Robusta versus Arábica: las diferencias que los unen y separan

Así como entre las familias Capuleto y Montesco habían distancias “insalvables” pero lazos escondidos, el mundo del café tiene su propia “rencilla” familiar. Entre el 75 y el 80% del café cultivado en el mundo es de la especie Coffea arabica y entre el 25 y 30% restante es de la especie Coffea canephora (de quien, Robusta es la variedad más conocida en el mundo).

Si es la primera vez que ud. sabe de estos parientes, puede que no haya sido consciente que ha probado tanto C. arabica como algún Robusta. ¿Dónde? Bueno, si ha consumido café instantáneo, muy probablemente eran granos de Robusta, si ha degustado algún espresso con un “blend” o mezcla italiana, es muy seguro que tuviera Robusta.

Muchos de los que amamos el café de especialidad tratamos al hermano del arábica como el malo de la película. Pero es necesario hacer una análisis más detallado, porque aunque nos parezca negativo, el pasado y el futuro del Arábica y el Robusta se entrelazan a pesar de sus diferencias.

Marcas de nacimiento

¿Por qué el pasado del aromático y suave Arábica estaría ligado al áspero y amargo Robusta? Bueno, dicen los expertos que el C. canephora tiene su origen en el Occidente de África.  Por su parte, el C. arabica aparece en la meseta de Etiopía (norte de África), ¿pero sabían quienes son los padres del Arábica? Se sorprenderían como yo al saber que el C.arabica desciende del cruce de 2 cafetos: un C.eugenioides y un … sí, un C. canephora.  El café Arábica entonces tomó 22 cromosomas del C. eugenioides y los 22 cromosomas del C. canephora.

Diferencias exteriores

Los caficultores y estudiosos en agronomía saben distinguir a un cafeto de la especie Arábica de uno proveniente de los C. Canephora.  “Las plantas de C. canephora normalmente son más altas“, explica Noel Arrieta, del ICAFE. El ingeniero Arrieta enumera también que las plantas de esta especie tienen los nudos más separados, hojas más grandes, frutas de menor tamaño, semillas más densas (pesadas), pulpa más delgada, raíces más fuertes y profundas. Los tostadores y catadores también saben que el grano de los Robusta es más circular, mientras que los Arábica son granos más ovalados.

Mejor desempeño en el campo

Una de las diferencias que más llama la atención a los productores de café sobre Robusta y las otras variedades de Coffea canephora es su buen desempeño en el campo: la planta es más resistente a las altas temperaturas y a las enfermedades; esto en un período de cambio climático, hace que los caficultores, agrónomos y científicos le echen un ojo a Robusta y sus hermanos.

Al ser más resistentes a las condiciones adversas y a las enfermedades y plagas, el café Robusta es más productivo y por menor costo que el Arábica.

Todo cambia en la taza

Pero todas esas cualidades tentadoras cambian al momento de catar. Y esta es, seguro, la mayor discordia entre ambas familias: porque esas ventajas de cultivo parece que cobran en el sabor de los cafés Robusta.

¿A qué sabe un café robusta? En la industria del café, los perfiles son tan distintos que existen catadores Q grader (especializados en C. arabica) y catadores R grader (especializados en robusta y demás C. canephora); ambas partes con diferencias en el protocolo de cata.

“En arábigos se juzga el aroma/fragancia, sabor, acidez, cuerpo, dulzor y otras. En los robustas se juzga aroma/fragancia, sabor, salinidad/acidez, dulzor y astringencia”, puntualiza el ingeniero Arrieta.

En Costa Rica, se cultiva hasta ahora C.arabica, por lo que un catador de Robusta es difícil de encontrar. Pero, muchos de ellos han tenido la oportunidad de catar un café Robusta o de la familia C. canephora.

“Lo que he probado de la especie C. canephora han sido cafés amargos, algunos con notas ásperas, a veces sabores definidos como frutos secos, caramelo, pero nada que pueda decir un sabor limpio“, me comenta Víctor Cadenas, catador Q grader y experto en tueste,  “a veces dan notas a semillas como el maní”.

Catadores en otras publicaciones describen también el sabor del Robusta como un café áspero, más cuerpo, con notas a madera y caucho, amargo... ¿a qué se debe este perfil tan poco amigable para muchos?

