Mitos y verdades detrás del café geisha

En el pasillo de la Expo Mundial de Café en Seattle había un puesto con cafés de Panamá. Estaban dando degustaciones y no dudé en acercarme. Por supuesto, era como la décima tacita de café que probaba en una de las reuniones del café más grandes del mundo.

Pero solo acercar la taza para oler ya anunciaba que probaría algo diferente a lo demás: un claro aroma a flores, como jazmín, algo de bergamota y al probarlo: el cuerpo muy suave, pero la sensación reconfortante, nada amarga, acidez fina, como un té muy exótico. Era un café geisha, un lujo poder tomarlo. 

He probado geisha de otras partes, incluso de Costa Rica, pero no ha sido la misma sensación siempre. El cuerpo suave pero aquellas notas frutales y de flores tan reconocidas no se plasman bien en todas las tazas. Pero la fama de este cafeto y su taza tan particular sigue creciendo. Es conocido entre los baristas, catadores y también entre los productores.  Llamativo por su sabor y también por el valor que una libra de este café puede llegar a alcanzar.

El 2017 fue una muestra de cuánto es apreciado el geisha. La cata de cafés Taza de la Excelencia en Costa Rica, tuvo como ganador un lote de geisha de la finca Hacienda Copey, región Tarrazú. Durante la subasta, el café ganador recibió la puja récord de $80,6 la libra, algo histórico para Costa Rica.  Curiosamente, el segundo y tercer lugar de esta competición también eran variedad geisha.

En Panamá, la cata de cafés Best of Panamá organizada por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, puso en la mesa de los catadores sus cafés, divididos por variedad y procesos. El ganador de la categoría de solo geisha proceso natural en subasta alcanzó la suma récord de $601 por libra, ¡imaginen!  

La fama y éxito de esta cafeto entonces podría llevarnos a conclusiones apresuradas, ¿es el geisha la mejor “variedad” de café que hay?, ¿es mejor dejar los caturras y catuaí y sembrar todo de esta planta? ¿qué tanto sabemos de ella? 

Con estas preguntas en mano me dispuse a conversar con los que saben: el CATIE (de donde provino la semilla de geisha que conocemos) y el ICAFE (Instituto de Café de Costa Rica). Y he aquí los mitos y verdades detrás de este cafeto tan cotizado:

Es una planta con origen y nombre asiático. FALSO.

Lo cierto es que el nombre geisha proviene de las montañas Gesha, al suroeste de Etiopía. Richard Whally, éxconsul del país lleva esta planta a Kenia en 1936, luego sus semillas se envían a Tanzania a una zona experimental y en 1953 el geisha llega a Costa Rica, a la Colección Internacional de Café del CATIE.

 

“Su nombre correcto es geisha y no gesha, aunque muchas personas utilicen este último basándose en su lugar de procedencia”, me explicó el ingeniero William Solano de la División de Investigación para el Desarrollo Verde e Inclusivo, del CATIE.

Geisha es una variedad que solo se cultiva en Panamá. FALSO. 

Y falso por partida doble, porque según conversé con William y con el ingeniero Noel Arrieta del ICAFE, geisha no es precisamente una variedad de café, sino un genotipo. (Aquí claro, todos, incluida yo, hemos utilizado mal el término). ¿Porqué?

Noel me explicó que para que un grupo de plantas se consideren variedad, el grupo debe ser de características uniformes, homogéneas, distinguibles y esto a un nivel del 95%. Y aunque los cafetos de geisha tienen algunas particularidades comunes: bandolas o ramas largas, altura, grano largo, estas características van cambiando, no tienen estabilidad. Variedades como tal serían el villasarchí, los híbridos F1, los caturra, catuaí, por ejemplo.

En el “paquete” que llegó al CATIE, me señala el ingeniero William, llegó un grupo de plantas, de las cuales el ejemplar T02722 es considerado como el original y fue el que se introdujo a Panamá en 1963.

De aquí parte también la leyenda de Panamá. En varias fincas que he visitado, he visto ejemplares de geisha: son muy diferentes a los cafetos que conocemos en Costa Rica, son altos y poco frondosos por el largo de sus bandolas y ellas no están llenas a tope de frutos como sucede con los caturras o catuaí. Siendo así, es lógico que los caficultores ticos tuvieran sus dudas sobre los geisha.

Pero el caficultor panameño Francisco “Pachí” Serracín sí vio el potencial. En las montañas de Boquete (David, Panamá), el geisha encontró las condiciones para dar todo de sí: “sus suelos de origen volcánico (Volcán Barú) y fértiles, clima lluvioso templado, temperaturas medias y fincas de altitud superior, fueron la combinación perfecta para que expresara todo su potencial”, detalla William. Así fue como geisha comenzó a hacerse fama mundial y a poner a Panamá en el mapa cafetero de especialidad.

