Café El Trapiche: café gourmet entre las nubes de Monteverde

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Al lado de la carretera hacia la zona de playas del Pacífico costarricense (mis favoritas por cierto) y detrás de ensortijadas montañas que se alzan “de repente” en el camino, está Monteverde. Los turistas norteamericanos y europeos suelen ir hasta Monteverde para caminar en su especial bosque nuboso, observar su biodiversidad y sacar adrenalina del cuerpo con sus muchas opciones de aventura.

Monteverde es equivalente de turismo. También de leche y quesos, del Restaurante Monteverde que se encuentra sobre la ruta 1, al que la gente suele ir a desayunar o comerse un helado. Pero Monteverde también tiene mucho que decir en lo que café se refiere.

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“Aquí siempre se ha cultivado café, lo que pasa es que somos más conocidos por el turismo y mucha gente se ha dedicado a eso”, me cuenta Mauricio Serrano. Estamos en la finca El Trapiche. Me decidí a ir por primera vez a Monteverde luego de probar unas muestras de café que Mauricio me envió. Sus sabores me llamaron la atención por lo siguiente:

  • La finca está en la región cafetalera (la división que le da el ICAFE a las zonas de cultivo) de Guanacaste. Monteverde es una micro región que según la división de provincias está en Puntarenas, pero colindando con los guanacastecos.
  • El café de Guanacaste no destaca mucho. Comparado con la fama bien ganada de otras regiones como Tarrazú o Valle Occidental. ¿Por qué? Básicamente porque Guanacaste no cuenta con muchos territorios altos, por lo que su café suele ser de un sabor bastante suave.
  • Pero este no es el caso del café que me envió Mauricio. Encontré sabores a frutos rojos, acidez cítrica y una cantidad de notas que no había probado en un café de la región Guanacaste.

Así que, luego de unas horas de curvas, algo de camino de lastre y un paisaje verde y hermoso, estoy en este pueblo en donde todo es más relajado y uno siente que el estrés de la capital quedó atrás.

Para conocer el café desde su inicio es la mejor temporada: están en cosecha y las plantas de café nos saludan con bandolas cargadas de frutos rojos y gorditos. ¡Qué hermosas que son! Mauricio, quien es barista de experiencia y ha competido a nivel nacional, nos guía por los cafetales. Estamos a 1350 metros sobre el nivel del mar.  Nunca más claro, porque el mar precisamente, lo podemos ver: se levanta la mirada y a lo lejos nos saluda el Golfo de Nicoya, sus playas y su brisa.

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Mauricio conoce y nos demuestra el carácter del café de esta zona. La finca no es una plantación enorme, pero tiene gran  tradición. Mauricio me cuenta que la familia dueña de la finca cultiva café desde el principio: en 1948 y que además del café, también se dedican a la caña, de ahí el nombre: El Trapiche.  La historia la interrumpe un visitante: “Miren hacia arriba, en ese árbol”, señala Mauricio; un tucán vuela libre entre el dosel de árboles y podemos distinguirlo por su pico de amarillo brillante.

“La cosecha de este año nos está dando cafés muy interesantes”, nos explica Mauricio mientras nos da a probar 2 de sus cafés: uno lavado y otro en proceso natural, cuando llegamos a sala de cata y preparación. El café en proceso natural tiene una fragancia deliciosa que me recuerda a uvas pasa, el lavado deja una acidez envolvente pero no punzante.  Mi cuota de café reconfortante por la mañana estaba más que cubierta.

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Como muchos caficultores, la finca estuvo vendiendo su café sin beneficiar a otros compradores. Pero desde el 2006 tienen un micro beneficio en donde trabajan a profundidad la calidad de su café. En el beneficio,  Mauricio nos explica cómo preparan el café luego de ser recolectado para ser lavado completamente o bien, para procesarlo en estilo miel o natural.  Todo el sistema le permite clasificar los granos del café en primera calidad, segunda y tercera (para ello se usan máquinas que lo clasifican por densidad y zarandas que lo cuelan por tamaño y forma).

El resultado: cafés que son llevados a catar  por un catador Q Grader y obtienen arriba de los 80 puntos (de 100) en la escala de calidad. Un café por encima de los 80 puntos se puede considerar como un café de especialidad.  Mauricio se encarga de vigilar dicha calidad e incluso hasta el tueste. Café recién tostado en la misma finca es consumido por los turistas que los visitan. También compradores nacionales e internacionales se llevan este grano de oro de Monteverde para sus cafeterías.

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De camino a conocer los patios de secado, Mauricio nos da a probar la cereza del café. ¿La han probado alguna vez? Su jugo es dulce y como está madura, con solo apretarla un poco más salen como perlas 2 granos de café envueltos en su mucílago (la miel que lo recubre). Dependiendo de la variedad de la planta, el sabor del café puede variar.  Por el camino varios cafetos de la variedad geisha se levantan más altos que los demás. Probamos unos. “Este café da notas muy florales, a jazmín, bergamota”, indica Mauricio. Nuestro sentido del gusto lo confirma. Fuimos probando de plantas de caturras y catimores hasta que llegamos al patio de secado que en realidad es como un invernadero; allí es donde se trabajan los procesos mieles o honey.

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Debajo de este domo que concentra el calor, camas elevadas o camas africanas contienen granos a los que les han dejado diferentes porcentajes de miel. Mauricio nos invita a probar la miel de un granito de un “yellow honey” o miel amarilla y otro de “black honey” o miel negra.  En éste último, el sabor es dulce. En el amarillo, Mauricio nos advierte que hay un cambio; hay una acidez que destaca. ¡Sabe a fruta, a tamarindo! En un café, sí, así es.

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Mauricio Serrano, barista en Café El Trapiche. Monteverde.

Conocer el café con gente que lo vive, conocerlo desde su origen le agudiza a uno los sentidos. Esa fue mi experiencia en El Trapiche. “Nuestra meta es ofrecer alta calidad, diferentes procesos, para dar a conocer el café de esta región”, dice Mauricio. Monteverde, que además de ser un lugar especial, tiene un excelente café. Lo sabemos mientras regresamos a casa, vemos las montañas de verde chispeante que nos despiden, mientras bajamos con una sensación de tranquilidad y un muy buen sabor de boca.

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