La visión cafetera 360º de José Javier Carmona

La lluvia amenazaba esa tarde en la Expo de Hoteles y Restaurantes. Era la primera vez que se realizaba el Campeonato de Infusiones en Costa Rica (además del Campeonato de Arte Latte y de Café Espirituoso).

Detrás de la tarima, los competidores ya estaban realizando la primera fase: un servicio cerrado donde solamente los jueces verían su desempeño filtrando todos el mismo tipo de café.   Adelante, en el público esperábamos ver a los 6 competidores haciendo su presentación con el método y el café que escogieron.

El primero de todos en salir a escena era un caballero de voz y ritmo tranquilo. Presentó  un método que no había visto antes: el Rattleware cupping brewer, y un café de la variedad Typica amarillo, cultivado en el beneficio La Lía.  En sus términos claros, la historia de su café y sobre todo, en su preparación, se notaba la experiencia.

Al final de la tarde, este catador y barista se convirtió en el primer campeón nacional en infusiones, superando grandes propuestas de los otros competidores. Él se llama José Javier Carmona y sabía que era imperioso conocerlo y saber más de ese café que probaron los jueces.

En la sala de cata de Exclusive Coffees, una agrupación de pequeños productores que exporta su café gourmet a todo el mundo, los catadores tienen un espacio para captar, describir y experimentar con los aromas y sabores del café. Aquí las notas cafeteras parecen casi visibles a los ojos.  Aquí trabaja “J. J.” como le dicen sus colegas allegados y aquí tengo la oportunidad de hablar con él.

¿Cómo entraste al mundo del café?

Yo soy de Orotina, Puntarenas. De familia agricultora, principalmente de frutas. Pero siempre nos ha gustado el café, de toda la vida. Mi abuelo decía: ¡Qué sed tengo! Y agarraba una jarra con café y se lo tomaba.  Pero tomábamos café de calidad baja y una vez mi papá llevó una marca mejor y para mí fue algo muy diferente, algo delicioso. No sabía aún que el café estaba en mi destino.

Tuve que salir del colegio, y entré a trabajar en una panadería y a estudiar de noche para sacar el bachillerato. Luego pasé a trabajar en el Hotel Marriot en pastelería. Me gusta, me gusta cocinar.

Después de trabajar en pastelería, Spoon abrió una línea de cafeterías llamadas Grau y abrieron una cafetería en Herradura, decidí aplicar, pero la plaza que se abría era de barista. No sabía nada del tema, pero igual me apunté. Si me enseñan yo aprendo, pensé. Logré entrar y la primera persona que me ayudó y me enseñó mucho fue Roberto Molina.

Hicieron una competencia de barismo para incentivarnos; los 3 primeros lugares recibirían el curso de barismo del ICAFE. Recuerdo que participé y quedé en en segundo lugar.

Mientras hablamos, J. Javier recrea la preparación que hizo en el campeonato. En las tazas del cupping brewer descansa el café Typica amarillo, ya su fragancia semejante a la caña dulce nos inunda. En su contacto con el agua, las notas a jengibre y miel se desatan. 

La cafetería cerró y pasé con ellos mismos a trabajar a San José. Estuve 2 años y medio con ellos. Trabajé también con Manuel Dinarte y fui conociendo a los que serían mis compañeros de Exclusive Coffees, como Wayner Jiménez.

Entré con ellos cuando todo en Exclusive Coffees comenzaba; yo estaba asistiendo en la cata de café. Montaba mesas de cata, preparaba las muestras, eso fue en el 2008.

Me certifiqué como catador Q hace como 6 años, no hay una universidad o escuela de cata propiamente, se pueden aprender los protocolos pero realmente lo que vale es la experiencia del día a día.

Como trabajamos con pequeños productores pero de gran calidad de café, tuve la bendición de comenzar a probar y conocer excelentes cafés.