La razón de su éxito es el sabor exótico de su taza. VERDADERO

Lo cierto es que la taza de geisha resulta en algo excepcional. Y no es sugestión de mercadeo. Catadores experimentados coinciden en las notas que distinguen a un geisha: acidez cítrica pero balanceada, sabores frutales como melocotón, papaya o piña y sobretodo ese aroma a jazmín, floral y esas notas a aceite de bergamota. Esta ha sido la descripción de muchos catadores, entre ellos los destacados Francisco Serracín, Andrés López y Doug Welsh, según me mostró el ingeniero Solano.

En el mundo de catar cafés, cuanto más notas de sabor se puedan percibir en una taza, más complejo y más preciado se vuelve ese café. 

Sembrar geisha es garantía de alta calidad y de éxito en los precios.  FALSO

Todas las características del geisha en cuanto a sabor son solamente una parte de la historia.  Según lo visto y probado tanto por los expertos del CATIE como del ICAFE, el geisha por sí mismo no es garantía y tampoco es un cultivo para todas las regiones.

Como me contó William, en Boquete el geisha alcanzó a explotar su potencia, pero gracias a las condiciones de la región y claro, al trabajo minucioso de los productores. “La variedad o genotipo representa solo un 15% de los factores para un café de calidad. Tenemos otros como la altitud, el clima, el suelo y el manejo de la plantación (nutrición, sombra podas), la cosecha, los procesos de secado, tostado; todo interactúan para obtener un café de calidad”.

Coincide Noel Arrieta del ICAFE: “La genética de la planta es solo un factor en la búsqueda de esa calidad”.

El geisha es una planta de productividad intermedia, pero que con un cuido agronómico adecuado y las condiciones adecuadas es como llega a alcanzar precios altos en el mercado. Por si solo no lo lograría.

Se me viene a la mente la imagen de don Johel, cuando visitamos la finca ganadora de Taza de la Excelencia, caminando entre sus plantas de geisha del lote ganador, a casi 2 mil m.s.n.m., besándolas y agradeciéndoles por sus frutos. Para ellos fueron 5 años de sumos cuidados, estudios de suelo, de sus hojas, de nutrición distinguida, control de plagas, ahora tienen el resultado que deseaban y más. (Lea la historia de Hacienda Copey aquí).

Puedo adquirir semillas o almácigos de geisha y cultivarlos comercialmente. FALSO y VERDADERO.

Precisamente, por su particularidad, ni el CATIE ni el ICAFE recomiendan una siembra masiva sin un estudio previo. De hecho, la semilla se puede solicitar a estas entidades pero hay que cumplir requisitos: sobretodo estar en la región y altitud adecuada.

“Según lo observado, nosotros recomendamos cultivar geisha en alturas superiores a los 1400 m.s.n.m, porque esta planta se adapta mejor a zonas altas”, indica William. Para Noel del ICAFE la altura mínima es aún mayor: 1600 m.s.n.m.

Con ese requisito cumplido, ambas instituciones le piden al caficultor que haga primero una prueba, para saber cómo se comportan las plantas en su suelo, sombra, altura y clima. Luego de confirmar que sus condiciones son adecuadas, se puede valorar el cultivo comercial.

El material genético que conserva el CATIE en su colección de café no es inagotable, son cantidades pequeñas, por lo que se necesita hacer las pruebas correspondientes antes de pensar en cultivar geisha.

El ICAFE también tiene el criterio de dar semilla de geisha solo a los productores que cuenten con las condiciones adecuadas y posibilidades técnicas para cultivarlo.

Así que, aunque es uno de codiciados del momento, el geisha no es para todos.  ¿Existirán alternativas? ¿Hasta dónde llegará el auge de este tipo de cafeto? 

¿Cuál será el “geisha” del futuro?

Los expertos dicen que sí hay alternativas. Por ejemplo, en la colección internacional de café del CATIE existen más cafetos silvestres con sabores y aromas distintos a las variedades comerciales, (justo lo que se busca en e mercado del café), que hasta ahora siguen en investigación. “Solo es cuestión de que la interacción genotipo-ambiente sea favorable para que expresen toda su calidad”, indica William.

Noel señala también aspecto productivo. “El futuro debe ser variedades altamente productivas, resistentes, bien adaptadas y de alto vigor”, añade Noel. Y también que los productores se atrevan a probar con ellas, como sucedió con el ya mítico geisha.

Aprendí mucho sobre este tipo de café y pensaré en ello toda vez que vea un cafeto o me tome una taza de su aromático perfil, ¿y ustedes?

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