El sabor del café de Costa Rica en Seattle

Innovación. Todos los tramos de la cadena del café saben que siempre hay algo que mejorar. Una de las expectativas de los asistentes a las ferias internacionales de café es conocer en qué se está innovando: nuevos métodos, equipo, y también lo nuevo en café y caficultura.

Por eso, me alegró mucho que en el puesto de Costa Rica durante la Coffee Expo 2018 y en sus actividades en la ciudad de Seattle pudiéramos encontrar esa innovación social, ambiental, de caficultura e incluso de métodos.  Mi reporte #2 desde Seattle, aquí lo tienen:

Comienzo por el tema métodos, porque cafeteros de todo el mundo pudieron conocer al método Vandola, creado por el barista tico Minor Alfaro. Hemos hablado de esta forma de preparar café anteriormente. Lo mejor de esto, es que el propio Minor estuvo preparando el café en sus vandolas. Café con sello “Fair Trade” de varias regiones del país.

 

Sabemos que la mayor parte de los métodos y técnicas para preparar café en la actualidad nacen de países consumidores como Estados Unidos, Japón, Italia… pero es menos común ver métodos no necesariamente folclóricos, sino pensados en extraer lo mejor del café con los mejores estándares del café de especialidad. Así que, ¡qué orgullo para Costa Rica!

En cuanto a cafés, me llamó mucho la atención las degustaciones y catas de cafés de Costa Rica que se organizaron en Fulcrum Coffee Roasters.  Se dio la oportunidad de catar cafés que están dentro del proyecto NAMA (enfocado en la mitigación del cambio climático en la caficultura).  Y también, el equipo de Costa Rica trajo una serie de muestras muy interesantes: se trataba de diferentes variedades de café arábica (muchas no muy conocidas) y de distintas regiones del país.

A esta última actividad pude asistir. Conversamos con personas de países como Perú, el Congo, Tanzania, Estados Unidos… todos interesados en probar lo que está haciendo la caficultura en Costa Rica.

¿Por qué resulta esto importante? Bueno, el interés por tomar buen café está creciendo, pero el cambio climático, las enfermedades y el cambio generacional provocan que la producción mundial de café sea cada vez más difícil. Si los caficultores no buscan la innovación, el café está en grave peligro. 

Sabiendo esto, muchos involucrados en el café han comenzado a trabajar en investigación de más oportunidades para el café. Una está en la forma en que siempre se ha cultivado el café; por eso el programa de NAMA es valioso: les enseña mejoras en el cultivo, formas de enfrentar del cambio climático y también de disminuir las emisiones de gases efecto invernadero.

Otra de las formas es buscar y experimentar con variedades diferentes. ¿Sabían que en Costa Rica la mayor parte del café que cultivamos es de la variedad caturra y catuaí? Esa ha sido la tradición por mucho tiempo, pero en la actualidad esto trae desventajas.

Primero, que una plaga o enfermedad que ataque a un cafeto de esta variedad se expandirá rápidamente por toda una finca, debido a que la mayoría de su café guarda la misma genética.  Así las cosas, entes investigadores como el ICAFE, del CATIE, el World Coffee Research están buscando variedades más resistentes, pero que no disminuyan en la calidad de taza.

Y esto nos llega al segundo punto: el sabor. El café de Costa Rica sigue en la búsqueda de innovar en sus perfiles de sabor.

En la cata de variedades que presencié en Seattle se probaron cafés de variedades míticas como el Typica y el Bourbón,  también variedades conocidas por su sabor excepcional como el SL 28, el Mocha y el Geisha.  Pero también otras que se van abriendo paso como el híbrido H1 Centroamericano, el Obatá, o el Catiguá MG2. Incluso, materiales que han funcionado en regiones con características específicas de clima y altitud: Marsellesa, Venecia, T5296(a)… 

Estos cafés se cultivaron en todas las regiones del país: desde Tarrazú hasta la región Brunca, Valle Occidental, Turrialba, entre otros. Y quienes probaron estas variedades tuvieron la oportunidad de abrir un poquito su criterio sobre probar variedades menos conocidas y valorar el sabor de su taza.

¿Que si falta mucho por hacer? Sí, falta todavía, pero es positivo ver que en alguna medida la caficultura no se queda quieta y sabe que para sobrevivir, hay que evolucionar.

Les dejo un poquito de lo que vimos esa tarde de café tico. ¡Invitados a suscribirse a mi canal de Youtube!