[Desde el cafetal] El “cerco” agradecido de café Don Amancio

• Región: San Isidro de León Cortés. Tarrazú.
• Altura: de 1664 a 1876 m.s.n.m.
• Producción aproximada: 500 fanegas por cosecha.

¿Existe un aroma cítrico? Es lo que se percibe al apenas tocar un limón dulce. Viene de la mano de don Juan José, que nos ha llenado de frutas la bolsa: limones “criollos”, dulces, carambolas o fruta estrella, cases y moras. Estamos bajando por el camino de uno de sus “cercos”, como él mismo nos dice. Los caficultores de Costa Rica le dicen “cerco” al cafetal.

Estamos a poco más de 1600 metros de altura, en San Isidro de León Cortés; la zona de Los Santos o región Tarrazú, como muchos conocen el café que viene de aquí. Don Juan José siempre ha sembrado café y lo aprendió de su papá; don Amancio Mora.

A pesar de ser una mañana fría y gris, ya sale el sol y las nubes se quedan como haciendo una pausa en la cima de las montañas. Se oye un río a la derecha, hacia abajo; no logro distinguir qué tan abajo estaría. Hacia el frente nos topamos con las inclinadas laderas en donde los productores siembran su café; esa altura tan característica del café de esta región, uno de los factores que les han permitido producir un café denso, de una dureza muy apreciada por los que buscan café de alta calidad.

Los cafetos de la familia Mora Fernández son mayormente caturras, pero hace unos años han querido marcar la diferencia dando aún más énfasis en lo que han aprendido: es necesario cuidar la tierra, conservar la naturaleza que les ha dado tanto.

Curar la tierra

Los agroquímicos siempre han sido parte de labrar la tierra; se necesitan para combatir las plagas y también para fortalecer la tierra y la planta con nutrientes, minerales para un mejor desarrollo y producción. El café no se queda afuera

Además del uso extensivo de agroquímicos, en la caficultura se habían extendido prácticas propias de los monocultivos; buscar trechos limpios de hierbas entre las filas de los cafetos, sembrar solo café, no colocar barreras naturales para evitar la erosión, no cuidar las nacientes de agua, entre otros.

Pero ya hace un tiempo, los agricultores, ingenieros y expertos de otras disciplinas han descubierto que hay más beneficios en utilizar menos productos químicos y optar por tratamientos más naturales, en preservar un ecosistema y un equilibrio entre la naturaleza y el café. Ese es el camino que está siguiendo don Juan José y su familia: ellos decidieron “curar la tierra”.  

Nos detenemos a observar a detalle algunas de las plantas de café; ya de lejos se notan los cambios, su follaje es verde oscuro, fuerte y abundante. Las “calles” entre las plantas no muestran el suelo directamente sino que están cubiertas de hojarasca y otros elementos orgánicos que a la larga protegen el suelo de la lluvia y aportan nutrientes.

“Hemos procurado reducir a lo justo y necesario el uso de los herbicidas y otros agroquímicos, lo que hicimos fue curar la tierra”, dice don Juan José. De cerca observamos la respuesta del café: todas las bandolas (ramas) están rebosantes de frutos que están ahora a la espera de terminar su crecimiento y luego su maduración.

En su búsqueda por las alternativas más orgánicas, incluso han comenzado a utilizar una mezcla de abono foliar y miel de caña que ellos mismos producen en su trapiche. “Hemos comprobado que la miel es útil para la florea del café, porque atrae más a las abejas que son clave para la polinización y transformación en frutos. También hemos visto que es un buen abono para el follaje que ha estimulado el crecimiento de la doble palmilla”, explica Joan Mora, el hijo menor de don Juan. Los 4 hijos de la familia: Hazel, Jahiro, Vivian y Joan, están involucrados en este proceso.

¿Doble palmilla? Sí, lo preguntamos y ellos nos mostraron la respuesta en las plantas. Las ramas o bandolas del café se duplican, lo pueden ver en la fotografía que aquí les dejo.

Ecosistema del cafetal

Lo han observado en varios de los vídeos que les he compartido desde los cafetales, las aves son compañeras constantes. Su canto es como la banda sonora del café. Sembrar árboles con frutas apetecibles para ellos es parte de las buenas prácticas de don Juan José.

