Conozca el lado más científico del sabor del café

Cómo nos sabe el café siempre ha sido una experiencia muy personal. Pero les invito a conocer el lado más científico del sabor del café. 

Seattle, Abril 2017. En el tercer piso del Washington Convention Center hay espacio suficiente para todos los caminantes cafeter@s que deseamos un descanso en medio de las olas de conocimiento y sabor de la Feria Mundial de Café de la SCA.  Me siento directamente en su piso alfombrado para levantar mi refugio; afuera llueve. La mochila me pesa sorprendentemente, serán las horas que pesan más que mi cámara, mi libreta y pocos efectos personales.

Pero mi objetivo no es descansar, sino esperar a una experta para conversar con ella. En la espera, pienso en los sabores de los café que probé hoy: el chocolate amargo en el café del Perú, la acidez brillante en el café traído por mis compatriotas de Costa Rica, en el embriagante aroma a jazmín del panameño Geisha, ¿o tenía también algo de bergamota? En cuestiones de sabores a veces nuestros recuerdos sensoriales nos ayudan o nos pierden.

Es precisamente de sabores y aromas el tema que quiero conversar; pero desde un punto de vista más científico. ¿Es posible cuantificar y definir los sabores y aromas en el café de una manera más precisa?

¿Para gustos, sabores?  

Los actores en la industria del café han sabido la importancia de describir.  Porque el buen café amigos, no tiene un solo cóctel de sabores, sino que dependiendo del origen, la planta, el beneficiado, el tueste, hay multitud de diferentes combinaciones.

En el café se pueden encontrar sabores y aromas apreciados como el chocolate oscuro, el azúcar moreno, caramelo, el dulzor de una fruta, la acidez de la manzana o de un cítrico, el aroma a especias o a flores. También se encuentran sabores no tan apreciados como el vinagre, el amargo del carbón quemado, o el gusto mohoso, todos signos de una taza “defectuosa”, según el argot de los catadores.

Pensando en ello es que se han creado diferentes ruedas de sabores del café. La más conocida fue elaborada por la SCAA (Asociación de Cafés de Especialidad de América) hace más de 20 años. Se trata de una rueda doble, los catadores definieron los sabores y aromas positivos en el café y en otro círculo colocaron los considerados defectos.

La rueda de sabores, aromas y defectos del café es útil para describir. Es una herramienta más para los catadores, quienes a través de la tabla de cata cuantifican la calidad del sabor (en una escala de 1 a 100), pero un número no puede describir totalmente el sabor, para eso necesitan la rueda de sabores.

Pero la antigua rueda tuvo algunos pros y contras. Entre sus debilidades estaba la subjetividad al describir sabores y aromas. Por lo que en el 2016 la SCAA decidió re estructurar la rueda de sabores, esta vez trabajando en conjunto con el World Coffee Research (WCR), un instituto dedicado a la parte más científica del café; a la genética de las plantas del café y que ha estado trabajando en el llamado lexicón del café. 

Un diccionario de paladares

Hanna Neuschwander es la persona que esperaba en aquel tercer piso durante la Feria de la SCA. Ella es comunicadora para el World Coffee Research y parte de nuestra conversación fue sobre el lexicón del café; el diccionario de sabores del café sobre el que se basa la nueva rueda de sabores del café; una versión más precisa y científica. “Existen lexicones para muchos tipos de productos y comidas en el mundo, por ejemplo aceites, tomates, miel. En realidad los lexicones son documentos usados para conocer  enfoques específicos de sabores o olores”, me explica Hanna.

“Nuestra idea fue crear una herramienta que no existía para el café; un análisis descriptivo para sabores y aromas del café, la razón: queremos alta calidad de reproducción de café”.  Este diccionario fue construido sobre una investigación científica llamada análisis descriptivo sensorial. ¿Cómo se realiza?

La investigación tiene dos protagonistas: el café y los científicos del sabor. Para generarlo se cataron 100 muestras de café. La tarea de los científicos era identificar los sabores presentes en cada uno de ellos, definir su nombre, referencia de sabor y la intensidad del mismo en una escala de 1 a 15.

“Contratamos expertos de Kansas State University para hacer esto y ellos se dedican a la ciencia de los sentidos, a crear lexicones para diferentes tipos de comida”, me explica Hanna.  “Ellos son catadores expertos, no catadores de café, lo que ellos han aprendido en sus carreras es a identificar sabores específicos y medir la cantidad o intensidad. Puede que en la mañana estén probando café, y aceite de oliva en la tarde”.

Imaginen el proceso. Estos científicos sensoriales catan un café, identifican un sabor: dulce. Pero, ¿qué tipo de dulce? Dulce como el azúcar. ¿Qué clase de azúcar? Azúcar moreno. Todos usan las mismas referencias para sabores o aromas como el de una fruta específica o bien una acidez determinada que podría ser un jugo de una marca específica,  incluso algunos de los aromas del set de catadores de café llamado “Le Nez du café”, son referencias para estos científicos.

