Este es el ADN del café, su pasado y su futuro

Desde los bosques de África a los laboratorios aquí en Costa Rica, la evolución del café sigue su camino.

Voy caminando por un jardín botánico. Estamos en pleno verano y el sol brilla fuertemente. Justo frente a mí tengo un árbol de más de 5 metros de altura, sus hojas son tan largas como las dos palmas de mi mano y sus frutos son cerezas del tamaño de un jocote (yoyomo, ciruela). “Este es un cafeto”, me dicen mis guías. Me limpio el sudor de la frente y abro bien los ojos; que no me engañe la humedad y el calor del día. “Sí, es la variedad Coffea liberica”, afirman para contrastar mi asombro. Este árbol es un pariente de nuestro pequeño Coffea arábica o café arábico, según lo conocemos.  Y es que cuando hablamos de café, la familia de esta planta es mucho más extensa que los cafetos a los que estamos acostumbrados los ticos.

Para ubicarnos bien, tenemos que viajar (mentalmente) a Etiopía, África.  Se dice que es ahí donde un pastor de cabras descubrió el café investigando cuál era el fruto que comía su rebaño que le hacía saltar con mucha energía.  Aunque la historia está aún en nivel leyenda, la verdad es que si fuéramos a las zonas boscosas de Etiopía y de otros países de África del Este y Oeste, encontraríamos árboles de café en su estado silvestre.  Cafetos tan grandes como el que me abofeteó con su tamaño, y tan pequeños que sus hojas parecen retoños. Todos son variedades silvestres, es decir, que no se cultivan por el hombre para nuestro consumo.

Del café arábica (C. arábica) que nos gusta tanto, salieron solo 2 variedades, para recorrer el mundo y llenarnos de café: Typica y Bourbón. Cada una tomó rutas diferentes pasando por los países árabes, Java, Holanda, Francia; por Yemen, la Isla Reunión (o Isla Bourbón),  Brasil, hasta llegar a nuestros países centroamericanos.  El café robusta (Coffea canephora) también tomó maletas y salió. Pero en África quedaron numerosas variedades de café aún por conocer, estas son las variedades silvestres.

Mientras tanto, la historia del café arábico y robusta para consumir siguió su camino. Y hoy los productores de este lado del mundo tienen en sus fincas plantas de variedades del C. arabica como Caturra, Catuaí, VillaSarchí, Sarchimor, entre otras. Todas producto de cruces entre Typica, Bourbon y cruces subsecuentes. Algunos inclusive, fueron creados aquí en Costa Rica.

Ahora, volvamos al jardín con el gigante C.liberica . Estoy en Turrialba, en el Jardín Botánico del CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) , y dentro de él se encuentra la sección dedicada al café, dicha sección es la Colección Internacional de Café y es una muestra palpable del Banco de Semillas Forestales (el café es solo uno de todas las plantas).  Mis guías son los ingenieros Luis Diego Jiménez y William Solano.

¿Sabían por ejemplo que el famoso Geisha, el café que puso a Panamá en el mapa de los cafés de especialidad fue desarrollado para su cultivo en el CATIE? La planta original fue traída de una zona de Tanzania llamada Gesha, de ahí su nombre. La planta Geisha no tiene productividad muy alta, pero en las faldas del Volcán Barú (Boquete, Panamá), encontró las condiciones para desarrollar todo su potencial de aromas exóticos que lo caracterizan.

Los cafetos entre los que paseamos son Arábicos de muchas otras variedades, también hay Canephora o Robusta. Algunos de ellos están aquí desde 1964; fueron traídos a Costa Rica por la FAO y otros fueron traídos por ORSTOM en 1966.  Etiopía, Sudán, Kenya y Tanzania son sus países de origen.

Viendo hojas tan grandes, otras muy pequeñas, de colores marrones, alturas gigantes y enanas, me pregunto porqué en nuestra memoria visual prevalece la misma planta de café. “Debido a que pocas variedades de café son los padres de las variedades que hoy cultivan los productores, la base genética de los cafetos es muy reducida”, es la respuesta de Luis Diego, del Programa de propagación de híbridos F1 del CATIE.

¿Qué es ese asunto de híbridos?  Bueno, básicamente es crear mezclas con dos variedades distintas. En el laboratorio, los científicos del CATIE toman el material genético de una variedad comercial (como Caturra o Sarchimor) y lo cruzan con el de variedades silvestres.

¿Por qué cruzar variedades ya conocidas con otras silvestres? Porque como vimos, el arábica tiene una base genética estrecha. En el campo, los caficultores tienen como enemigos las plagas (la roya, el ojo de gallo) y las adversidades del clima (incluyendo el cambio climático), y si sus cafetos no tienen buena resistencia la producción merma, o incluso pueden perder cosechas enteras.  Como genéticamente las variedades comerciales se parecen, si una plaga ataca a una planta en la finca,  las otras también se verán afectadas.

