En la búsqueda de un café EXCELENTE (parte 2)

Imaginen un espacio en donde se pueden saborear cafés de todas las regiones cafetaleras de Costa Rica, como la Brunca, cafés que se cultivaron en el Valle Central o en las laderas del Valle Occidental o las alturas de Tarrazú. Imaginen una mesa llena de tazas que emanan fragancias de cafés de proceso miel, otras que contienen cafés lavados o de proceso natural.

Todo está en silencio y asistentes entrenados comienzan a infusionar el café con agua a una temperatura específica, taza por taza. El café burbujea, se levanta y comienza a llenarse la sala de sutiles aromas. Con sus tablas de calificación, lápices y cucharas, los expertos se preparan para romper la “taza” y dejar salir las maravillas que estos cafés ofrecen.  La cata ha comenzado.

En el post anterior hablamos sobre el origen de la Taza de la Excelencia. Aclaramos que en esta competencia los protagonistas son los productores y sus cafés. Que el evento se lleva a cabo por país. Y que al final de ello, un grupo selecto de los cafés irá a una subasta internacional.  Hoy quiero ahondar un poco más en el proceso.

Un viaje desde la finca a la mesa de cata.  Como vimos, cada año los productores pueden llevar un lote especial (o varios) para que concurse en la Taza de la Excelencia. Solo los cafés que tengan una puntuación mayor a 86 puntos serán los privilegiados en participar.

En Costa Rica son más de 100 productores los que se unen al concurso. Esto significa que el productor cultivó y trató con todo mimo un lote en específico. Para que se den una idea, cuando fui a la Finca Vista al Valle el año pasado, ellos me mostraron por ejemplo cómo miden con un aparato especial los grados brix en sus frutos, es decir, la cantidad de azúcares concentrados; un indicador de buena calidad. Eso solo es una pequeña parte: los productores saben qué variedad de planta tienen en el lote (Caturra, Villa Sarchí, Geisha, por poner ejemplos), saben qué nutrientes les han aportado a las plantas, que se han recogido los frutos en el tiempo preciso de maduración y que solo se han recogido cerezas maduras. Podría seguir: el proceso del beneficiado, del secado, el porcentaje de humedad …

Patio de secado, uno todos las etapas del beneficiado del café.

Todo ese cuidado y amor es correspondido por el café con un grano de sabor excepcional. Entonces, los productores llevan muestras de esos lotes a la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica (la encargada del concurso en Costa Rica) y los inscriben para la Taza de la Excelencia. De ahí en adelante, viene todo un proceso de custodia estricta; como custodiar un tesoro.

Las muestras pasan primero por una preselección. Los granos en verde son revisados minuciosamente y calificados según su forma, dureza, cantidad de defectos, porque todo ello afecta al sabor de la taza. Luego las muestras se tuestan en máquinas especiales para ello. Y se procede a catar los cafés por regiones y por procesos.

“Tenemos la característica en Costa Rica que nuestros productores son muy innovadores en cuanto a procesos”, me explica Noelia Villalobos, Directora Ejecutiva de la Asociación de Cafés Finos. Como los procesos lavados, mieles y naturales tienen perfiles muy diferentes y como cada región cafetera de nuestro país tiene sabores que los distinguen, se catan en grupos, aunque siempre a ciegas para los catadores.

El protocolo de las catas nacionales e internacionales es muy estricto: temperatura del agua, luz de la sala, cantidad de café, disposición de las mesas, todo está reglamentado.

¿Quiénes se encargan de catar? Como vimos, hay 3 rondas clasificatorias: la preselección, la cata nacional y la cata internacional.  Los nacionales hacen la preselección y la primera cata. Pero, ¿quiénes son? Son catadores de café; los nacionales se inscribieron para participar, pero solo un grupo de ellos es escogido mediante una calibración; una especie de examen en donde se miden sus habilidades; el equipo de los mejores trabajará con un juez líder designado por la Alianza para el Café de Excelencia (o ACE, la fundadora de Taza de la Excelencia).  Este 2017, ya están escogidos los 10 jueces nacionales.

Los jueces internacionales son catadores de varios países, ellos son enviados por la ACE.  Pasarán por una calibración también, para que conozcan mejor los sabores típicos del café nacional y para que se familiaricen con la hoja de calificación que van a usar. 20 jueces de diferentes partes del mundo y 2 costarricenses serán el equipo internacional que define a los finalistas (vienen lugares como Japón, Corea del Sur, Australia, Europa, Estados Unidos).

