Cómo maridar el café de especialidad: el consejo de los expertos

Cuanto más comienza uno a paladear buen café, el sentido del gusto se afina. ¿No les ha pasado que ya no pueden ir a una cafetería y lanzarse por la repostería más apetitosa y luego (siempre luego) pedirse una taza de café sin más? Porque quieren sentir el café en su esplendor, pero también saciar su apetito ¿O no les pasa que a veces el cappuccino está tan bien preparado que no les falta nada más?

Tal vez algunos no me crean, pero hay alimentos que no siempre combinan con cierto tipo de café; dependiendo de sus características (cuerpo, notas, post gusto) podemos combinarlo con algo para comer lo realce y no lo tape. Estos son los principios del llamado maridaje.

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El maridaje es un concepto del mundo del vino. No soy experta en vinos (¡es toda una ciencia de miles de años!) pero su idea principal es poder armonizar un vino específico con un alimento específico. Bueno, cuando usamos café de especialidad, es posible- y recomendable- utilizar los principios del maridaje.

Mundo para explorar

No se habla mucho de ello. Pero para una cafetería o servicio de café es algo esencial. El tema se me vino a la mente (y al paladar) mientras estaba en una tarde de café con Camille Ratton, chef y propietaria de la Cafeoteca y de Kalú (con motivo de su celebración de sus 10 años, por cierto). Ella nos explicaba de qué estaban hechos cada uno de los canapés de la mesa. ¿Habría algún principio para maridar éstos con un café?

“Pienso que esto depende del tipo de café, de su textura o de si es una bebida de café combinada con leche como el cappuccino”, me explicó Camille. “Existen cafés que por sus notas combinan perfectamente con un postre de ciertas frutas u otros en los que los alimentos con chocolate o cremosos ayudan a resaltar su cuerpo y post gusto. Dentro de la cocina incluso a mí me gusta mucho combinar el café con elementos salados”. Tomé una deliciosa galleta de chocolate y un sorbo de mi macchiato; tiene razón, pensé.

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Eclairs y galletas de chocolate. Café filtrado en Kalita. Cafeoteca.

Consulté un libro en casa sobre el tema y recomendaba: “La cereza y durazno son una opción ligera para maridar con café. El chocolate y el café son una pareja clásica. Las galletas italianas son buenas compañeras del espresso”. (Café. Perfecto Maridaje. Comunicaciones & Ediciones. Colombia). Pero el mismo libro, indica que para maridar café, primero hay que conocer a fondo tanto sus sabores y características como los de los alimentos a servir.

Pregunté entonces a mis queridos seguidores en redes sociales y muchos me dijeron que el cappuccino por sí solo se puede valer, pero les gustaba con algo salado, otros votaron por el clásico: café y chocolate. Y hubo algunos que incluso hablaron de café filtrado con tabaco, ¿lo han probado? (Vean todas las opiniones aquí). 

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Café en Chemex y queque de zanahoria. Franco Restaurante.

Texturas, tamaños, notas

Con esto en mente visité  Franco, una propuesta gastronómica nueva pero que lleva al café en su corazón porque nacieron de Kawah Café, la excelente cafetería de Heredia que ya muchos conocen. Allí conversé con el barista César Madriz y  comprendí que su propuesta sobre maridaje de café la tienen muy clara.