Luego de determinar la categoría y el sabor o aroma específico, los científicos se encargaron de determinar la intensidad de 1 a 15 puntos.  Un trabajo solo para paladares entrenados y calibrados.

El lexicón del café contiene 110 diferentes sabores y aromas y es un documento vivo.

“Creamos este documento para la investigación”, indica Hanna. Ella me advierte que no se han catado todas las variedades de café existentes en el mundo, por lo que el lexicón tenderá a crecer y especializarse más.  World Coffee Research inició el lexicón del café para poder describir el sabor de la taza que dan las diferentes variedades de café. “Por ejemplo, si uso el método de cata para evaluar tres muestras de café y tengo dos con la misma puntuación,  pero el número no nos describe el sabor, el lexicón es una manera de describirlo, y luego le puedes dar esta información más descriptiva a los criadores de las plantas”.

Este es el motivo principal de este diccionario de sabores y aromas cafeteros. “Sabíamos que íbamos a tener muchos interesados, entre ellos estuvo la SCA”, dice Hanna. “Ellos pensaron que debería ser la base de su nueva rueda del sabor, ya que la primera versión estaba basada solamente en experiencias individuales de catadores pero sin base científica”.

Una herramienta visual y sensorial

Así que, la investigación del lexicón del café nos trae también la rueda de sabores del catador de café. En ella, el lexicón es mucho más visual y llamativo. Es una sola rueda y se incluyen tanto las notas positivas como las negativas o defectos en el sabor del café. Para entenderla hay que comenzar por el centro de la rueda. En él están desglosadas las categorías más generales: frutal, dulce, floral, ácido, tostado, vegetal…

Conforme caminamos hacia afuera, los sabores se van haciendo más específicos. Dentro de la sección de dulce encontramos el azúcar morena y si avanzamos dentro de dicha sección, encontramos la melaza, la miel, caramelo…

Aún para los que no somos catadores de café, es un instrumento genial para aprender.  Podría tomar un sorbo del café de Tarrazú y luego fijarme en la rueda: tiene notas cítricas, y buscar cuál de los sabores cítricos se asemeja más.  Eso solo para los comunes devotos del café, pero la rueda y el lexicón tienen usos mucho más sofisticados para la industria y la investigación.

 

El futuro del sabor 

Hanna me indica que el lexicón será una herramienta útil para el control de calidad de sabor en las grandes empresas, sobre todo en sus blends o mezclas insignia. Los tostadores y baristas también lo pueden utilizar para sus investigaciones, “para analizar cómo el proceso de tueste afecta el sabor del café, o incluso los procesos de preparación de café pueden afectar el sabor”.

Les mencioné que el lexicón es un instrumento vivo. El WCR sigue investigando sobre él y combinando sus hallazgos con su trabajo en variedades de café.  “Tenemos una investigación en período de prueba que evalúa 30 variedades de buena calidad que productores ya están cultivando. Lo que hacemos es sembrar estas mismas 30 variedades en diferentes partes del mundo, y al pasar del tiempo utilizaremos el lexicón para ver cómo el cambio de lugar (altitud, temperatura, etc)  afectó el sabor de estas variedades”.  Esta investigación se llama “International Multi-location Variety Trial” (IMLVT) y Costa Rica es parte de ella a través del  CATIE.

Pero los científicos miran al lexicón en un uso todavía más avanzado. Quieren llegar a diseccionar los sabores del café a nivel genético, a nivel molecular.  Así me dibuja el cuadro Hanna: “La esperanza es que se puedan identificar los químicos que producen un sabor característico de una variedad que nos gusta  y reproducirla yendo un paso atrás a la genética del café y ver qué cruces producen estos químicos en la fruta para darle el sabor que identificamos y que nos gustó”.  ¿Se imaginan?

Trozo del Lexicón Sensorial del Café.

Profundidad sensorial 

De mi ratito con Hanna me queda claro que tanto el lexicón como la rueda de sabores de la SCA son herramientas sofisticadas y esenciales. También me queda claro que no se puede desligar la una de la otra; para determinar claramente el sabor al que se refiere la rueda como por ejemplo: frambuesa, es necesario consultar el lexicón. La referencia dice: “Jell-O Raspberry (dry gelatin powder)” y dice cómo debe prepararse la referencia. Así de específico es.

¿No les parece fascinante? Hay mucho más que saber de ello y por eso, me permito dejarles la invitación, porque en Costa Rica vamos a tener una charla sobre este tema, apenas para evacuar dudas. 🙂 Les dejo los datos:

Lugar: Academia Costarricense del Café. 

Día/hora: 24 mayo. 5pm. 

Expositor: Javier Morales, barista y estudiante de Antropología de la UCR.  

Costo: $30.

Más info:  cursos@eltostador.com

 

 

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.