Ellos han comprendido que los árboles en el cafetal son buenos aliados; brindan alimento y abrigo a las aves, pero también son reguladores de temperatura y algunas especies son fijadoras de nitrógeno en el suelo. “Dama, poró, vástago o toyo, plátano”, enumera don Juan José cómo árboles de sombra.

Pero también se ha aprovechado para sembrar árboles frutales, los que llenaron nuestras bolsas al inicio de este relato, incluso aguacates que también sirven para generar ingresos alternativos a la finca. Luego de tomar fotografías a las bandolas agradecidas, busco a don Juan José. Lo encuentro en las alturas; se subió al árbol de cas que está cargado de fruta y él se esmera por hacer caer más su cargamento. ¡Qué energía!

Aquí las nacientes de agua se cuidan conservando la vegetación a su alrededor y se aprovechan para el riego y buen uso en el trabajo. No se permite la caza de animales y hay alegría cuando se avistan diferentes tipos de fauna. “Por aquí hemos visto desde conejos hasta incluso nos encontramos con una pequeña pantera; no hay porqué dañarlos, ellos son los habitantes originales de aquí”, nos explican.

El café da y es vida

“Para mí el café es todo, porque desde que uno tiene uso de razón, como de 7 años ya andaba aprendiendo del trabajo de mi papá. Es nuestro sustento”, asegura don Juan José. De aquí salió la manera de forjar su familia, ver crecer a sus hijos y proveerles educación. Nunca ha sido fácil, nunca.

Como es tradicional, la producción de cada año se había dado a otros beneficiadores. Pero la familia decidió comenzar a procesar parte del café. Escogieron el proceso natural (secar el café con todo y su cereza) para iniciar.

La casa de esta familia está en un lugar que los locales conocen como “Vuelta morada”, eso porque la tierra justo en este tramo tiene vetas color púrpura entre el color arcilla característico de la región.

Justo al lado de la casa es donde colocaron las camas elevadas para secar el café al sol. Aquí entra la mano de doña Mercedes Fernández, la mamá de Joan y sus hermanos. Ella es la que supervisa a detalle el secado del café.

“Pareciera sencillo pero no, lleva su detalle. Estar pendiente del café y su grado de humedad es muy cansado”, dice doña Mercedes entre emocionada y pensativa. El proceso de secado con la fruta entera necesita de mucho monitoreo, cualquier mal paso deriva en la fermentación del fruto y sabores avinagrados en el grano. Una pérdida de todo el trabajo.

Doña Mercedes entonces está encargada de ir midiendo la humedad del café, removerlo bien, cuidarlo de los cambios repentinos de temperatura, del viento, de la lluvia o de la condensación en las noches frías. “Viera lo difícil que es trillar ese café cuando la fruta se va secando”, expresa.

Pero decidirse por el beneficiado natural y mieles tiene una razón conservacionista; es un método que no necesita grandes cantidades de agua, que no contamina las fuentes de la misma con los residuos de la cereza del café, que por su alto grado de azúcares se fermenta rápidamente, causando desequilibrio, contaminación si se vierte en los ríos sin tratamiento previo.

Trato justo

Más abajo de las camas de secado, está la huerta y el almacigal. Miles de pequeños cafetos de variedades menos clásicas como el obatá se disponen en filas, son semillas que ellos mismo prepararon y ahora están proyectadas para la renovación de cafetales y también para vender a otros agricultores.

Repollos, chiles, cebollinos y otros productos también crecen hasta ser recolectados. Dos de los trabajadores de la finca se esmeraban en el mantenimiento de los almácigos y de las hortalizas. “También creemos que un trato justo para los trabajadores, procuramos darles la paga correcta y si hay ganas de superación; los apoyamos”, dicen don Juan José y Joan.

Los dos jóvenes que trabajan inclinados hacia la tierra tendrán su parte de ganancia cuando se vendan las hortalizas. Cuando ya nos despedíamos de esta hermosa familia que nos acogió en su casa y nos mostró todo su proyecto, llegó otro de los trabajadores muy contento; estaba comenzando un curso de inglés en San Pablo de León Cortés.

Sabemos que de esa filosofía de trabajo cuidando su tierra y sus recursos, sale un café muy agradecido. El nombre que decidieron ponerle a su marca es Don Amancio, el abuelo; para recordarse que trabajando con responsabilidad están conservando su herencia para generaciones a futuro.

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