La Expo Mundial de Café (parte 4): Tecnología cafetera

En medio de los casi infinitos “stands”, los sentidos se saturan rápidamente, hay mucho que ver, que escuchar y que probar. La Feria Mundial de Café de Especialidad de la SCA bulle de nueva tecnología. Sí, un producto agrícola como el café que requiere de la experiencia del productor, de los que recolectan el fruto a mano, de quienes cuidan los patios y camas de secado, es un producto que provoca el desarrollo de tecnología.

De todo lo que había en la #CoffeeExpo2017 en Seattle, la mayor parte (no toda) era tecnología pensada del grano verde en adelante: aparatos para medir y analizar el tamaño, densidad, composición de los granos, para la industria en grandes volúmenes, para los tostadores, baristas, consumidores finales… Solo les cuento un pedacito del pastel.

El tueste en la pantalla táctil

Con el crecimiento de los tostadores especializados no es de extrañar que se desarrollen nuevas máquinas tostadoras o que las clásicas mejoren su oferta. Pero si algo noté en mi conocimiento básico de tueste es la tendencia a la personalización.

Personalización primero por la mejor oferta de tostadores pequeños, de 1 kilo o menos capacidad y segundo por la inclusión de nuevas tecnologías pensadas en el control del perfil de tueste.

Los fabricantes  reconocidos tienen sus versiones, pero también entran en el mercado tostadores que se pueden controlar desde una app en el teléfono o tableta, como es el caso de la propuesta coreana de Ceroffee, que incluso propone la posibilidad guardar el perfil de tueste y luego colocarlo en un código QR. La máquina tiene un calentador de cerámica y los granos tienen contacto directo con el calor. O el tostador de muestras de Ikawa que conectado a una tableta se puede incluso ir cambiando las variables de  aire, temperatura durante el tueste.

Otra apuesta que añade valor a la tecnología de las máquinas de tostado es la US. Roaster Corp. Su versión más pequeña plantea un mecanismo que procesa el humo y gases generados por el tueste antes de que estos salgan al exterior. Su idea es minimizar la contaminación y el uso de ventiladores y extractores que usualmente conlleva instalar una máquina tostadora.

Una barra de barismo 2.0 

Uno de los aparatos más vistosos y curiosos también es el Ground Control. Es una máquina de filtrado de café poco convencional. No se trata del típico chorreador automático, la máquina preinfusiona el café, lo mezcla, extrae, aspira toda el agua de la preparación y comienza a filtrar el café con agua fresca. Se puede personalizar y guardar perfiles según el tipo de café que se está preparando, pero una de las características de taza es la ausencia de notas amargas y el énfasis en el dulzor. No es para uso personal, sino pensada para cafeterías de especialidad, ¡muy interesante!

Ground Control tiene perfiles de filtrado especializados.

Si me voy por el lado de las máquinas de espresso, ¡uf! No terminaría nunca; cada marca presente tenía su último modelo, nuevamente, la posibilidad de controlar y personalizar cada vector de la preparación fue un factor común.

Máquina de espresso Elektra con aire retro.

Estéticamente me enamoraron las máquinas Elektra. A los que han estudiado un poquito de la historia del barismo y las máquinas de espresso recordarán las primeras máquinas italianas en forma de torre. Elektra tomó ese concepto de diseño pero con lo último en su tecnología. El resultado son unas bellezas de máquinas. Les dejo un par de fotos.

 

Innovadora propuesta que, hasta ahora creo, no he visto en Costa Rica es la de Modbar, no son los únicos en hacerlo pero su diseño me gustó. La propuesta es como una deconstrucción de la máquina en módulos. Los grupos (en donde colocamos el portafiltro y sale el espresso) y las calderas se dividen. Estas últimas se colocan en la parte de abajo de la barra y en la parte de arriba, a nivel de la mesa, salen los grupos como si fuera “grifos”, cuellos contenedores de presión y agua; parecidos a los que se usan para dispensar cerveza. Lo mismo pasa con la lanceta para espumar la leche.

ModBar, una máquina de espresso dividia en módulos.

El resultado es una barra de trabajo para el barista más amplia,que le permite interactuar más con los clientes y muy ergonómica. Dejo por fuera claro, el sistema de control de las calderas; los módulos pueden controlar presión en diferentes puntos de la extracción y temperatura.

ModBar también cuenta con un módulo pensado para infusiones; dispensa agua caliente, se puede programar temperatura e incluso una secuencia de vertido.

 

Métodos innovadores

Los métodos de infusión no se quedan atrás. Si hablamos de ellos, son cientos diferentes y por diferentes conceptos: inmersión, maceración, filtrado. Muchos de ellos ya irrumpieron y se instalaron en las cafeterías y eso es muy bueno, sobre todo para quienes amamos probar un café en diferentes preparaciones. La innovación también es buena para los que consumimos en la casa.

Bodum por ejemplo tenía en su stand un sifón. Este método no es fácil de hacer, pero el resultado es una taza muy sutil. Una de las cosas que nos puede complicar un poco es la fuente de calor del sifón; usualmente es una llama. Bodum diseño un sifón eléctrico, eso nos quita bastante el enredo de la llama o colocar este delicado artefacto en la hornilla de la cocina. Bastante práctico.

Nuevo sifón de Bodum.

Otro artilugio para fiebres que me llamó la atención es la Espro Travel. Es una pequeña prensa francesa que se puede llevar o preparar en cualquier lugar. Tal vez, el recuerdo de mi antigua prensa quebrada justo cuando la lavaba me atrajo hacia esta innovación.  Esta prensa personal tiene un contenedor térmico (no de cristal) que puede mantener el café caliente por horas (comprobado porque no lo pude resistir y me compré una).

Pero lo más novedoso es su doble microfiltro. Algunos fiebres del café no nos gusta mucho los sedimentos que a veces deja la tradicional prensa, la idea de la Espro es eliminar ese resultado y dejar una taza más limpia.  La Espro también viene como prensa para la casa o la cafetería, también se puede preparar té y su propuesta ganó en el 2015 como mejor producto para consumidores.

Que, por cierto, les hago una mención de algunos de los productos ganadores de la edición del 2017 de la #CoffeeExpo:

Mejor Accesorio de Café: La Acaia Orion Bean Counter.  es una dispensadora o dosificadora de granos de café, muy útil para los baristas en su trabajo diario.

Mejor Equipo no eléctrico para el consumidor: El Acaia December Dripper, es un método de filtrado similar a la Kalita que tiene un mecanismo manual para personalizar la cantidad de agua que pasa por los orificios según nuestra receta.

Mejor Equipo eléctrico para el consumidor: La Breville Oracle® Touch BES990BSS.  Es una máquina de espresso automática. Tiene diferentes perfiles para diferentes bebidas (espresso, cappuccino, latte). Se coloca el portafiltro y ella muele, compacta el café, lo extrae…. mejor les dejo el vídeo para que vean y opinen. 🙂

 

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