Del café me tomo hasta sus mieles

Si cuando nos dicen: Este café es “café proceso miel”, lo primero que pensamos es en un chorro de dorada miel cayendo en los granos, o en nuestro flamante cappuccino,  o -en el caso de Costa Rica- pensamos en una cafetería muy famosa de San José, pues mejor les recomiendo que sigan leyendo.

Si ya sabemos que no se trata de ninguna de las opciones anteriores pero queremos saber más (como fue mi caso), también les invito a seguir en este post.

En algunos paquetes de cafés gourmet se puede leer: “Miel” , “Honey”, “Black Honey”, “Yellow Honey”. Para los consumidores de a pie esto no es un término conocido; para entenderlo es necesario que vayamos a la finca, al beneficio.

Buena parte del café de Costa Rica es café lavado. Cuando las frutas del café se cosechan siguen un proceso para extraer y secar los 2 granos que contienen; a eso le llamamos: beneficiado.  Para quitarle toda la fruta y pulpa (mucílago)  del grano aquí se usa agua, de ahí que hablemos de lavados.

Pero en el proceso o beneficiado miel, parte del mucílago o la miel de la fruta se queda en el grano y así pasa a las camas o patios de secado. El agua no es protagonista.

Costa Rica, pioneros “honey”

He leído en varios textos que Costa Rica es pionera en introducir los procesos miel, ¿sabían? Por lo que me di a la tarea de buscar a uno de los productores que más ha trabajado el proceso miel: Juan Ramón Alvarado de Café Brumas del Zurquí.

Su finca y beneficio se encuentra en San Isidro de Heredia. En una mañana bastante ventosa y con cafecitos en mano nos dispusimos a conversar sobre qué es el proceso miel y porqué se utiliza.

Don Juan Ramón me contó que el origen del proceso está en África y Brasil, “se implementó más que todo por la limitación en el uso del agua”. En Costa Rica, recuerda que vio esta práctica en beneficios como Lomas al Río bajo la dirección de Jennifer Castro. “Lo hacían para aportar notas dulces a su café”.

“Se trata de cristalizar los azúcares del café en el grano; es como hacer caramelo;  eliminamos el agua para cristalizar los azúcares”, me cuenta para que lo pueda comprender. “El proceso se puede hacer con calor o con frío”.

Pensó entonces en su finca: tiene una zona en donde bajan bastante las temperaturas por las noches.  “Así que tomé parte de mi cosecha, le quitamos la pulpa sin utilizar agua en el proceso y probamos cristalizar el azúcar del grano en la noche, así comenzamos”.

Luego vino la cata para conocer el perfil de sabor que daba este proceso; efectivamente, habían diferencias. “Son cafés dulces, aromáticos, con un buen cuerpo. Comprendimos que sería muy bueno para nuestro mercado, por lo que tomamos la decisión en el 2004 de procesar toda la cosecha en beneficiado miel”.

Perfección y riesgo

Desde ese 2004 hasta ahora, en Brumas del Zurquí el proceso se ha ido consolidando, así como la satisfacción de sus compradores.  “Nuestro mercado es mayormente asiático. Cada mercado tiene su propio perfil de sabores muy propios.  Otros mercados buscan cafés con más peso, que cuando lo consuman les despierte inmediatamente.  Pero los asiáticos generalmente buscan cafés que tengan sabores similares a lo que están muy acostumbrados; sabores aromáticos, dulces, más relajantes. El proceso miel ayuda a incrementar estas características de taza”, puntualiza.

En la actualidad, muchos productores son los que se atreven a incursionar en el proceso miel, pero aunque lo expliquemos de forma sencilla, no es nada fácil; lo fácil es fallar y echar a perder toda producción. ¿Por qué?

Todo se trata del azúcar. El fruto del café tiene bastante azúcar por lo que es necesario controlar al máximo la fermentación. Y el beneficiado miel tiene un alto riesgo. “Si la fermentación no se controla, se daña el café y no hay cómo repararlo”.

Un café así tendrá sabores fenólicos, a vinagre, vinoso, agrios, esto sucede porque el nivel de alcohol generado por la fermentación fue muy alto. ” Y este proceso es muy rápido, estamos hablando de horas”, advierte.

Me queda claro: el proceso honey o miel no fácil de hacer. “Dependemos mucho del clima. Si estamos cosechando y está lloviendo no podemos arriesgarnos a hacer el proceso miel”. Al entrar en su finca, camas elevadas se yerguen ordenadas en una pequeña ladera, más abajo hay un patio de secado. En esas camas y patio es donde se secan al sol los granos impregnados del mucílago; son horas de un método preciso de mover y mover el café, cada cierto tiempo.  Poco a poco, los azúcares y ácidos de la miel impregnarán sus notas en el grano que envuelven.

“A nivel de mercado local esto era un poco “loco”, porque el riesgo de echar a perder el café es muy alto y no hay manera de arreglarlo”, recalca. “Pero las condiciones de clima, suelo y equipo humano que tenemos nos han permitido trabajarlo de manera precisa, para nosotros ya esto es una cultura”. Junto a don Juan Ramón hay todo un equipo dedicado al café la máxima calidad posible, si le pregunto a uno de ellos, saben muy bien qué es producir café miel.

Don Juan Ramón es la cuarta generación de caficultores en su finca; pertenece a su familia desde 1890 y beneficia y tuesta su café desde el 2004.  Las plantas de café saludan al sol, estamos en una altura entre 1300 y 1600 msnm.

Dominar el arte de hacer café miel 

Para él, entender el proceso de beneficiado básico no lo es todo; tiene que haber más innovación. “Comencé a investigar cómo trabajar la nutrición de la planta para ayudarle a concentrar más azúcares”. A mayor azúcar concentrada, mejor proceso, mayor calidad.

El proceso miel también se sigue innovando en Costa Rica para buscar más perfiles de sabor que diferencien el café de otros. Por eso, escuchamos hablar también de Black Honey, Red Honey, Yellow Honey y hasta White Honey, entre otros.   ¿Qué es eso?

“Los Black Honey tienen mayor concentración de azúcares en comparación con un Yellow o un White Honey.  En taza veremos diferencias de sabor notables”, me explica. A nivel visual, vemos que el Black Honey son granos cubiertos de una miel casi negra, (tiene casi el 100% del mucílago) en el Red la intensidad de este color es roja, el Yellow hace honor a su nombre y así el resto de tipos de mieles.

Por supuesto, esto también tiene diferencia de sabores en taza.  Recuerdo entonces a Mauricio Serrano de Café El Trapiche en Monteverde, cuando nos mostró sus cafés en las camas de secado. El Black Honey debe recibir menos luz y secarse más lentamente, el Yellow Honey por su parte, recibe más luz y se seca un poco más rápido. Esto por decirlo “sencillo”.   (Ver vídeo).

Mientras veo algo de la cosecha en proceso miel en las manos de Gilberto Urrutia, encargado de la bodega del beneficio, trato de recordar los sabores que he probado en cafés mieles: ácidos y dulzores frutales, intensidad de sabor.

¡Qué dicha es tener caficultores tan ingeniosos como los de nuestro país!