Surfeando en la tercera ola del café

Señoras y señores cafeteros, ¿sabían que además de amantes del buen café somos surfeadores? Bueno, es una metáfora. Algunos de ustedes sabrán que estamos viviendo lo que se llama la “tercera ola del café”. Todos los que estamos interesados o vivimos dentro del mundo del café, estamos “surfeando” sobre dicha ola. Con ola nos referimos a una generación o movimiento no solo de consumidores, sino de productores y de industria alrededor del café. Para entenderlo mejor, les paso una breve descripción de cada una de estas olas.

Primera ola. El café en casa

Antes (estamos hablando de antes de la II Guerra Mundial), el café era un producto de lujo. Solo estaba accesible a las casas muy pudientes. Pero después del conflicto se formaron empresas tostadoras con la visión de llevar el café a la población general. Allí aparece el café molido y el famoso (tristemente) café instantáneo. El café llega las casas entonces, pero enfocado en la cantidad del producto y no en la calidad; más bien la idea era un producto masivo y a bajo costo.

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Frutos del cafeto en proceso de maduración.

Segunda ola.  Interés en el origen

En los años 70, el mundo del café comienza a ponerle un poco más de interés al origen del café, a su calidad y al proceso del tostado. Aquí nace la diferencia entre el café comercial y el café de especialidad que conocemos.

Comenzamos a escuchar de la calidad de orígenes como Brasil o Colombia.  Aparece la figura del barista, quien prepara con calidad las bebidas a base de café. Starbucks fue pionera en esta propuesta. Pero la trazabilidad (la garantía y la información completa de dónde viene el café que consumimos) aún no existía. Aparecen cafés comerciales con etiquetas de “café colombiano”, “café gourmet”, pero no son garantía de un café realmente especial.

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Grano del café en pergamino. Grano de café en verde (sin el pergamino, listo para tostar). Grano tostado.

Tercera ola.  La trazabilidad y el consumidor informado

¡Aquí estamos nosotros! Nace el consumidor que quiere estar bien informado. Quien desea consumir buen café quiere saber de dónde viene su café, pero también cómo fue cosechado, beneficiado, tostado, incluso es posible conocer el nombre del productor.  Los baristas se comienzan a especializar y no solo saben preparar un buen espresso o un rico capuccino, sino que se involucran en conocer todo el proceso del café que sirven.  Hay catas y concursos para clasificar el café por la calidad de su sabor. Se abre paso el café de especialidad.

Hoy conviven el café comercial, el de las grandes marcas tostadoras, que compran el café a muchos productores; lo procesan y tuestan (muchos en torrefacto) para el gusto y saber general: que el café es básicamente amargo.  Pero también tenemos acceso al café de especialidad, el de pequeños tostadores, que buscan el mejor café, visitan y conversan con los productores; compran su café no por volumen, sino por su gran calidad y excelente sabor, que no; no es amargo, sino que nos ofrecen sabores achocolatados, a frutos rojos, acidez cítrica, aromas florales, a caña dulce…. otro mundo de sabor, en donde entran los métodos de infusión para apreciar mejor el sabor del café y las cafeterías o tiendas de café de especialidad, dedicadas a dejar en el consumidor un buen sabor de boca y una expansión en su conocimiento del café.

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Juez degustando la bebida a base de café en el Campeonato Nacional de Baristas 2017. Costa Rica. Foto: Ezer Santacruz.

Este movimiento por el buen café sigue avanzando. Cada vez más productores de café reconocen la gran calidad de su producto y se atreven a beneficiar y tostar ellos mismos su café; dedicarse al comprador y consumidor exigente. De estos llamados microbeneficios les hablaré en el próximo post. Por hoy, ¿con qué cafecito surfearán esta tarde?

5 comentarios


  1. HolA buenas noches, hasta ahora puede encontrar una información acerca del cafe., en donde le dan la posibilidad al caficultor poder hacer su propio procedimiento.
    Soy productor de café en el Estado de Chiapas, cafe de altura

    Buen día

    1. ¡Buenos días Guillermo! Gracias por leer el blog 🙂 Sí, en Costa Rica tenemos un movimiento fuerte de productores que están desarrollando microbeneficios para procesar ellos su café; es un reto grande, pero sigue avanzando. ¡Saludos hasta México y su buen café!

  2. Gracias por tan acertada información xotchil.
    No cabe duda que andar de cafeografa es todo un arte para vos .

    1. Gracias Tavo 🙂 El café es algo apasionante sin duda, y hablar del café de calidad es aún más gratificante. ¡Saludos y gracias por seguir el proyecto!

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