La hoja de calificación que se usa para la Taza de la Excelencia mide características como dulzor, cuerpo, acidez, balance, complejidad, entre otros.

El recinto de los tesoros.  Luego de la preselección, se les avisa a los productores que siguen dentro de la competencia para que envíen sus lotes de café.   “Estos lotes se custodian con sumo cuidado y detalle”, me indica M. Auxiliadora Alpízar, Gerente de Proyecto de la Asociación. Como estos cafés van a ser exportados, se almacenan en un lugar especial con las condiciones óptimas para ese proceso. Aunque la cata es a ciegas (ninguno de los catadores, ni el equipo de la organización, saben el nombre del productor del café que está probando), la trazabilidad es muy importante; por ello el ICAFE es quien lleva registro del origen de cada lote con rigurosidad, mediante una auditoría.

Cuando la subasta termine, los sacos de café serán empacados de una manera y en cantidades específicas para ser exportados a sus compradores finales.

¿Y qué es una subasta de Taza de la Excelencia? Luego de que los catadores internacionales terminen sus calificaciones, saldrá la lista final. El año pasado 21 lotes fueron los privilegiados. Son cafés que tienen calificaciones mayores a 86 puntos. En el 2016, el primer lugar fue para un lote con una calificación de 93.41 puntos.

Hay una ceremonia en donde se le da un reconocimiento a los productores, hasta este punto nadie conoce la calificación que han tenido las fincas; las puntuaciones son reveladas durante ese evento, ¡se revela entonces las fincas ganadoras! Luego viene la subasta; un mes después de la cata.

Más de 100 productores participan en la competencia. Solo 21 lotes de café alcanzaron la etapa final el año anterior.

La ACE tiene una plataforma online para la subasta de cada país. Ante la Alianza se han inscrito previamente los posibles compradores, a ellos se les han enviado muestras de los cafés que van a estar en la subasta.

En Costa Rica, la subasta comienza a las 7am. Cualquier persona puede ingresar al link en donde se puede ver “en vivo” cómo se está pujando por los cafés, pero aquí los productores son invitados a verla juntos en las instalaciones de la Asociación. “Todos los cafés reciben al menos una puja. Es muy emocionante ver cómo van entrando las ofertas”, dice M. Auxiliadora. Entre 80 y 100 compradores internacionales son los que participan. Son compradores “anónimos”, sus nombres se revelan hasta el final de la subasta, ésta finaliza cerca de las 11 am.

La puja más alta. Todos los cafés finalistas comienzan la puja con un mínimo de $5,5 la libra. “Esto es un precio ya de por sí muy diferenciado si lo comparamos con el precio que se maneja el café comercial”, señala Noelia. (El la bolsa, el café oscila actualmente entre $1 ,39 y $1,48, los últimos 6 meses).

¿Cuánto fue el precio más alto para el primer lugar? El lote ganador del primer lugar costarricense en el 2016 obtuvo un precio de $58,10 la libra, con eso nos damos una idea de lo especiales que son estos cafés y el rendimiento que le da al productor. El precio más bajo entre los finalistas fue de $10,20 la libra.

Además de esto, los cafés que no lograron ser finalistas porque se quedaron en una calificación entre los 85,99 y 84 puntos, tienen ahora una subasta opcional separada que se llama “Ganadores Nacionales”. Allí compradores nacionales e internacionales comienzan la subasta entre $3,5 y 4 la libra.

Pero, sumado al beneficio económico a corto plazo, la Taza de la Excelencia le sirve a los productores como una herramienta de exposición, de posicionamiento. Los compradores saben que para ser finalistas de este certamen hay detrás un gran trabajo de calidad. Por lo que participar les abre puertas a nuevos compradores que buscan  más que cafés de especialidad: cafés extraordinarios.

El lote ganador del 2016 fue La Ladera, Monte Llano Bonita, Finca Sumava en el Valle Occidental. ¿Qué se sentirá estar en los primeros lugares de Taza de la Excelencia? ¿Qué sigue para ellos después de eso? Voy a buscar esas respuestas en algunos productores y esa será mi próxima entrega. ¡Atent@s!

*Gracias a la información que me aportó el equipo de la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica. Para mayor información pueden escribirles a info@scacr.com 

 

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