Don Elí Coffee y el valor de las relaciones cercanas en el mundo del café

¿Cuánto cuesta una taza de café en su cafetería favorita? De ese costo solo una pequeña parte la ve el pequeño productor: el primer eslabón de la cadena del café. Y en la mayor parte de los casos en el mundo, ese productor no tiene las mismas ventajas socioeconómicas que el intermediario o que el consumidor final. ¿Se puede mejorar esta situación?

A unos 1450 m de altura don Carlos Montero y su hijo Jacob, me hablan de relaciones como la clave para revertir, (poco a poco) esa desigualdad típica de un producto agrícola como es el café. Don Carlos es el padre de la familia Montero, él y su esposa Lucía comenzaron hace años su proyecto de café: Don Eli Coffee Farm.

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Todos los pequeños caficultores que he tenido privilegio de conocer resaltan la importancia de una relación de confianza para trabajar el café: ese delicado equilibrio que tienen los productores con quienes le compran su café. Y hoy adquiere más peso porque los pequeños productores están despertando; se alejan poco a poco de solamente entregar su café en fruta a un intermediario o cooperativa, ahora ellos quieren ser los que comercien su café.

Claro, para ello han tenido que invertir y apostar por un micro beneficio: una instalación con su maquinaria para despulpar y lavar el café, y su estación de secado. Se dice fácil pero no lo es. Se ve en el proceso de años que la familia de don Carlos y sus hijos han tenido que pasar, para dejar de vender su café en fruta y poder procesarlo ellos mismos en su beneficio.

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En la parte más baja de sus cafetales, precisamente, conocí el pequeño beneficio. Esto es camino al centro de San Marcos de Tarrazú, en la zona de Los Santos. Justo a lado cruza curvilíneo el cauce del río Pirrís.

Su beneficio procesa unas 300 fanegas al año. No son muchas, pero en el nuevo mapa del café, lo que vale es la calidad. Como he explicado anteriormente, nos encontramos en la tercera ola del café, donde la calidad ha cobrado importancia, pero también el origen; los amantes del café no solo quieren calidad, desean trazabilidad: saber de dónde y quién produjo el café que están tomando.

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Muchos caficultores como don Carlos, lo han entendido. “Lo que procuramos es tener una relación directa con los compradores y tostadores”, asegura mientras revisa y remueve el café ya pasado por las máquinas que lo despojan de la fruta y parte de la miel, y ahora está en las camas de secado. Una vez lograda esa relación con un comprador que entiende y valora su trabajo, dicha relación es un preciado tesoro para cuidar; tanto como cada granito de su café.

Desde los almácigos (plantas “bebé”) hasta su cafetal orgánico, Jacob nos lleva con paciencia por algunos de los lotes cerca del microbeneficio. Ellos cultivan café desde los 1450 m hasta los 1650 m. Y también tienen un lote en lo alto de una región de Tarrazú llamada La Pastora; a 1960 m de altura.

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Con sus botas de hule y su vestimenta más que adecuada para el trabajo de campo, Jacob es un ejemplo de esperanza en la nueva generación. Él y sus hermanas: Marianela y María José, ponen su parte para sacar el café Don Elí adelante. “Mi papá se encarga de la parte de las plantas y cosecha, yo estoy muy metido con lo que es los procesos de beneficiado y la comercialización”, me cuenta Jacob.

Pero la información que me da en cada cafetal indica que este estudiante de Economía sabe todo sobre el oficio y el café de su familia. Según me indicó, las raíces del café vienen de su abuelo: Don Elí, de 92 años. Y luego su papá, Carlos siguió dando forma al proyecto luego de probar suerte trabajando en Estados Unidos, después en la siembra de manzanas, y luego se comenzó a dedicar más al café.

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Daban su cosecha a una cooperativa, pero en el 2013 decidieron apostar por un microbeneficio. ¿Por qué  buscar un trato directo con los compradores? Porque lo cierto es que un trato más directo permite un mejor precio y mayor porcentaje de ganancias para el caficultor.

El microbeneficio no solo les permite esa “ventaja”, sino que les obliga a una condición: el café debe ser de alta calidad. El café de especialidad no trabaja tanto por un gran volumen de producto, sino por la calidad, lo exclusivo del mismo. Y un buen porcentaje de esa calidad está en manos del productor, su cultivo y su beneficiado.

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En los cafetales de Don Elí, Jacob me mostró cafetos altos, más altos que una persona promedio, de ramas alargadas, frutos rojos pero también frutos amarillos, cafetos nuevos que se preparan para comenzar su primera o segunda cosecha, y cafetos tan antiguos, que permanecen ahí desde antes que la familia Montero los adquiriera.