Los componentes químicos de ambas especies nos dan claves importantes:  el C.arabica contiene hasta un 1,2% de cafeína, mientras que el C.canephora se puede encontrar hasta un 2.4%.  La concentración más alta de cafeína es un pesticida natural en el Robusta, también es ese golpe que muchos adictos al café aprecian por las mañanas.  Pero la cafeína aporta esas notas amargas en taza.

Si observamos la concentración de ácidos clorogénicos  (los que suman astringencia al sabor del café), nuevamente los C.canephora ganan: entre un 7 y 10% , mientras que los C.arabica tienen ente 5 y 7% de este compuesto químico. Este componente contribuye a la resistencia del C. canephora; aunque no sienta tan bien el estómago.

El café Arábica contiene un 60% más de lípidos (o aceites) y el doble de azúcares que su contraparte C. canephora.

 

A la par del abanico aromático y de sabor que puede ofrecer un buen C.arabica, es normal que amantes del café desprecien al C. canephora. Pero muchos apuestan por sus bondades; en Italia por ejemplo, el café Robusta es muy utilizado, no solo por su intensidad, sino porque produce más crema en sus espressos.

Recordemos también, que la mayor parte de los C. canephoras tienen una comercialización distinta: muchos se utilizan como compuesto para otros productos alimenticios, en café instantáneo o mezclas de bajo coste.

Además, hay robustas y robustas.  “Hay otra línea de robustas que tienen cualidades diferentes”, distingue Cadenas. “Son cafés con una presencia de amargos positivos, son dulces; no tanto como el arábiga, pero sí hay robustas que tienen una buena calidad de taza”. Estos son los robustas que, a diferencia de la mayoría en su mercado, se cultivan y procesan con mayor dedicación; una línea de robustas de mayor calidad.

El futuro del café está en la conciliación

El Robusta se cultiva en zonas más bajas que el café Arábica;  tolera menor altitud, más sol y temperaturas altas. Entre sus mayores productores están: Vietnam, Brasil, Indonesia, India, Uganda, Malasia, entre otros. En América también han incursionado en el cultivo del C. canephora países como Brasil, Ecuador, Guatemala, México, Colombia, entre otros.

 

En Costa Rica, una rama de los caficultores apuesta por cultivar Robusta en las zonas de menor altitud. Y aunque el tema tiene resistencia en parte del sector, el ICAFE ha realizado un estudio de varios años, para concluir que cultivar Robusta exclusivamente en las regiones bajas que hoy no producen café podría ser viable. (Ver informe del ICAFE).

Hasta ahora, el perfil de sabor del café Robusta no lo hace candidato para competir con los mejores cafés Arábica del mercado; sin embargo, el cambio climático y sus altas temperaturas han retado a los caficultores de Arábica que luchan por proteger sus cafetos de plagas como la roya; que una vez instalada destruye la producción y las plantas.  Y ya muchos han dado la alarma: no se produce el suficiente café como para satisfacer una creciente demanda.

¿Cómo dotar entonces a los C. arabica de mayor resistencia y no perder su excelente sabor? La respuesta tal vez sí esté en los genes del Robusta, pero en un esfuerzo combinado. 

Lo mejor de cada especie 

Hace mucho tiempo que los especialistas en la caficultura desarrollan y descubren cruces entre C. arábica y C. Canephora, con el fin de tomar las bondades de cada especie. Entre los ejemplos más clásicos están los híbridos de Timor, de donde desciende por ejemplo, los cafetos catimor y los sarchimor, que se cultivan aquí en Costa Rica. 

El ICAFE estudió y probó la semilla del Obatá (un sarchimor desarrollado en Brasil) para luego ponerla a disposición de los caficultores.  También desde el CATIE y su amplia base de cafetos de distintas variedades se han creado diferentes híbridos H1 en laboratorio en cuya genética se incluyen cafetos arábica originarios de Etiopía y catimores resistentes a plagas: Centroamericano y el Milenio son algunos de ellos.

• ¿Cuál es la experiencia con este tema en su zona (productora o consumidora)?
• ¿Ganará la búsqueda por la calidad/resistencia o caerán más en la tentación de las mezclas y abaratar costos?
• Espero sus comentarios, que se abra el debate.

Fuentes adicionales en la web: 

• ICAFE 
• ICO 
• World Coffee Research 
• Coffee Chemistry
• The Roasters Pack