Las variedades silvestres tienen características que pueden hacer más resistente a la planta y también pueden aportar sabor. “En estos tiempos de la tercera ola del café, encontrar sabores novedosos y gran calidad de taza es muy importante”, me señala William Solano, especialista en Recursos Genéticos y Agrobiodiversidad.

El Programa de Mejoramiento Genético comenzó en 1992. Y la base fue este banco de información genética por el que caminamos. De 800 híbridos obtenidos en laboratorio por embriogénesis somática (sí, así como suena, léanlo nuevamente), 100 siguieron su camino de selección y al final, luego de ensayos en terreno, 20 fueron escogidos por su calidad y desempeño. Finalmente, 6 híbridos dieron la talla probándolos en diferentes alturas y regiones.  Para ello, el programa no solo participa el CATIE sino que tiene colaboración de los Institutos del Café de toda Centroamérica.

Una copia de otro. Luego de ver las variedades tan vario pintas del jardín, vamos camino a unos invernaderos. Allí miles de pequeños cafetos híbridos esperan pacientemente. Son los hijos de los primeros híbridos F1 de laboratorio; aquellos 6 tipos que sacaron nota sobresaliente ante los productores y ante los catadores; es decir, son resistentes a las adversidades del cultivo, son productivos y además la calidad de su taza es muy buena.

Estos nuevos familiares de los cafés arábicas tienen como progenitores Caturras, Sarchimores, cruzados con plantas silvestres como Rume Sudán, Etíope 25, 41…  Pero ellos no se reproducen por semilla, como los demás. “Como son cruces entre variedades tan lejanas, no se pueden repetir sus características por medio de la semilla, sino que las reproducimos por la técnica del enraizamiento de esquejes”, dice Luis Diego.  También se podrían seguir propagando en el laboratorio (como los primeros híbridos del proyecto), pero esto haría fueran más costosos para el caficultor.

Los miles de pequeños cafetos del invernadero crecen en un sustrato hidropónico cuidado al detalle. Sus brotes se cortan y luego se tratan con hormonas enraizantes. Se colocan en otro sustrato y allí comienzan a echar sus raíces, pasarán luego a ser almácigos en tierra (o las plantitas que los productores siembran en sus lotes). Para mi corta experiencia agronómica es un milagro ver cómo de un esqueje salen raíces dispuestas a comenzar una nueva vida, un nuevo ciclo del café.

Para comprobar su desempeño, el programa entregó 100 mil plantas híbridas a caficultores de las 8 regiones del país a través del ICAFE (Instituto del Café de Costa Rica). Los resultados fueron positivos. Estos nuevos híbridos tienen entre un 34% y un 58% más de productividad, dependiendo de la altura y condiciones de sembrado (bajo sombra o a pleno sol).  “Estas plantas se muestran más vigorosas, unas más resistentes a la roya, otras a los nemátodos y otras a las condiciones climáticas”, especifica William. Eso sí,  ellos recomiendan utilizar más fertilizante para estos nuevos actores y cultivarlas según altura.

¡No les he dicho que tienen nombres! Al menos 5 de los 6 les han puesto nombres más prácticos que sus códigos originales. Se los presento:

• Esperanza (mezcla de Sarchimor y Etiope 15).
• Milenio (Sarchimor y Rume Sudán).
• H3 (Caturra y Etiope 531).
• Casiopea (Caturra 7 y Etiope 41).
• Centroamericano (Sarchimor y Rume Sudán).
• L2A30 (Caturra 9 y Etiope 15).

A manera de ejemplo, Luis Diego y William me cuentan que en las faldas del volcán Turrialba, se están trabajando los híbridos Esperanza y Centroamericano, y de este último la finca Aquiares acaba de sacar un microlote de café de especialidad. Eso dice mucho de la calidad de su taza.

“Lo que estamos trabajando ahora son 2 características importantes para la industria del café: alta calidad y resistencia a la roya”, me indica William.  En el laboratorio del CATIE ya se están trabajando 15 híbridos nuevos utilizando el banco de semillas; esos hermosos y variados cafetos silvestres que vi al inicio.

Le di las gracias a Luis Diego y a William por semejante recorrido por el ADN del café y el ADN de su futuro. Decidí volver a San José subiendo en dirección Santa Cruz de Turrialba, así de paso podría apreciar las montañas de Aquiares, en donde el café crece, muchos de ellos híbridos. Me va a tocar ir allá próximamente. ¿Qué opinan?