Voces ganadoras: En Copey de Dota se encuentra el mejor café del año

Voy en busca del origen, de las plantas que dieron los frutos ganadores, los sabores que le merecieron a este café ganar el primer lugar de Taza de la Excelencia 2017 en Costa Rica: Hacienda Copey, Lote Finca Don Antonio.

Frente a mis ojos tengo una pequeña muestra de los granos en verde; son de plantas variedad Geisha, lo demuestra su tamaño y forma alargada. Fueron procesados en beneficiado miel negra o “black honey”, así lo delata el color rojizo de la miel que matiza los granos. Me los muestra Jorge Brenes, ingeniero agropecuario y uno de los “padres” de esta criatura, él es nuestro guía en este viaje.

Desde el Parque de Santa María de Dota, tomamos rumbo hacia las montañas; tenemos que subir a 1900 metros sobre nivel del mar. En el pueblo de Copey de Dota es donde se encuentra la finca Hacienda Copey, de allí salió el lote ganador de este año.

Subir a Copey es como elevarse a parte del mundo del café de la zona de los Santos. Nuestros guías nos señalan microbeneficios y fincas que ya han ganado reconocimientos nacionales e internacionales. Todos ellos incrustados en las montañas de Dota y en la tradición cafetera de sus productores.

 

Hacienda Copey es una de las 2 fincas de Los Grandes de Copey, una iniciativa de 2 socios, cuya marca de café es Hacienda Tobosi. “Comenzamos este proyecto en el 2011 con el propósito siempre de producir café de primera calidad”, señala Brenes. Desde la entrada a la finca vemos cafetos sembrados por variedades: Catuaí, Villasarchí, Villalobos,  pero nosotros vamos en búsqueda de los Geisha.

En este punto se nos une don Joel Monge, él es uno de los socios de Los Grandes de Copey, junto con su hijo Matías Monge, son los encargados de la finca en Copey y al lado de Jorge Brenes, estuvieron trabajando los 5 lotes que enviaron a concursar en Taza de la Excelencia.  El café ganador de Taza es un esfuerzo de muchas manos valientes.

En el camino, don Joel nos cuenta cómo comenzaron la apuesta por el café; cómo fueron sembrando la finca de todas estas variedades enfocadas a café de especialidad. Mata por mata, ellos la vieron florecer.

Un amor que da buenos frutos

Siempre es un deleite visitar una finca de café, sobre todo cuando los caficultores la tratan como a una hija, le brindan cuidados, cariño y sombra. Árboles de aguacate, de arrayán, de guaba; nos saludan en el camino hasta llegar a donde están los cafetos de la variedad Geisha.

Aquí Jorge nos explica que la calidad en el sabor de este café viene desde la selección de las plantas, la decisión de dónde sembrarlas, de la nutrición personalizada que se le dio pensando en potenciar su sabor, del manejo detallado en la recolección de los frutos y del proceso de beneficiado. “Son 5 años de trabajo que ahora nos rinde su fruto”.

Y qué fruto. El lote ganador de Taza de la Excelencia se llama Finca Don Antonio y su puntuación fue de 92 puntos, lo que le valió un Premio Presidencial.  Son 7 sacos de café, viene de Geisha sembrados desde los 1900 metros a los 2200 msnm. “Este lote específicamente lo beneficiamos como black honey“, dice Jorge. Esto es que al extraer el grano de la fruta le dejaron buena parte de su miel, luego lo dejaron secar entre 12 a 14 días, cuidándose de la fermentación excesiva.

“El resultado según la cata fue un café de notas florales (muy propio de las plantas Geisha), acidez parecida al limón y un cuerpo balanceado esto debido al proceso miel”, nos describe Jorge nos adentramos hacia donde están las plantas.

Los cafetos de variedad Geisha son particularmente diferentes a otras variedades. Sus bandolas o ramas están más separadas y alargadas, por lo que es una planta que luce menos frondosa que un Caturra o Catuaí. Su producción no es la más alta. Pero las características de sabor que deja, si se cuida todo el proceso, son extraordinarias.

(¿Sabían que la variedad Geisha fue desarrollada primero en Costa Rica por el CATIE? Para saber más de la genética del café, hacer click aquí).

Reto cafetalero

Desde un camino a 2100 metros de altura nos asomamos a ver el panorama de la finca y al fondo, el pueblo de Copey; todo rodeados de montañas con laderas elevadas. “Trabajar aquí no es fácil, el clima es un reto para todos”, resalta Jorge. “Las mañanas son calurosas y las noches bastante frías”. De hecho, el calor húmedo nos ha dejado en esta parte de la expedición, las nubes que coronaban lo más alto de las montañas durante la mañana han comenzado a bajar y amenaza lluvia.

Así como en otras regiones cafetaleras del país, Tarrazú ha tenido que lidiar con el cambio climático. Los picos altos de temperatura que propician el desarrollo de plagas como la roya, los obliga a sembrar cada vez a más altura. “Esto provoca que el café concentre más azúcares, pero trae sus retos”, señala don Joel.

“Es un orgullo traer Taza de la Excelencia de nuevo a Tarrazú, siempre nos hemos distinguido por un buen café y esto confirma el buen trabajo que se está haciendo en este lugar”, resalta Jorge.

Apostar por la calidad 

Con la lluvia a nuestras espaldas, bajamos a refugiarnos en la cabaña. Los Grandes de Copey apuntan a lo grande, a pesar de las dificultades del sector, ellos han tenido desde el inicio la mirada puesta en el café de especialidad y ahora ganar este reconocimiento es un reto para seguir trabajando a esos niveles de calidad.

“La marca Hacienda Tobosi la vamos a relanzar a nivel nacional, vamos a dividirla en categorías premium, gourmet y comercial; todo el café que producimos tiene los mejores estándares”, proyecta Jorge.  En cuanto a exportación, la marca exporta café a Taiwán, Bélgica y Estados Unidos.

Tomamos un par de fotografías con el trofeo: una taza dorada, una placa lugar obtenido, un título meritorio por el Premio Presidencial. Matías se une a la imagen. Atrás la cortina de lluvia avanza hacia nosotros.

Ellos piensan volver a prepararse para competir en Taza de la Excelencia siguiendo la premisa que ha demostrado ser eficaz. “Le damos énfasis de calidad a cada parte de todo el proceso; desde la planta hasta el tostado”, me dice Jorge. “La clave es hacer bien todo, todos los eslabones de la producción”. 

La lluvia nos despide de Hacienda Copey y de sus montañas, pero no será la primera vez que la visitemos; nos ha quedado un buen sabor de boca y un aroma floral.