Una tarde catando café en Café Skamata, País Vasco

¿Sabían que el café también se puede catar? Así como sucede con otros productos como el vino o la cerveza, los cafés se puede catar para distinguir sus sabores y su calidad. Existe un protocolo singular para catar café y es muy interesante poder participar en una cata.

Pues durante el viaje que les he venido contando, me puse en contacto con Mikel González, del Café Skamata en Balmaseda. Esto es en País Vasco, a unos 30 km de Bilbao. Como saben,  en la Península Ibérica el tema del café de especialidad está despertando.  “La cultura del café aquí está apenas comenzando, sobre todo si lo comparamos con ciudades como Barcelona, en donde sí se ven cafeterías que sirven cafés especiales”. Pero, hay pioneros como Mikel.

Viví precisamente en Bilbao algunos años; y ahí prevalece el café cargado y de regusto amargo. Me llamó la atención entonces ver en un vídeo a un barista de la zona dando su testimonio luego de llevar una capacitación con el Barista Kim.

Para conocer su experiencia, Mikel me propuso ser parte de una cata de cafés. ¡Genial!

Tanto él como quienes trabajan en su café son baristas y manejan el protocolo de cata que les mencioné. En una tarde bastante fría llegamos mi esposo y yo a la cafetería Skamata, justo en la orilla del río que cruza la villa de Balmaseda, una localidad vasca más antigua incluso que la ciudad de Bilbao. Mikel y su equipo nos tenían preparadas muestras de café de orígenes africanos, centroamericanos, brasileños y de Panamá.

A la cuadrilla de “catadores” se nos sumó Unai, uno de los clientes de Mikel que ha decidido saber y tomar buen café. “A quienes les gusta el café, lo aprecian”, me responde Mikel a la pregunta de si mejorar las prácticas de barismo y la calidad del café, le beneficia. “Pero la mayoría lo toma como parte del desayuno, como algo que les activa, pero no para disfrutar en sí mismo”, asevera. “Por eso, nuestro trabajo es enseñar cultura de café”.

Todos las tazas tienen la misma cantidad de café recién molido, en el mismo grosor (suele ser medio, como para cafetera de goteo). Sentimos primero la fragancia de cada uno: florales, frutales, chocolate, uno de todos tiene visos de un tueste muy oscuro.

El agua caliente se mezcla con el café y los aromas revelan que no todos los cafés, huelen, ni saben igual.  Rompemos la costra para percibir claramente sus notas. Y luego, a probar uno por uno: cítricos, frutos rojos, chocolate, fruta madura. Otros tenían sabor a maderas o a carbon; signos de defectos en el tueste. Los que no somos catadores profesionales ¡nos alegramos de poder distinguir sabores!

Dos sorbos más en diferentes intervalos de tiempo nos revelan la totalidad de sabores. Que Balmaseda conozca más sobre el café de calidad es un objetivo para Mikel. Por eso, organizó una cata abierta para toda la localidad en donde participaron 64 personas. Todas ellas conocieron no solo los sabores del café, sino su origen y proceso.

“En la Unión Europea se está buscando controlar la calidad del contenido de los paquetes de café. Porque aquí se consumen “blends” o mezclas, que no especifican el porcentaje de café arábica y de robusta se utiliza”, explica. Muchos cafés para preparar en las casas, dicen en su etiqueta: “café arábica”, pero no especifica que es una mezcla donde su mayoría es café robusta (cultivado por su resistencia, pero no por su gran calidad en sabor).  Este es solo uno de los retos a los que se enfrentan los amantes del buen café.

En la barra del Skamata ya se ven varios métodos de infusión y bolsas de café que el mismo Mikel está comenzando a tostar, varios molinos para trabajar distintos cafés. “Ya nuestros clientes están acostumbrados a un café que no es de torrefacto”, asegura Mikel. Desde que aprendió lo que era el café de buena calidad, imprimió sus conocimientos en su cafetería.

Todos nos quedamos con un buen post gusto, el corazón caliente y los sentidos despiertos. Dejamos a Mikel en la barra de su café, descubriendo aromas, trabajando tuestes. El buen café que brota a la orilla del Cadagua. Nos veremos nuevamente. ¡Agur! (¡Adiós! en vasco).