La vida es muy corta para un café amargo

Me confieso. Confieso haber sido una de esas personas. Tal vez usted se sienta identificado conmigo: era de quienes no podían tomarse el café sino era con leche (ojalá en polvo) y 3 sobres o cucharaditas de azúcar. Sí, tres sobres. Aquello era una melcocha; bomba de glucosa y cafeína para despertar o aguantar la tarde.

Pero es que el café me era imposible tomarlo negro y sin azúcar. ¡No podría soportar aquel amargo!

El desazón fue una vez que probamos café de exportación (sin posibilidad de azúcar o de leche) durante una gira de prensa. Cerré los ojos y tragué dispuesta a pasar literalmente un mal rato; el trago amargo. Para mi sorpresa, no hubo tal agresividad. Era una bebida suave, aromática, profundamente, intensa. Como era de Tarrazú (y eso lo supe luego), la acidez cítrica de inmediato saltó a los costados de la lengua y se quedó dando vueltas en la boca. Me saltó la curiosidad y la revelación. Entonces, ¿así es que sabe el café realmente? Ya no hubo regreso.

Una mesa llena de sabores

Muchos, si nos preguntan, diremos que el café sabe a … café. Y dentro de ese entendido encerramos el amargo, caramelo quemado o incluso el sabor metálico de la bolsa. Por eso, solo los valientes se animan a un café sin nada de nada.

Los que me siguen en las redes sociales, sabrán que en estos días estoy llevando un curso sobre cata de café en la Asociación de Cafés Finos.

Allí el abanico de sabores del café es otra cosa. En una de las clases, el catador y nuestro instructor Pablo Araya, nos dispuso una mesa llena de trozos de diferentes frutas, azúcar moreno, miel, cacao, especias, frutos secos, jarabes…

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Todo ello para recordarle a nuestras papilas y olfato las notas que podríamos percibir en un café.  Notas, no sabores completos, sino visos de sabores, grados y tipos de acidez, de dulzor, de aromas; unos más intensos que otros.

Se nos expandió el mundo en esa mañana.Y aunque no me imagino aún como catadora profesional percibiendo hasta las notas más sutiles en un café boutique, sí vamos teniendo la herramienta para distinguir.

Luego de probar y describir esa mesa de ricuras, catamos una mesa de cafés. De pie ante la rueda de sabores del café, escribimos en nuestras hojas de cata, los sabores que íbamos encontrando; fue como dar pasos de bebé.

Café de consumo nacional, amarga vida

¿Por qué entonces la mayoría no podemos tomar café filtrado si no es al menos con un poquito de azúcar? No tengo la respuesta total a ello, pero una de las causas sí puede ser la calidad del café y de su tueste y su preparación. El café que llamamos “comercial” o tristemente de “consumo nacional” no es la mejor representación del café.

En una mesa redonda, todos los alumnos probamos café que nos dispusieron catadores de grandes volúmenes de café. Mientras pasábamos por cada taza, el ejercicio era identificar en qué parte de la lengua sentíamos el sabor predominante. Acidez en los lados, dulce en la punta de la lengua. Amargo en la parte de atrás.

¿Amargo? Cuando llegamos allí, nos mostraron una realidad: cómo se ve el café de calidad más baja: granos de frutos verdes o pintones, granos quebrados, mordidos, mal formados. Eso derivaría en sabores amargos, crudos como maní, quemados…

Esto sin observar que un porcentaje del café comercial lleva un proceso de torrefacto: le añaden azúcar o maíz, o maní, para ocultar los defectos, para darle ese “negro” oscuro, del “yodito” de la tarde.

Tal vez no todos podamos llevar un curso de cata de café; pero sí quisiera dejarles algunas pistas y características sobre el real sabor del café; para que a la próxima, podamos distinguir y apostar por algo mejor.

Le pregunté a 2 catadores profesionales para que nos iluminen:

José Solís, catador Q grader e instructor de barismo en la Asociación de Cafés Finos.

¿Cómo debería saber el café?
Básicamente un café debería ser dulce por ser un fruto, tener acidez. Si es de especialidad, de intensidad media a alta, brillante o jugosa. Con posgusto marcado, limpio y prolongado, con un cuerpo de medio a alto, sedoso o cremoso.
Lo ideal es que sea una taza balanceada, que se integren perfectamente la acidez, dulzor y posgusto sin que predominen, especialmente acidez o amargos.
Por supuesto con sabores bien definidos y marcados, ademas de las fragancias y los aromas.

¿Qué sabores NO deberíamos encontrar?
Los sabores que queremos evitar son amargos intensos y quemados.  Que tiendan a agrios, astringencias, tierra, cáscara o pajas secas, moho, rancios, metálicos, viejo.
Estos se pueden dar muchas veces por presencia de granos verdes, tuestes muy crudos o muy quemados. O por los defectos del grano, ya sea por malas prácticas agrícolas, en la recolección, el beneficiado, almacenamiento, o como indiqué en el tueste y por supuesto en la preparación.

José Javier Carmona, catador Q Grader y barista, Exclusive Coffees. Campeón de Infusiones de Costa Rica 2017.

OJO que él nos da incluso características algunas de las 8 diferentes regiones que tenemos en el país. (Para saber más de la regiones vean este post). 

¿Cómo debería saber el café? 

Bueno lo ideal en un buen café es que tenga dulzor , acidez, cuerpo, floral,  limpieza en taza y un balance entre estos atributos. Los sabores que podemos encontrar o más comunes en los cafés de Costa Rica son:

Valle Occidental: Manzana verde, caramelo, naranja, melocotón , acidez cítrica y málicas.

Valle Central: Chocolate, caramelo, buen cuerpo , cremosos , acidez cítrica, normalmente.

Tarrazú:  Azúcar moreno , caña de azúcar , frutas rojas y oscuras en algunos casos, notas florales, acidez cítrica, tartárica…

Es importante rescatar que estos sabores son en la variedades tradicionales de como lo son el Caturra, Catuaí , Villasarchí , Villalobos, entre otros.

¿Qué sabores NO deberíamos encontrar?

El amargo, sabores de fermento, fenólicos, entre otros, y algunas causas posibles son la mala recolección de la cereza (frutos verdes, pintones), problemas de proceso en el beneficio húmedo, problemas de secado, de almacenamiento, desbalance en los suelos , falta de un buen programa agronómico, entre otras cosas.

¿Qué les parece? ¿Tienen una guía básica? Les invito a que se atrevan entonces:

• A probar café de buena calidad. (Les dejo el link a mi tienda por si gustan).
• A dejar de lado el azúcar y la leche(excepto en un capuccino o similares) cuando se vayan a tomar un café chorreado o filtrado, así como un día esta cafeógrafa lo hizo. 🙂

(Si gustan, luego podemos hablar de todas esas palabras unidas a la acidez: málica, tartárica, cítrica, ¿les gustaría? Si es así, pueden dejar su comentario aquí abajo).