“A diferencia del vino, que solo se descorcha y se sirve, el café tiene la variable de que su preparación puede variar, no solo es café negro: también podemos preparar espresso, cappuccinos, lattes, infusiones, entre otros y esto hace que la textura, concentración y características de sabor cambien dependiendo de la bebida”, me explicó.  “Es muy diferente recomendar un postre para un espresso que uno para cappuccino”.
Esta cafeógrafa quería la prueba de campo, así que César me hizo un par de propuestas al momento: comenzamos con un café filtrado en chemex; un typica de la Pira de Dota. “Mi propuesta para tu café sería un trozo de queque de zanahoria, porque es ligero y su lustre tiene albahaca, lo cual complementa los sabores a especias y frutos secos del café”.
Según me instruyeron tanto Camille como César, en un buen maridaje los sabores no deben competir, sino complementarse. No se puede comer un pie de limón con un café que tenga una acidez delicada, porque el postre escondería el atributo de nuestro café. “Sería mejor un bocadillo ligeramente dulce que ayude a intensificar la acidez suave del café”, apunta César.
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Doble ristretto y croquembouche. Franco Restaurante.
También las texturas deben ser compatibles,  la recomendación de los expertos por ejemplo, al tomar un cappuccino es un queque esponjoso pero de sabor suave. No recomienda algo picante con bebidas a base de leche; ambas sensaciones compiten y no siempre se llevan bien.
Al maridar se debe también tomar en cuenta el tamaño. La segunda propuesta de César fue un espresso con un croquembouche (un pequeño bocadillo o profiterol relleno de crema pastelera y bañado en una delgada capa de caramelo cristalizado). La acidez cítrica y las notas dulces y a frutas del café; un doble ristretto de Café Don Senel (región Brunca) en proceso natural y la frescura del bocadillo, se dejaban saborear aportando cada uno lo suyo.

Maridar por procesos

¿Se puede hilar más delgado? Sí, la complejidad del café de especialidad lo permite.  Hablé de ello con Paula Chaverri y Alexánder Cordero de Café Sikëwa, su enfoque en maridaje de café me parece muy interesante: maridar a partir de los procesos de beneficiado.
Como he mencionado en otras ocasiones, el café puede procesarse o beneficiarse de distintas formas. De ellas, las más conocidas son el lavado completo de la miel que recubre el grano, el secado con parte o toda la miel, o el secado con la totalidad de la fruta (a esto se le llama proceso natural). Cada proceso le brinda al café diferentes notas y diferentes texturas.
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El maridaje de café precisa de un profundo conocimiento de las notas de nuestro café.
 “Nuestro planteamiento parte de estudiar las características obtenidas de los diferentes beneficiados siempre trabajando con café filtrado, porque con él podemos percibir claramente las notas de cada café”, me cuenta Paula.
Se trata de una experimentación de texturas y sabores que ellos ya comenzaron a trabajar. “Maridamos por ejemplo, el café de proceso natural que tenemos con queso de cabra”. El café natural de estos micro-tostadores tiene unas notas de fruta pasa y aroma dulce con especias, imaginen eso con un buen queso de cabra. ¡Mmm!
El maridaje de café no solo son reposterías dulces, sino que también hay cabida para lo salado (que en lo personal me gusta con ciertos cafés).  La propuesta de Sikëwa para su café miel es acompañarlo con una tostada y una fina lonja de prosciutto.

El maridaje para la cafetería y para el consumidor

Si ya se les abrió el apetito cafetero, seguro algunos se están preguntando cuándo han maridado correctamente su café o cuál es la utilidad de esta técnica. Los especialistas de café con quienes conversé coincidieron en que tiene utilidad y mucha.
Tiene utilidad para los baristas y dueños de cafetería, porque les permite hablar a sus clientes sobre el café que trabajan y sus características, y con ello pueden darle introducción a sus consumidores en una experiencia más sensorial del café: no solo oír, sino saborear. Ayudarles a pasar de solo saciar el hambre o el antojo a realmente degustar.
“Ponerlo en práctica permite dar un servicio más innovador a las cafeterías“, opina Paula. “Lo que se procura es ofrecer una experiencia más allá de una taza de café”, me afirmó César.
Puede que no todos los clientes deseen o tengan tiempo para esto, pero estoy segura que quienes puedan, lo recibirán con agradecimiento. Saber de maridaje, al menos las bases, me parece útil también para nosotros los que tomamos café, para que apreciemos más su sabor; preguntemos por recomendaciones a nuestros baristas, atrevámonos a probar y ampliar nuestro paladar.

 

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