Jeremy Chaves: Precisión de barista, resistencia de campeón

La tarde del 24 de febrero, dentro del Festival Viva el Café, Jeremy Chaves ganó el primer lugar en el Campeonato Nacional de Baristas 2018, aquí en Costa Rica. Con el rostro vivamente emocionado por la noticia, Jeremy le dijo a los presentadores en ese momento, que su preparación para presentar su rutina inició un mes atrás. Pero él sabía que su camino había comenzado hace cuatro años atrás; cuando su vida laboral en una oficina legal terminó y tuvo que buscar otro rumbo.

He conversado con él anteriormente, incluso ustedes lo han visto en mis vídeos; enseñándonos cómo preparar bebidas frías, pero sobre todo lo hemos visto frecuentemente compitiendo y compitiendo.

En los Reto Barista 2015 y 2016,  en el Master Barista, en la competición nacional de 2016 y 2017, en los campeonatos de infusiones, de vandola, de cafés espirituosos, allí ha estado este vecino de Tibás. No siempre le fue bien, “en mi primer Reto Barista quedé de último lugar, pero desde esa primera competencia, me propuse ganar el primer lugar el siguiente año”, recuerda. “Siempre quise llegar a representar a Costa Rica”. Y así fue.

Llegando a ser barista

Pero antes de dominar una rutina de presentación, Jeremy no pensaba en el café. Estudió diseño web, fotografía y mecánica de motocicletas. Su anhelo sin cumplir fue ser investigador judicial, no lo fue, pero la vida lo llevó a trabajar en un bufete en donde comenzó a hacer carrera administrativa.

Luego de 8 años de trabajo y 1 mes de ser padre de su hija Lucía, fue despedido. Necesitado de una herramienta para salir adelante ingresó en la cafetería El Tostador, en donde tuvo su primer contacto con el café. “No me llamaba la atención esto de servir café, de preparar bebidas y decorarlas con chocolate, no tenía sentido para mí”, confiesa. “Pero en el 2014 hice mi primer curso de barismo con Ricardo Azofeifa y ahí entendí qué era realmente el café y comenzó mi pasión”. 

En el barismo encontró empleo pero también amigos y gente alrededor del café que le alentaron a seguir. “Fabiola Solano, por ejemplo, me habló de las competencias, empecé a ver vídeos, me pareció fascinante y decidí entrar”, relata Jeremy.

Jeremy siempre tiene una sonrisa junto con su café; es parte de su filosofía de vida ser positivo pero también perseverante y muy detallista en lo que hace.  “Competir para mí significa superación como persona y como barista. Nos sometemos a una tensión muy fuerte por el límite de tiempo y los jueces que nos revisan cada detalle, eso le ayuda a uno ser mejor”.

Acumulando experiencia

De sus competiciones no siempre todo ha funcionado. Una vez no pudo darse a entender con los jueces en un paso vital para que probaran sus espresso y perdió tiempo valioso, en otra ocasión tuvo que competir con un café que ya había perdido su frescura. “Para la competencia de café espirituoso del 2017, un insecto se metió en una de mis copas del café irlandés, tuve que retroceder, tomar la copa y volver a empezar”. Pero nada de eso lo desanimó; lo impulsó a seguir intentando.

Cuando ganó el Reto Barista del 2016 ingresó a Café Don Mayo con la bicampeona nacional Auxiliadora Bonilla. “Fue un tiempo de aprendizaje de más aspectos del café y del barismo”.  En cada competición se esforzó por explorar más el café y su sabor. “Aunque no es lo mismo trabajar en barra que competir, las competiciones deben reflejar de alguna forma nuestro trabajo de todos los días”, analiza.

Los 15 minutos de la corona

Para la competición nacional del 2018, Jeremy recibió el apoyo de Café de Altura en San Ramón. Trabajó con un café de Finca El Diamante que fue procesado en fermentación anaeróbica. “Fui al beneficio porque quería saber paso a paso cómo se beneficiaba el café. Por ese proceso anaeróbico el resultado era un café con muchos aromas, pero de ellos quise resaltar las notas de rosas y clavo de olor”, describe.

En su presentación, efectivamente, Jeremy infusionó rosas, clavo de olor y esencia de manzana rosa en un sifón oriental. Esto lo mezcló con una reducción de ciruelas y azúcar moreno y claro, con sus espressos. El objetivo era una bebida de temperatura media y una textura aterciopelada.

“Los espressos tenían aroma a canela, almendra tostada y clavo de olor, notas dulces, acidez a manzana verde (málica), un post gusto largo a cacao amargo”, recuerda. En las bebidas con leche usó leche deshidratada, el resultado sería un cappuccino untuoso y dulce, un postre al paladar. “Quería resaltar textura pero siempre respetar la complejidad y acidez del café”.

Será nuestro representante en el Campeonato Mundial de Baristas, este mismo año en Amsterdam, Holanda. Sabe que el reto es grande y que tiene poco tiempo (tres meses) para darlo todo. Pero en su mente persiste el esfuerzo para llegar hasta este punto, “no se me olvida aquella caja de zapatos en donde llevaba mis primeros instrumentos que tenía para entrenar, corría de mi trabajo al mediodía para ir y entrenar en aquellos primeros Reto Barista”, asegura.

Entre sus aficiones, Jeremy practicó el boxeo. Una lesión lo dejó fuera del deporte, pero me parece que su forma de enfrentar la vida es como la de un boxeador. “Competir  en barismo es como una carrera de resistencia, no son solo los 15 minutos que se ven al final, se trata de una lucha por conseguir apoyos, alianzas, por sacar el tiempo para entrenar, obtener un buen café; es una lucha de perseverancia”.