De microbeneficios e historias en Tarrazú

Para conocer el sabor del café Tarrazú en su mejor expresión es necesario ir a la zona. La región cafetalera de Tarrazú está ubicada en lo que conocemos como la hermosa zona de los Santos y también en la región de Frailes de Desamparados. A una hora y media de San José llena de curvas y mucho paisaje, ya se puede llegar a San Marcos de Tarrazú.

De toda la zona de Tarrazú me gusta su conocimiento del buen hacer de la caficultura, su grano denso y acidez tan apreciada por los consumidores extranjeros y también los nacionales. Pero lo que a mi gusto les retrata mejor son las historias de sus productores.

En Costa Rica, como en otras latitudes cafeteras, está creciendo el número de micro beneficios: pequeños o medianos productores que hacen la apuesta por equiparse para ellos mismos beneficiar su café y venderlo a los tostadores nacionales e internacionales o bien, lo tuestan para consumo nacional. Los microbeneficios entonces son una oportunidad para los nacionales de probar café de exportación, ese gran porcentaje de nuestro mejor café que se va hacia otros paladares. En Tarrazú hay una buena cantidad de pequeños beneficios.

Y al menos una decena de ellos pude conocer en la ExpoCafé Tarrazú 2017. No es un camino fácil para los productores, es una apuesta por la tercera ola del café; por acercarse directamente a los tostadores y a los consumidores finales. Como dijo David Naranjo, del ICAFE durante la presentación de la historia del café en Costa Rica, el emprendimiento ha estado en los genes de nuestros productores desde siempre.

Todos ellos tienen el reto de cultivar y también beneficiar con la mejor calidad su café. Es gratificante ver en cada puesto a nuevas generaciones; hijos de productores que aplican su energía y conocimiento a los microbeneficios: muchos de ellos son agrónomos, baristas, tostadores, entre otros oficios que combinan esto con la experiencia de sus padres y generaciones anteriores.  En su totalidad, están llenos de sueños y mucho esfuerzo.

La altura y los suelos de Tarrazú son parte de sus bondades; resultan en granos muy densos (pequeños y pesados) y en su acidez característica. Esa sensación jugosa dentro de la boca a la altura de las mejillas.  A esto le añadimos la variedad de beneficiados que los microbeneficios (de toda Costa Rica) ha comenzado a trabajar: mieles, naturales, lavados, semilavados, anaeróbicos…

En uno de los puestos de la mañana del sábado me encontré con una joven pareja: Oscar Fallas y Marcela Mendoza. Juntos trabajan el microbeneficio de la finca familiar. El Café de La Tía cuenta con diferentes beneficiados y también usa opciones ecológicas: ahorro de agua en el beneficio, uso de abonos orgánicos.

Más adelante están los microbeneficios de Finca Don Lucas y La Cumbre. Un deleite saber de sus cafés «mieles» o honey, naturales, lavados, semilavados. Incluso, me encontré con un doble lavado en el puesto de Café La Cumbre. Sus sabores nos han enamorado a mí y a mi familia.

En una esquina de la feria conocía a la familia López Meza, del Café Graper. ¡Qué ratito más a gusto con esta hermosa familia! Ahí probé de su café que prepararon con todo esmero. Al igual que otros emprendedores, su objetivo es dar a conocer su café a nivel internacional y nacional.

En la tarima principal vi al barista experimentado Jeremy Chavez de Café Don Mayo presentando y explicando a los asistentes diferentes métodos para preparar café filtrado. Qué bien observar el interés de las personas por aprender más.

El equipo del ICAFE también estuvo en esa tarima de la glorieta del parque de San Marcos recordando puntos más importantes de la historia del café, como les dije, pero también realizaron un ejercicio muy interesante: ¿Cómo utilizar de la mejor forma el método del chorreador?  Para quienes me leen de otras naciones, el chorreador es una media de tela que los ticos utilizamos desde siempre para preparar nuestro café.

El defecto que tiene este método tan tradicional es que el agua pasa muy rápido a través de la tela, que sin una limpieza adecuada se pueden arrastrar sabores que no queremos en el café y que solemos utilizarlo con agua hirviendo.

Johnny Ramírez, barista del ICAFE compartió unos cuantos consejos para mejorar el resultado del chorreador. Y con ellos les quiero dejar, porque son válidos para todos, para que podamos apreciar el delicioso sabor que con todo esfuerzo y calidad nos dejan los microbeneficios.

• Evite hervir el agua. Porque el agua hirviendo maltrata el café. Y porque cuando hierve, el agua libera sabores no muy agradables en la bebida del café. (Tip adicional: prefiera el agua purificada a la del grifo directamente).
• Aunque lavamos y secamos siempre el chorreador después de cada uso. Justo antes de usarlo, moje con el agua caliente el chorreador para lavarlo de cualquier residuo de un chorreado anterior.
• Con el café ya en el chorreador, vierta un poco del agua y espere. A esto le llamamos «preinfusión». La idea es permitir que el café libere gases y «florezcan» todos sus aromas.
• Vierta una segunda cantidad de agua. (Cada uno de nosotros tenemos recetas, proporción de café versus agua, no entro en detalles aquí).
• Luego vierta una tercera y final cantidad. Todo el chorreado debe ser lento, sin llegar a llenar hasta arriba de agua.
• Si puede, precaliente la taza con un poquito de agua caliente también.
• Resultado: una taza más llena de sabor y aromas. 🙂