¿Cómo se produce un café de etiqueta “premier”? Esto es lo que plantea la finca Rio Verde, Minas Gerais, Brasil

Nunca he ido a Brasil, imagino que si tuviera la oportunidad iría, y muy seguramente por asuntos de café. Pero es lo que tiene de positivo las ferias internacionales de café: se puede conocer lo que están haciendo los caficultores y gente de la industria en otras latitudes. Este es mi reporte número 4 desde la Coffee Expo 2018, Seattle. 

Me traje esta historia porque estoy segura que no solo productores sino también los que amamos el café, les picaría la curiosidad con solo mirar la fotografía. Cuando Marina Morais de Ipanema Coffees me las mostró, me pareció estar viendo más un viñedo de estos muy modernos; que combinan la alta tecnología con un producto de la tierra, esta combinación resulta en algo con un toque de arte y sofisticación… En el vino, es un concepto asumido, pero en café no es tan común; y sabemos que hay muchas explicaciones para ello. Sin embargo, ¿por qué no aprender de lo que se hace con alta tecnología dedicada al café de calidad,  en un país legendariamente caficultor? Espero poder transportarlos a este lugar.

Este beneficio está en una finca llamada Río Verde, en las montañas de Mantiqueiras, Minas Gerais, Brasil. Pertenece a Ipanema Coffees y aunque está en su etapa final de construcción, desde ya ofrece un enfoque diferente al trabajo de cultivar y cosechar cafés de especialidad. En muchas cosas, podría parecerse a lo que hacen los caficultores de cafés gourmet en Costa Rica y otros países, en otras, podríamos tomar nota.

Ipanema Coffees ya es una gran empresa de producción de café brasileño (fue fundada en 1969 y cuenta con más de 6 mil hectáreas de tierra). Tiene varias fincas de grandísima producción, por supuesto; pero desde hace 5 años decidió trabajar de forma diferente a Río Verde. Querían que fuera su finca de lotes de especialidad, rastreados desde la planta y tratados de forma exclusiva con las mejores técnicas en un beneficio que fuera innovador.

Mapeando la finca

Escogieron a Río Verde primero por la fertilidad de sus suelos. Al parecer, durante 20 años (hasta el 1992) dentro de la finca se producía compost de gallinazo y se aplicaba en el suelo de los cafetales, incrementando así su fertilidad. El suelo de esta finca es arcilloso.

También vieron que el clima de las montañas de Mantiqueiras es bastante estable y la altitud de la finca está entre los 1000 metros y hasta los 1330 metros. La finca, que tiene café desde el año 1887 cuenta con variedades de café como Bourbón amarillo, Catuaí amarillo y Acaia rojo. Todas estas condiciones la hicieron una finca de buena productividad: 36 sacos de 60 kilos por hectárea. (La finca tiene 626 hectáreas sembradas de café).

Muy bien, comencemos con la innovación. Primero, decidieron mapear a detalle toda el área y definir terrenos o parcelas de café de diferentes variedades, alturas, condiciones de sol… De cada terreno (en inglés definidos como “glebes”) trabajarían distintos procesos de beneficiado y secado llevando con cuidado su trazabilidad. Son 32 terrenos destinados a producir cafés microlotes de alta calidad. Así las cosas, los compradores de este café reciben muestras de los microlotes de la cosecha con nombres como A17 (A es para Acaia rojo), B15 (Bourbón) o C26 (Catuaí amarillo).  Cada uno tiene una ficha técnica en donde se detallan cosas como: la variedad, el terreno, el lado en donde se expone más al sol, proceso de beneficiado, secado, días de almacenamiento, notas de la cata…

Por ejemplo, yo tengo una muestra C26 y puedo consultar todo sobre él en su ficha. 

¿Qué procesos usan? El despulpado natural, esto es quitar solo la cáscara y dejar todo el mucílago en el grano del café y pasar a secarlo. Es un proceso desarrollado en Brasil. Pero también cuentan con los más conocidos por nosotros: naturales, mieles y lavados completos.

Un beneficio de alta gama

Lo interesante del beneficio en Río Verde no es tanto su tamaño (aunque tiene un patio de secado de 14 mil m2) sino que han invertido para tener lo mejor en tecnología, en la conservación de la finca, en investigación y en diseño arquitectónico.

La maquinaria y el diseño del beneficio lo hicieron en conjunto con JM Strada, empresa colombiana. Las máquinas de despulpado, lavado y los secadores son en acero inoxidable, hechas a medida para este beneficio. Han pasado 3 años construyéndolo y ya casi está terminado.

El beneficio incluye tres etapas de limpiado y un sistema de selección por color para asegurarse aún más a detalle, que se está procesando solo fruta en el punto óptimo de maduración (porque la cosecha se hace a mano y no con máquinas).

Utilizan 3 tipos de secado: el patio para secar al sol; es de concreto pulido para evitar imperfecciones y que el café tenga un secado homogéneo, y las camas africanas. Luego, han estado probando secadores verticales y horizontales que trabajan a baja temperatura pero con un mayor volumen de aire. Según sus resultados, los secadores verticales han sido más efectivos y han resultado en una mejor taza.

El cierre de esta instalación para mí es su arquitectura. Totalmente atípica para cualquier beneficio tradicional, en vez de ser una bodega rectangular, una oficina de arquitectos diseño una cubierta de arcos de metal que siguen las líneas y formas naturales de las montañas, muy atractivo para quienes lo visiten y eficiente para el trabajo del beneficio.

Un café exclusivo

En estos años de proyecto, Ipanema trabajó con estos 32 terrenos o parcelas (que también llaman “terroir”); sus procesos, altitudes, secados. Los puso a catar con catadores Q Grader de Brasil y de Estados Unidos. Todos estos cuidados giran alrededor de un solo concepto: cafés exclusivos, microlotes de alta calidad. Por eso denominaron a sus microlotes Premier Cru. Y decidieron que en cada cosecha tendrían una colección distinta de estos lotes. La primera se llama Grano Segreto y la dividieron en ediciones Negro, Dorado y Azul, según su calificación de cata y complejidad de sabor. 

¿Por qué me pareció llamativo todo esto? Porque están llevando el concepto de exclusividad, premier, alta calidad no solo al detalle de algunas de sus etapas, sino en todo el proceso, incluyendo innovación en los cultivos, la trazabilidad, todos los pasos del beneficiado, en el control de la calidad de café incluso hasta el diseño que acompaña todas sus etapas hasta lo que ve el consumidor final. 

Ciertamente, Ipanema tiene muchísimos recursos para invertir en un proyecto de semejantes calidades (un total de 23 millones de reales brasileños, unos $6.2 millones) ; pero para los pequeños microbeneficios de otras latitudes nos queda de ejemplo algunas de sus prácticas y sobre todo que el café de especialidad tiene cada vez más consumidores que desean tener información a detalle desde el cafetal hasta la taza, por lo que grandes compañías están invirtiendo más en producir calidad.