Expo Mundial de Café (parte 3): El universo de los campeonatos del café

Una de las actividades que muchos de los baristas y entusiastas del café estábamos esperando en la Expo Mundial del Café o #CoffeeExpo2017 eran las competencias. Y es que en la ciudad de Seattle se iban a medir las habilidades y el entrenamiento de los Campeonatos de Café de Estados Unidos.

Me gusta, por cierto, ese nombre que usan: Campeonatos de Café. Les explico: casi siempre destacan dos competencias; la de baristas y la de catadores. Pero si nos ponemos a conocer más acerca de la última etapa del café (cuando llega a nuestras tazas), hay aún más campos de competición.

En Costa Rica, hasta ahora, no teníamos más que las 2 formas de competición que les mencioné.  Pero pronto, el abanico se va a ampliar. Sigan leyendo para contarles todo. 😉 

Por su parte, en Estados Unidos cuentan con más áreas de competencia. Al barismo y la cata, se le suman el tueste,  la infusión (o café filtrado manualmente), además de campeonato de arte latte, de aeropress, de bebidas espirituosas… Como notan, hay mucho más que aprender.

A las rondas de Seattle llegaron los semifinalistas de barismo, infusión, tueste y cata. De todos, me llamó mucho la atención el tema de la infusión. ¿Cómo funciona esa competencia?

Maestros en la infusión

En lo personal, fue la primera vez que observaba un poquito de la “Brewers Cup”, o Campeonato de Infusiones. Esta competencia está enfocada en la preparación de café con métodos de infusión manual, como el V60, Chemex, Clever, Kalita y otros muchos. La competición se hace en dos etapas: en una primera ronda, los infusionistas utilizan todos el mismo café, ellos escogen el método a servir, catadores expertos le harán una cata a ciegas. También tienen que preparar otra ronda pero con el café que hayan escogido ellos mismos.

Quienes pasen estos primeros retos, llegarán a la sesión final. Como finalistas, tendrán que presentar y al mismo tiempo infusionar el café de su escogencia, delante de un panel de jueces.  ¡Interesante!

Vi como una de las competidoras presentaba y preparaba su bebida: había combinado 2 cafés de diferentes orígenes y colocado uno sobre otro intencionadamente, para obtener la mezcla de sabores que ella necesitaba.  Otra competidora, Chelsey Walker-Watson, contó a los jueces la relación que había desarrollado con los caficultores del café que presentaba: productores de Yemen, y sus técnicas de caficultura para rendir la mejor taza.  Chelsey es una barista experimentada y tiene su café precisamente en Seattle; Slate Coffee Roasters.  Como finalista de la competición obtuvo el segundo lugar.

El ganador de la competencia fue Dylan Siemens, Onyx Coffee Lab, Arkansas, utilizando un café de Colombia y el método Kalita Wave.  Como campeón, y esto vale para todas las otras competiciones, Dylan representará a su país en el evento mundial, el Campeonato Mundial de Infusiones en Budapest, Hungría.

Expertos tostadores y catadores

La competencia de tostadores también es destacable, ya que en países como Estados Unidos o en las naciones europeas, la figura de los microtostadores y de las cafeterías que tuestan su propio café está muy en boga y muy desarrollada.

Los tostadores de Estados Unidos compitieron en 2 rondas. En la primera, tenían todos que tostar el mismo café. El resultado de ello, se cata junto con una presentación del tostador, describiendo cómo era el café en verde (características de humedad, densidad) y los sabores que, mediante su tueste, lograron en el café. En la segunda ronda, los tostadores trabajan un café que ellos mismos escogieron.  El ganador de estas justas fue también de Onyx Coffee Lab: Mark Michaelson.

Y vean lo importante que es la capacidad y habilidades de los catadores para calificar no solo los cafés sino el trabajo de tostadores y baristas. Por supuesto, ellos tienen su propio campeonato. En Seattle, el campeón catador de Estados Unidos fue Steve Cuevas de Black Oak Roasters.  ¿Sabían que Costa Rica cuenta con un BI- campeón mundial de cata? Él representará a Costa Rica nuevamente, en Budapest. Lean más aquí. 

La cereza del pastel: campeón barista

Las habilidades, conocimiento, valor y creatividad se reúnen en la competición de barismo. Según el comentario de los organizadores y expertos en Seattle, este año el nivel de competitividad fue muy duro. A la final en la #CoffeeExpo2017 llegaron solo 6 baristas, tomando en cuenta que Estados Unidos es un país grande y por ello se realizan competencias regionales, estatales, del Oeste, del Este… Esos 6 finalistas tenían que ser lo mejor de lo mejor.

Todos tenían conocimiento de sus cafés, lo habían escogido con cuidado e incluso, conocido a sus productores. Algunos habían tostado ellos mismos su café, como es el caso de Bethany Hargrove, la competidora que vi en la mañana en su ronda final.  Cuando uno de los comentaristas le sugirió que al haber incluso tostado el café, había estado involucrada en todo, ella aclaró que desde el café verde tal vez sí, pero la mayor parte del trabajo estuvo en manos del productor de su café de Etiopía.  ¡Bien dicho!

Pero si hay un factor que pesó según mi recorrido por la expo,  es el tema tecnología e investigación (tengo que hablarle de ello en otros post). Y estos dos ejes fueron el apoyo de la presentación de quien terminó siendo el nuevo campeón barista de Estados Unidos: Kyle Ramage. Él trabaja para Mahlkonig de Estados Unidos, ellos son fabricantes de molidos de café muy especializados. Kyle presentó un estudio hecho por el MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts) en donde se estudiaba el comportamiento en el molino y el sabor final del café congelado a la temperatura de -79°C.

Dicho esto, extrajo tubos de café congelados en hielo seco y con este café trabajó su presentación. Era un café geisha de la Finca Nuguo, Panamá; proceso miel y proceso natural.  Explicando cómo su café en dichas temperaturas podía ser manejado y trabajado para obtener exquisitos espressos, cappuccinos, Kyle finalizó con su bebida original, en donde utilizó 2 espressos, y una mezcla de té de lúpulo, sirope de miel oscura y una solución de ácido tartárico. Todo ello emulsionado en un sifón de nitrógeno. 🙂

Kyle se emocionó hasta las lágrimas cuando fue anunciado como el ganador, quien irá a Seúl al campeonato mundial.

Nuevos horizontes para Costa Rica 

Hasta el año pasado, las opciones para competir en Costa Rica eran poquitas. Al regresar de Seattle, pensando en tantas formas de demostrar el buen hacer del servicio del café que vi en Seattle, me llega la buena noticia de que tendremos nuevos y más campeonatos este año ¡Qué bien!

Se trata de los siguientes:

• Campeonato de Arte Latte
• Campeonato de Infusiones 
• Campeonato de Café Espirituoso. 

Estos tres nuevos eventos se unirán a las competiciones de barismo amateur, barismo y catación. Además, me contaron que para todos se comienza un ciclo de mucha formación, tanto para los jueces como para los competidores. Si usted me lee desde Costa Rica y es un barista que quiere competir en estas nuevas instancias, le invito a que se ponga en contacto con la SCA de Costa Rica: info@scacr.com o a su Facebook: Campeonatos Costa Rica, ¡pronto comienzan las primeras rondas! Escribiré más sobre ello. ¡Nos vemos!