“Esta es la finca más antigua que tenemos”, explica Jacob, “es nuestra finca orgánica, aquí los cafés crecen con mucha sombra, echamos mano de la chapia y el recorte de malezas para su mantenimiento. Pero viera el sabor tan extraordinario que nos dan estos cafecitos”.

Don Elí produce café de las variedades más conocidas: caturras y catuaí. Pero también se han comenzado a introducir en el cultivo de variedades menos conocidas como el bourbón amarillo, el typica, híbridos e incluso café geisha.

En la estación de secado Jacob me cuenta que han ido aprendiendo con el tiempo cuáles son las mejores formas de procesar sus cafés. El patio de secado, por ejemplo, no les resulta tanto como las camas elevadas, “ellas nos permiten secar el grano con más tiempo, controlando mejor la humedad, la temperatura”.

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Entre los procesos que manejan está el natural (secarlo con toda la fruta), los conocidos lavado y doble lavado (eliminando toda la fruta y la miel o mucílago del grano), los mieles (como el lote que se estaba secando cuando los visité), o incluso experimentan con nuevas propuestas como el proceso anaeróbico o incluso la fermentación láctica (agregando un elemento lácteo a la pila de fermentación antes de pasarlo a la zona de secado), uno de los lotes en proceso de secado correspondía a este proceso, ¿cómo sabría al final? ¿por qué decidieron probarlo?

“Uno de nuestros compradores nos habló del tema”, me dicen ambos. Y aquí vuelve a resaltar el valor de la relación. “No se trata de mostrar nuestro trabajo por mostrar y nada más. Queremos conocer a quien nos visita, saber lo que busca y que nos conozca también. Las relaciones con las que contamos ahora no solo nos han mejorado el precio de nuestro café, sino que nos aportan nuevos conocimientos del mercado, de lo que esperan quienes toman nuestro café”, asegura don Carlos.

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La familia tiene en marcha un proyecto de finca temática, siempre sobre esa filosofía de conocer a sus visitantes, de atenderlos como familia.  Incluso tienen una cabaña para alojamiento de sus visitantes. Con la brisa refrescándonos de la caminata, Jacob prepara 2 tazas de su café en chemex: un bourbón en proceso natural y un catuaí rojo y amarillo (white honey, es decir con un poquito de miel).

El bourbón fue mi preferido. En cuanto Jacob lo molió, emanó notas a canela, cacao, especias. Ya infusionado su aroma fue dulce, notas frutales, acidez cítrica pero suave y un cuerpo sedoso. Esa es mi descripción, pero seguro que Marianela, la catadora Q grader de la familia lo haría mil veces mejor; ella ha traído a su familia el conocimiento y aporte del mundo de café de especialidad.

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En la otra taza estaba el catuaí rojo y amarillo. Viene de La Pastora, esta región de casi 2 mil metros de altura. Su fragancia en seco era como azúcar moreno, las notas de la taza a frutos secos, una acidez cítrica intensa y un cuerpo tal vez medio. Me parece haberlo probado antes. Y es que además de vender su café en Canadá, Australia, Japón, Tailandia, Estados Unidos y Europa, el café Don Elí lo compran también tostadores y cafeterías de especialidad ticas que aprecian la calidad de este café.

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Según datos de la Organización Internacional del Café, de octubre del 2016 a octubre del 2017 se exportaron 71,93 millones de sacos de café arábica (de 60kg cada uno) en todo el mundo. Costa Rica aporta una minúscula parte de ese gran mercado y los pequeños productores son una parte aún más pequeña. La competencia con grandes corporaciones es feroz, pero esto no desalienta a los pequeños caficultores.

 

Cuando fui a la finca Don Elí en diciembre la cosecha apenas estaba comenzando.  Ellos inician con sus herramientas físicas, pero también con su énfasis en una relación cercana con sus compradores y con el afán de entregar un café de alta calidad. “En algún momento incluso nos gustaría participar en Taza de la Excelencia, nos prepararemos para ello”, proyecta Jacob.  ¡Nuestros caficultores son valientes! ¡Mis mejores deseos para esta cosecha 2017-2018! Estaré pendiente de probar esos nuevos sabores. 

doneli5¿Quiere contactar a Don Elí Coffee Farm?

Le dejo por aquí los datos:

2 comentarios

  1. Muy buen artículo. Muestra el camino para poder darle su verdadero valor al café de calidad del país.

  2. Muchas gracias xotchil. La verdad es que nos ilustras muy bien en cada artículo.

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