“El catador es parte de la columna vertebral de la industria cafetera”, Esdras Vega, Campeón Nacional de Catadores.

Aunque están muy relacionadas, las competencias de barismo y las de catadores son muy diferentes. En los campeonatos de barismo, el o la participante debe hablar y ejecutar una rutina ante los jueces que probarán las bebidas que preparó. Pero en la competencia de catadores, los participantes no hablan, no se trata de ejecutar una rutina o preparar una bebida, sino de catar y obtener la mayor cantidad de aciertos en menor tiempo.

Ante ellos se les coloca una serie de 8 tríos de tazas de café filtrado, en cada trío (conocida también como triangulación) dos tazas idénticas y una taza cuyo sabor es diferente, pero la diferencia es muy leve y los catadores deben poder identificarla usando su olfato y su paladar. De sutilezas está hecho el mundo sensorial del catador; percibir esas diferencias es parte de su trabajo diario.

Sabiendo esto y según su experiencia de 20 años como catador, don Esdras Vega preparó su paladar para aquél domingo 25 de febrero del 2018. Eran las semi finales y finales del Campeonato Nacional de Catadores, aquí en Costa Rica. “Esa mañana me cuidé de probar algo dulce y nada de café. Necesitaba que mi paladar estuviera limpio, mi digestión liviana, y tratar de estar relajado”.  No era la primera vez que este catador oriundo de Puntarenas, pero herediano por adopción, competía: en el 2016 obtuvo el segundo lugar, detrás del que iba a ser campeón nacional y luego campeón mundial, Gabriel Céspedes. “Él fue mi alumno”, ríe y recuerda don Esdras.

Antes de entrar en el mundo del café, era locutor de radio, llevaba ya 10 años en el medio. Pero el cierre de la estación en que trabajaba lo llevó a tomar un turno de madrugada como operario en el beneficio de Volcafé. Estuvo 3 meses trabajando en la bodega y luego pasó al turno de día. Ahí comenzó su curiosidad por el café, “en mis ratos libres me iba a ayudar en la sala de catadores”. Allí su jefe notó el interés y lo inició en el arte y ciencia de catar café.  “Tenía pasión por descubrir todo lo que se puede conocer de un café solo a través de su sabor”, explica.

¿Quién podría contabilizar cuántos diferentes cafés habrá catado don Esdras en 20 años de experiencia? Trabajó en 3 beneficios, haciendo control de calidad, siendo instructor de otros catadores, trabajó en la denominación de origen de Costa Rica para el ICAFE, juez de Taza de la Excelencia, acumulando todos esos años, personas y notas de sabor.

El valor del catador

En la mesa de cata del ICAFE, don Esdras prepara 5 muestras: muele los granos, pesa la cantidad exacta de café, vierte el agua caliente en cada taza y pasado el tiempo exacto, quiebra la corteza humeante que se hizo en cada muestra al mezclarse con el agua. Yo le tomo fotos, pero él me llama, “venga, perciba los aromas que tenemos aquí… tome la cuchara, acérquese y remueva… voltee la cuchara y huela…”.

Don Esdras es maestro catador por excelencia. Lo demostró en febrero cuando ganó la ronda final por mayor cantidad de aciertos y se convirtió en el representante de Costa Rica para el Campeonato Mundial de Catadores 2018 en Dubai. “La primera vez, hace 2 años, no quería competir, pero mi jefa de ese momento me alentó. Sabía que no podría descubrir yo mismo mis capacidades hasta que compitiera”, afirma. Esta vez compitió por su propia iniciativa.

“Vainilla, una nota clara a vainilla, ¿la siente?”,  comenta conmigo las tazas. Es maestro catador también porque le gusta mucho enseñar a otros. Por su formación han pasado muchos catadores ahora destacados, han obtenido la certificación como catadores Q, el sistema de valoración y descripción de la calidad del café arábica usado en todo el mundo. “La figura del catador es columna vertebral en la industria cafetera”, asevera. “Es el encargado del control de calidad del producto, de darle valor al café, encontrar sus cualidades, definir las calidades y nivel de taza, los perfiles de sabor de cada café que sale del beneficio”.  

Los catadores trabajan silenciosamente como parte esencial de los beneficios, las marcas de café, con o como tostadores, las exportadoras e importadoras de café, también en algunos microbeneficios, en los organismos de café (como el ICAFE) e instituciones de investigación.

Coincidimos que, a pesar de que el trabajo del catador no es tan visible para el consumidor final, su papel ha sido primordial también para el café de especialidad. Además de llevar el control de calidad de las cosechas de café, los catadores también han tomado parte en descubrir y darle el valor y descripción a los preciados cafés de primera calidad. Don Esdras ha sido juez por 12 años de Taza de la Excelencia en Costa Rica, una selección de los mejores cafés del país, que no sería posible sin los paladares entrenados de los jueces: catadores nacionales e internacionales.

Por ellos es que sabemos que los grandes cafés son aquellos a los que se le pueden distinguir complejas y diferentes notas de sabor, acidez estimulante, cuerpos sedosos, cremosos o intensos. Armados con su olfato y papilas gustativas, su conocimiento tanto de defectos como de virtudes del grano y la rueda de sabores y aromas del catador, sus descripciones y calificaciones nos abren una ventana: el sabor del café no es uno solo, dependerá de su origen, su cafeto, su cuidado, proceso, su tueste. Ciertamente, el trabajo del catador es ese que fascinó a don Esdras al inicio: descubrir la historia de un café, solo por su perfil de sabor.

 

Costa Rica en el mundial

Como algunos saben, de Costa Rica salió el bicampeón mundial de catadores Gabriel Céspedes, y según el recuento de don Esdras, nuestro papel como país en el mundial de esta rama ha sido positivo, “Costa Rica ha estado en semifinales e incluso logrado el campeonato mundial dos veces con Gabriel. Yo sé que ir allá a competir es una gran responsabilidad, por eso desde ya me estoy preparando bien”, asegura.

Con prepararse, don Esdras se refiere a un entrenamiento sensorial y un cuidado de sus herramientas: sus sentidos. “Estoy catando muchos cafés, de diferentes orígenes pero no solo se trata de los orígenes”. Don Esdras me explicó que las reglas del campeonato cambiaron este año, incluso se aplicaron en la competición nacional; en cada trío hay un café que es diferente, pero no por origen,  se trata de un mismo café pero con leves diferencias en el filtrado. Lo que sube la dificultad de la competencia. “Me estoy entrenando en ello, sé que conmigo también estarán catadores de mucha experiencia”.