Café comercial, café de especialidad ¿de qué estamos hablando?

¿Cómo diferencio el café de alta calidad? ¿Qué quiere decir café de especialidad? ¿Qué tiene de diferente del café del supermercado? Son preguntas frecuentes que me llegan desde varios entusiastas y personas que comienzan su camino en el café.

Son preguntas a las cuales no se puede decir que tenemos una única respuesta y definitiva, pero sí hay líneas básicas para orientarnos y para, a partir de ahí, conocer más y más. Así que, mi intención hoy es dejarles una serie de claves; viendo la calidad del café desde diferentes perspectivas. Espero que esto les ayude a los que están comenzando.

Calidad desde el ojo del productor

Este es el punto de partida esencial. La calidad del café la define la tierra, el cuidado de los cafetales, las variedades cultivadas, el detalle al momento de ser recolectado el fruto… ¡uf! Es mi parte preferida, pero para hablar de todo ello, necesitamos muchísimo más que un solo post. 🙂

Hablemos de asuntos básicos. Un café de calidad, es manejado de la mejor forma en cuanto a su cultivo, las cerezas del café fueron recogidas en su punto óptimo de maduración. Eso implica más inversión, como pagarle a los recolectores para que solamente traigan frutos maduros y no verdes o pintos. Esto es crítico, porque los frutos que aún no han madurado afectan la calidad de la taza (el buen sabor del café).

Luego de recolectados, los frutos del café deben ser procesados o beneficiados. Este es el proceso en donde se extrae de la cereza el grano del café y se pone a secar. Todo esto es un capítulo a parte; tenemos cafés lavados, mieles, naturales y más. Aquí es importante el conocimiento del beneficiador, para evitar fermentaciones dañinas, exceso de humedad, secados defectuosos; todo esto afecta en la calidad del café.

Cuando el café ya fue lavado, secado y completamente pelado (lo contamos en 3 pasos, pero ¡son muchos más!), los caficultores “alistan” el café. Aquí es donde entran las famosas zarandas y densimétricas; máquinas diseñadas para clasificar el café según su tamaño y forma y según su densidad o peso.

Las zarandas sacuden los granos para clasificarlos por tamaño. Básicamente, podemos decir que los granos completos y de mejor tamaño se separan de los de mediano y pequeño, de los caracolillos y finalmente de los granos defectuosos o muy pequeños.

Luego, se pasa por una máquina densimétrica; allí se separan los mejores granos; los más densos. Los granos con mejor densidad se comportarán mejor cuando lleguen a la etapa de tueste.

¿El resultado? Lo que los productores llaman: café de primera, café de segunda, café de tercera y defectuosos. Como ya supondrán, el café de primera es el de exportación, el que luego dará una mejor calidad de taza. El de segunda tiene buena calidad, pero tiene defectos como granos más pequeños, quebrados… Y el de tercera y más abajo… bueno, generalmente, este es el café de calidad comercial, que se mezcla con otros orígenes, que se tuesta más oscuro para ocultar defectos; la mayoría del café que vemos en el supermercado.

Como ven, un café de calidad necesita de mayor inversión de dinero y tiempo para el productor, por eso lo justo es que tenga un precio diferenciado.

Calidad desde el punto del catador

Otra de las razones por las que hace rato quería escribir sobre la calidad del café fue una conversación muy educativa que tuve con el productor y exportador Juan Ramón Alvarado de Brumas del Zurquí (que si desean saber de mieles, les recomiendo este post sobre su trabajo pionero).  Don Juan Ramón me describió una pirámide de calidad que él y sus colegas exportadores utilizan para explicar cómo está dividido el café según su calidad. Era más o menos así:

Esta pirámide está basada algo crítico para la calidad: la cata del café. Los catadores del café son primordiales; ellos son los que encuentran los defectos y virtudes de un café; basados en la tabla de calidad de la SCA (Specialty Coffee Association) le dan una calificación al café de 0 a 100. Los catadores que se encargan de ello están dotados con la certificación Q o Q grader.

Como ven, en la base de la pirámide se encuentra el café comercial, sus notas de cata son inferiores a los 80 puntos. Si un café obtiene una calificación por encima de los 82 puntos, se considera café de especialidad.

Si un café desea participar en un certamen de cafés finos como Taza de la Excelencia, debe obtener de 86 puntos hacia arriba. A estos cafés también se les llama en el mercado, cafés gourmet.

Y en la punta de la pirámide están los mejores cafés, aquellos que obtienen arriba de los 90 puntos. Muchos le llaman a estos cafés, los “Grand Crú” del café, en Taza de la Excelencia reciben una mención especial llamada Premio Presidencial. Son cafés extraordinarios.  (Tres cafés ticos obtuvieron más de 90 puntos en Taza de la Excelencia 2017, vean cuáles son haciendo click aquí).

Calidad desde el punto de vista de la taza

Creo que en este punto, ya tenemos algunas claves sobre cómo, nosotros los entusiastas del café, podemos reconocer y diferenciar entre cafés de baja y alta calidad, cafés de especialidad.

Una de estas pistas es que tenemos que saber el origen. Esta es una característica primordial; porque los cafés de alta calidad tienen trazabilidad; podemos saber de qué finca vienen, quién es el productor o productora, e inclusive, se puede saber de qué variedad de planta provienen los granos, cuando son variedades especiales como el Geisha, Typica, Bourbón, entre muchas, los caficultores hace microlotes o pequeños trozos de su finca sembrados solo de esa variedad.

Otra característica es su frescura. Sin tostar y correctamente almacenados, los cafés pasan hasta 1 año sin perder propiedades. Pero una vez tostados, la recomendación es no pasar de los 3 meses. Luego de ello, la pérdida de sabores es palpable. Por eso, busque siempre saber la fecha de tueste.

¿A qué sabe un café de especialidad? Les digo a lo que no saben los cafés de especialidad: los amargos son casi nulos, no saben a quemado, ni a moho, no tienen sabores a óxido, a madera o a fermento. Todos estos son considerados defectos de taza o de sabor.

Un café de calidad puede tener sabores y aromas a azúcar moreno, a tapa de dulce, a chocolate, acidez frutal, aromas florales, a especias, a frutos secos…. ¡Son ramilletes de sabores!

Los cafés de especialidad son tostados con mucho mimo, sin quemarlos y buscando sacar todos esos sabores que les mencioné. Si se sirven en una cafetería, serán tratados con profesionalidad por los baristas, para hacernos llegar una taza completa que encierra todo un trabajo de muchas manos dedicadas a revelar lo delicioso que puede llegar a ser un café.

Esto es solo pinceladas. Hay mucho más por aprender, ojalá estas palabras les hayan tentado a seguir conociendo. De lo que esta cafeógrafa va aprendiendo se los compartiré por este medio, así que les invito a permanecer atentos.