Las papilas y olfato de José Javier se han venido afinando en estos ya 13 años de trabajar en el mundo del café. Él ha sido juez nacional en Taza de la Excelencia por 5 ocasiones y en 3 ocasiones ha formado parte del panel internacional de jueces.  Para él la cata revela el sabor total y puro del café. “Es muy diferente catar un café filtrado con papel que con el protocolo de cata. El sabor para nosotros es diferente”, me explica. Comenzamos a probar el café; de la taza se desprenden notas cítricas, ese reconfortante pero suave gusto a jengibre, dulce como de miel. Una taza que podría sanar toda pena.

¿Por qué decidiste participar en el Campeonato de Infusiones? 

Hace unos años  participé en el Campeonato de Barismo, pero no me fue tan bien, me pasé del tiempo y quedé descalificado. Es una competencia interesante, pero complicada.

Esta vez, Francisco José me animó a participar. Porque era la primera vez que se hacía el Campeonato de Infusiones en Costa Rica. A mí me pareció muy interesante participar como competidor y no como juez. Creí que se complementaba con mi experiencia.

El método que escogí es como para un catador, y es que ese es mi trabajo de todos los días.

La taza de café se acaba muy rápido a pesar de disfrutarla cada minuto. J. Javier sirve más. Al lado de donde conversamos hay una enciclopedia de muestras de todos los productores que trabajan con la empresa. En tiempo de cosecha Javier puede tostar y catar cerca de 8 mil muestras de café.  “La preparación que tuve no fue solo de meses o semanas sino de años de trabajar en la cata del café”, me explica. 

Javier se preparó en todo lo que respecta a la mecánica y reglamentos del campeonato, tardó semanas en encontrar el método que quería, porque según me confiesa, no le gustan los filtros de papel. “El sabor a cloro de los filtros blanqueados es muy evidente para mí, es más difícil distinguir los sabores del café”. 

Por eso,  usó este método de preparación y acercó las condiciones de su presentación a su trabajo de catador. “El tueste que le di, la molienda, la temperatura y tipo de agua; todo es igual al sistema que uso en mi día a día”.  

En el servicio cerrado, me preparé especialmente; estuve tostando, catando y preparando café de diferentes regiones y en diferentes tonos de tueste (porque no sabíamos qué nos darían), para tener en mi mente los parámetros de infusión según lo que nos dieran.

En el servicio abierto, tomé todos los equivalentes de catación.  Y este método de infusión me permite que el café esté en mayor contacto con el agua y así puedo modular mejor las notas de mi café.

¿Y por qué escoger este café Typica amarillo? 

El productor Luis Alberto Monge del Beneficio La Lía (Tarrazú) es muy amigo mío. Hace un tiempo fuimos a Boquete, Panamá juntos y en una mesa de cata probamos un café excepcional. Su productor nos llevó a conocer la finca; era una planta Typica amarillo. Me quedé sorprendido del color de la fruta y del tamaño del cafeto; tuve que subirme al techo del carro para tomar una de sus semillas. Nos trajimos esa semilla y ellos la cultivaron. 5 años después, este fue el resultado. Es una historia y un café al que le tengo mucho cariño.

¿Cómo te vas a preparar para el campeonato mundial? 

Pienso trabajar con el mismo método, tal vez introduciendo alguna variante al momento de “romper” la taza. También tengo que trabajar para mejorar en los TSD (la cantidad de café que se extrae o disuelve en el agua). Tal vez mezcle este café con otro. Ya veremos.

Entonces, ¿José Javier es barista o catador? ¿Ambos? 

Creo que soy de los dos;  barista y catador. Aunque soy más catador y tostador por mi trabajo, pero creo que todos los baristas deben saber todos los aspectos; cata, tueste, origen, para tener las bases y luego explicar bien su trabajo, su café.

¿Qué significa el café para J.J. ?

Es amor y pasión. Cuando uno tiene algo que ama y le apasiona, no es trabajo. Y el café no es un trabajo, el café corre por las venas.

Su pasión es evidente, y no solo es por preparar o probar café, sino por apoyar a quienes les debemos la ricura de taza que recién nos tomamos: a los productores. “Para nosotros, el productor es todo, si a él le va bien, a todos nos irá bien”. Tiene toda la razón.  Una taza de sabor balanceado, redondo, con notas claras y exquisitas; así es la visión del mundo del café para José Javier. 

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