La búsqueda de un café EXCELENTE

Ojos y paladares entrenados se preparan para encontrar cafés extraordinarios. Cafés que nacen en las fincas de los productores dedicados a la calidad. La Taza de la Excelencia es un evento de prioridad en la agenda de los productores de cafés gourmet. Pero, ¿qué es?

En algunas ocasiones he visto titulares en la prensa que rezan: “El mejor café del mundo se subastó hoy”, “El café más caro del país”.  Son notas que nos quieren acercar a un evento anual muy importante para el café de especialidad: la Taza de la Excelencia. Pero, ¿qué es la Taza de la Excelencia?  Hice la encuestita entre algunas personas cercanas y recibí respuestas un poco borrosas: Es una subasta del café más fino, es una competencia de productores y de baristas, de ahí sale el mejor café del mundo, de ahí sale el barista campeón.
Así que, aprovechando que pronto comenzará la recolección de las muestras para la próxima Taza de la Excelencia 2017, es bueno afinar un poco los conceptos básicos. Nos sirve a nosotros, amigos cafeteros, saber de qué se trata todo esto, para apreciar el café y para apoyar a los productores.

Entonces, ¿la Taza de la Excelencia es una competición de baristas y productores? No.

Y precisamente, a mi me gusta dar el énfasis a 2 verdaderos protagonistas: el productor y su café.  Sí, ellos son los principales actores y razón de ser de esta cata y subasta llamada la Taza de la Excelencia.  No se trata de una competencia de baristas o de catadores (que de ellas he hablado en este blog). En términos generales, es primero una cata en donde los productores presentan muestras de su café de alta calidad para que se les evalúe y luego una subasta online en donde se venden sus cafés a precios muy diferenciados. En Costa Rica, la organización encargada de coordinarla es la Asociación de Cafés Finos (la sede de la Specialty Coffee Association (SCA) en Costa Rica).

¿Y para qué hacer esta cata y subasta?

Para apoyar el trabajo de calidad de los productores. Como ustedes saben, el café es un bien que se cotiza a nivel mundial por cantidades industriales. Su precio depende la oferta y demanda, y generalmente no reconoce el trabajo del productor que saca un café de alta calidad, sino la cantidad de la producción.

Por eso se fundó la Alianza por el Café de Excelencia en Brasil, en el año 1999.  El propósito de la organización es promover la producción de cafés de alta calidad y permitir que el productor reciba el beneficio por dicho trabajo.  Entonces nace la Taza de la Excelencia.

¿Ahí se reconoce que Costa Rica tiene el mejor café del mundo? Falso.

La primera Taza de la Excelencia fue en Brasil y con los años se fueron añadiendo los países productores. No es una competición entre países. Hay una cata de Taza de la Excelencia por país (en Colombia y Brasil incluso se hacen varias por región), y a la fecha se han unido: Burundi, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, Mexico, Nicaragua y Perú. Ellos hacen su competencia y su subasta cada año (la subasta tiene compradores de todo el mundo). Costa Rica tuvo su primera edición en el 2007.

¿Cómo se escogen los cafés?

Los productores entregan las muestras de sus cafés que han preparado para la Taza de la Excelencia a la primera selección.  En esta primera selección los cafés deben obtener más de 86 puntos de 100.  Se revisa que no haya defectos en los granos, uniformidad, entre otros aspectos físicos. Pero también la calificación tiene muchísimo que ver con el sabor. Así que, el café primero se examina en verde (sin tostar), se tuesta y se prepara para que sus sabores sean catados por un panel de jueces nacionales supervisados por el juez líder (designado por la Alianza).

Las muestras que hayan superado estas 2 primeras etapas, serán catadas por jueces internacionales.  Aquí también, una amplia serie de aspectos del sabor,  la fragancia, el aroma, son analizados minuciosamente; ¡están en la búsqueda de cafés extraordinarios! Hasta este punto, ninguno de los catadores sabe el nombre de la finca o productor.

Luego de obtenidas las calificaciones finales, los lotes de café se ponen con sus nombres, fincas y nombre de productores. Viene el momento de dar los reconocimientos a cada productor y de prepararse para la subasta que se hace por Internet.

¿Y quiénes compran ese café y cuánto cuesta?

El objetivo de la Taza de la Excelencia se cumple. La competición es hoy un referente para todos los tostadores, comercializadores, cafeterías, exportadores del mundo que trabajan solo cafés de primera calidad, aún más, que están interesados en cafés excepcionales porque sus clientes desean consumirlos y están dispuestos a pagar por ello.

Si queremos saber de países de procedencia, hay compradores de países asiáticos, europeos y estadounidenses, principalmente. Ellos solicitan primero las muestras de los cafés ganadores para luego participar en la subasta.

Así que, podríamos decir que la Taza de la Excelencia es un componente importante de la Tercera Ola del Café. Le da visibilidad, trazabilidad y valor al trabajo del productor.

Y en Costa Rica tenemos el privilegio de ser país productor, ¡de muy buenos cafés!  El lote que obtuvo el primer lugar en Costa Rica obtuvo una calificación de 93,41 puntos. ¡Imaginen! ¿Cuánto se podría pagar por una libra de este café? ¿Cuál fue la finca ganadora? ¿Dónde y cuándo se realiza este evento? ¿Quiénes son los jueces? ¿Cómo se hace la subasta?

Leer la segunda parte aquí.

*Gracias a la Asociación de Cafés Finos por la colaboración. Si ud. es comprador o productor y desea más información sobre la Taza de la Excelencia 2017 en Costa Rica puede escribir a info@scacr.com