[Post didáctico] Agua, café y maneras 

“¿Cuál café es mejor? Porque en Italia se toma el café concentrado, un espresso, pero en América les gusta un café más diluido, una taza grande y con mucho más agua”. Fue una pregunta que me hizo un amigo europeo que visitó el país por estos días.

En asuntos de café, el consumidor tiende a buscar absolutos; pero este es un mundo cuyo crecimiento es constante; cada día vemos más innovaciones.  Solo imaginen los primeros cafeteros en Etiopía tomando su café: la jebena buna o ceremonia del café – una tradición que existe en la actualidad- . Muchos métodos no han cambiado, pero otros han evolucionado o han aparecido nuevas técnicas.

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Hoy tenemos parámetros que nos ayudan a, que cualquiera que sea el método, podamos extraer una taza de delicioso café. Es muy difícil poder resumirlos en un post, pero sí que podemos sentar algunas bases para que cuando vayan a prepararse el café, las puedan recordar. Son tres cosas: el agua, el café y las formas.

Más de un 90% de AGUA

Seamos claros, el mayor porcentaje de nuestra bebida favorita es agua.  La composición del café tiene aceites, azúcares, ácidos, entre otros compuestos. Pero el 70% de él es celulosa que no se diluye. Por eso, la calidad del agua que usemos es muy importante; sea cual sea nuestro método para hacer el café.

No todas las aguas son iguales. El agua también trae consigo minerales en distintas proporciones. Encontramos aguas más “duras” que otras, es decir, con más concentración de minerales. ¿Han percibido que dependiendo del lugar, el agua del tubo (o del grifo) nos sabe diferente a la de otro lugar? Algunas incluso pueden tener sabores cal o a cloro, por el tratamiento de sanidad. ¡Eso influirá en el sabor de la taza de café!

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Las cafeterías de especialidad suelen usar agua filtrada.

La mayor parte de los expertos en café recomiendan utilizar agua blandas. Se podrían medir con un aparato especial la dureza de nuestra agua y así determinar nuestra agua ideal, pero si estamos en la casa y queremos mejorar el tema agua, lo mejor es utilizar agua filtrada.

Pero ojo, con esto estoy apenas diciendo generalidades, ¡podríamos escribir hasta una serie de post solo sobre el tema del agua, su dureza y su filtrado!

¡Ah! Y muy importante, cuando calentemos el agua, evitemos dejar que hierva. Se los he mencionado antes; no es bueno infusionar el café con agua hirviendo; lo mejor es que esté unos grados por debajo del punto de ebullición. Así no maltratamos el café.

En otros métodos como la máquina de espresso, la máquina viene regulada para una temperatura ideal. Si usamos la cafetera moka o italiana, lo mejor es controlar la “llama” o fuente de calor.

Buen CAFÉ, buen resultado 

Nuestro querido café. Si queremos una taza rica en aromas y sabores, necesitamos buen café. Un café en donde sepamos con certeza su origen y características, que haya sido tostado adecuadamente y ojalá esté fresco (es decir, que no haya pasado mucho tiempo después de tostado).

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Siempre les voy a recomendar el tueste medio. ¿Por qué? Porque es el que permite que saboreemos todas las bondades del café, da una taza balanceada.

  • Un tueste claro: Resalta los sabores ácidos del café, tiene más cafeína.
  • Un tueste medio: Es una taza de sabores balanceados; dulces, ácidos, cuerpo. Los azúcares se caramelizaron, la fragancia del café se desarrolló, sus aceites se verterán en un cuerpo delicioso.
  • Un tueste oscuro: Deja notas amargas, porque el azúcar que tiene el café pasaría de caramelizado a quemado. ¿Han probado azúcar quemada o caramelo quemado?

Para gustos, formas de PREPARACIÓN

Vuelvo ahora a la pregunta de mi amigo del viejo continente. ¿Espresso o filtrado? ¿Cuál es mejor? Mi respuesta para él fue que si ambos fueron preparados con buen café y con los parámetros correctos, ambos serían los mejores; todo dependería del gusto. Porque para gustos, cafés 🙂 .

