mundial de catadores. “Allí supe que lo mío era el café de especialidad más que el café de grandes tostadores”, recuerda.

Su experiencia se me parece a lo que vivimos los consumidores de café tanto en España como en otras partes del mundo. Teníamos un concepto de cómo sabe el café, muchos incluso no queríamos saber nada de él, debido a su sabor amargo, otros comprábamos café en la tienda sin saber distinguir calidades y menos, poder prepararlos. En muchos hogares se utilizó el café “instantáneo” muchos años, pero ahora hay un despertar: existe un universo de sabores en el café y hay que conocerlo.

El valor del saber de café

En varias ciudades españolas vi cómo se instalaron grandes cadenas como Starbucks, captando al consumidor joven, y aunque no sirven el mejor café y no lo recomiendo, sí demuestran que esta generación está dispuesta a pagar más por el café.  Este es solo un factor.

Los hosteleros de España, entonces, van descubriendo que necesitan mejorar el sabor de sus cafés, que hay otra oferta más allá del clásico espresso o el café con leche y que hay gente que esta dispuesta a pagarlo.

Los nuevos consumidores españoles desean saber de dónde viene lo que consumen y que tenga la mejor calidad. Allí es dónde tienen espacio las cafeterías de especialidad y la formación que está dando Kim en su escuela.

Llegó un punto en que Kim decidió comenzar a compartir de todo lo que estaba aprendiendo sobre el café de calidad a través de un blog. Así fue como nació baristakim.es y este barista belga-barcelonés con sus vídeos y artículos terminados siempre en: “Buen barista, buen café”,  se convirtió en un punto de referencia en España cuando se trata de café. Visiten su web y se darán cuentan de lo interesante que es.

Después de ello le siguió la escuela presencial y online. Ya sea en su Estudio de Café o virtualmente, Kim forma a hosteleros que tienen ese gusanillo por hacer mejor las cosas e innovar, a baristas que quieren mejorar y a emprendedores que desean abrir una cafetería de especialidad. De ese espacio salen las semillas para muchas partes de España y más allá.

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“Hay mucho potencial aquí, he conocido gente con mucha pasión por hacer las cosas bien”, dice Kim, basado en todos los estudiantes y clientes que ha tenido. “Y por otro lado, el consumidor de aquí está aprendiendo el verdadero sabor de un espresso, que puede ser equilibrado, constante y que los baristas lo pueden preparar mejor”.

Para el autor de el libro: “¡Al grano!”, comprar, preparar y consumir buen café no es una moda pasajera. “Otros países como Estados Unidos y Australia ya nos llevan 20, 10 años. Estoy convencido de que esto no es una tendencia en España, sino que está creciendo y para quedarse”.

Para el consumidor de casa 

Teniendo a un experto en formación del mundo del café, ¿cómo no preguntarle algunos consejos que ustedes me han pedido sobre cómo comprar y preparar un buen café en su casa? ¡Claro que le pregunté! Pero eso se los dejo para el próximo post, ¡les invito a esperar la segunda parte! 

Luego de conocer a Kim, tuve la oportunidad de compartir con uno de sus alumnos que está sembrando revolución cafetera pero en el País Vasco, pronto se los contaré. 😉