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Tener una medida para cada método es una de las claves. (Barista Josué Hernández de Café Metrópoli).

Hoy existen métodos que nos dan desde la taza intensa y breve del espresso hasta la taza suave y aromática de un filtrado en chemex o en V60. Si investigan en Internet se van a encontrar que no hay 2 o 5, 10 métodos para hacer café, ¡hay cientos! (En post anteriores les hice una reseña de algunos de los más usados en Costa Rica).

¿Cuál es el chiste? Bueno, que cada forma de preparar el café resalta una de todas las propiedades de esta bebida. Unos nos dan más cuerpo, cafés más intensos, otros revelan con claridad todas las notas del café, otros destacan lo dulce. Cada una tiene diferentes tipos de molienda del café, distintas cantidades de agua versus café, su tiempo de infusión…

 

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Chemex, Clever dripper y V60. (Danilo Lodi calibrando a los jueces del Campeonato Nacional de Infusiones).

En los espacios de estudio he escuchado que podríamos “clasificarlos” por grupos:

Métodos de empape o inmersión: Todo el café está en contacto con toda el agua. Como es el caso de la prensa francesa, la cata de café, el sifón o un método novedoso que encontré hace poco, llamado Clever Dripper. En ellos se deja todo el café infusionando con el agua caliente por varios minutos (4 minutos en el caso de la prensa), y luego filtramos.

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Cafetera de sifón. (Casa Barista).

 

OJO que para hacer bien este tipo de bebida, tenemos que moler el café en partículas gruesas – medias. Sino habrá mucho sedimento en la taza.

La única excepción de esto es el ibrik, o café turco, que es de inmersión total, pero usa la molienda más fina que se pueda conseguir.

 

Métodos de filtrado por goteo: Aquí entra el comentario de mi amigo; el café filtrado se usa mucho en América y en países nórdicos, no extraña por eso que muchos de estos métodos se hayan creado en dichas latitudes.

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José Segura, barista de Casa Barista preparando un café en Vandola.

En las infusiones manuales vertemos el agua sobre el café poco a poco, o incluso por goteo (como la cafetera eléctrica).  ¿Pueden pensar en alguno de ellos? El V60, el Chemex, la Kalita, nuestro querido chorreador o media de tela, Incluso, la Vandola, un método de arcilla creado aquí en Costa Rica, entra en esta categoría.

¿Qué molienda usamos? Aquí hay tratados para cada método; pero en general, la molienda es media.

Métodos de infusión presurizada o por presión: Los italianos son los maestros en la máquina de espresso. Esta máquina no solo calienta el agua a la temperatura adecuada, sino que está diseñada para verter el agua con presión. Son de 20 a 30 segundos de espectáculo.  Y esta es la distinción del espresso; logra extraer y resaltar las notas dulces, emulsionar y crear una crema con sabores a frutos secos y acidez del café,  todo en una pequeña pero intensa taza de café.

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La molienda que se usa en el espresso es fina. Pero para aprender a preparar un espresso bueno, hay que estudiar. Entramos en el terreno que los baristas recorren todos los días en sus cafeterías.

Una pariente del espresso que sí podemos tener en la casa es la moka italiana, esta cafetera apenas nos da 1 bar de presión (la máquina de espresso tiene 9 bares en promedio). Pero también logra extraer esa taza de café de gran cuerpo, que es muy gustada en países como España, Italia o Portugal.

A los amantes del café filtrado no nos suele agradar la cafetera moka, pero bien preparada dará lo mejor de sí.

Nos quedan por fuera los métodos en frío o cold brew, para eso les dejo un post en donde hablé solo de ello.

¿Qué opinan?  ¿Se animan a mejorar su taza de café con estas bases? Les invito a dar el primer paso, aprender ¡y crear su mejor receta! y luego me cuentan. Creo que un buen café, se merece agua de calidad y una buena preparación. 


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