Experiencia y mano femenina se llevan el Campeonato Mundial de Baristas 2018

Este fin de semana, 55 baristas de sus respectivos países compitieron por el primer lugar del Campeonato Mundial de Barismo 2018. Todo sucedió dentro del World of Coffee en Amsterdam, Holanda. Esta competencia no deja de ser una prueba difícil y llena de detalles para los que participan.

Agnieska Rojewska, una experimentada barista de Polonia se llevó el título 2018 e hizo historia: es la primera mujer en ganarlo.  

Siempre le doy seguimiento a esta competición porque los baristas son la etapa final del viaje que tiene el café desde que es cultivado. Los baristas son quienes manipulan y trabajan el café para servirlo en la mesa de los clientes y el barismo ha sido una de las puertas de entrada para que más personas conozcan cómo se produce el buen café.

En el Mundial de Barismo, profesionales bien preparados llevan su visión de cómo se trabaja en la barra de sus cafeterías o cómo se interpreta el café de especialidad en sus países, por eso es una forma de tomarle el pulso al movimiento del café.

Baristas, la puerta para nuevos consumidores de buen café

Me interesó mucho entonces observar la presentación de Agnieska. Ella se basó precisamente en esa experiencia: ser la puerta de entrada que tienen muchos clientes para conocer, a veces por primera vez, qué es un café de especialidad.

Su rutina se basaba en imaginar la primera visita de clientes a su cafetería. ¿Qué les diría? ¿Cómo los podría enganchar a tomar un buen café y querer saber más de él?

El café que utilizó fue uno de Etiopía y se limitó a servir su bebida con leche y describir el sabor que tendrían. Su objetivo sería acercar al cliente, que volviera otra vez, para probar ese gran café, pero para saber más de él. 

En la supuesta segunda y tercera visita de sus clientes, esta polaca entrenadora de baristas, reveló más información: su café era un Heirloom de Etiopía (la cuna del café), que crece a unos 2200 m de altitud y fue procesado con un método llamado maceración carbónica, lo que se busca con ello es resaltar las notas de ácido láctico en el café.

En la evaluación de Agnieska, este café tiene notas a maracuyá y otras frutas tropicales. Esta acidez láctica y notas frutales las resaltó en su bebida original. Mientras que en la preparación de su espresso, quiso demostrar el balance de su café y la dinámica de la textura en el paladar, una cremosidad aportada por el proceso de maceración carbónica. ¡Interesante!

Su presentación me recuerda algo de lo que se viene hablando en medio del creciente nacimiento de cafeterías de especialidad: las claves del éxito residen no solo en trabajar con buenos cafés, sino también en saberlos preparar y también en tener ese cuidado con el cliente. Tener el objetivo de unir a más personas a esta comunidad de amantes del buen café, permitirles experimentar el café de especialidad.

El mejor de Latinoamérica 

Otro aspecto que seguí muy de cerca (y seguro que muchos de ustedes también) fue la participación del representante de mi país. En mi caso: Jeremy Chaves, Costa Rica. A Jeremy lo entrevisté semanas después de ganar el título nacional. 

Como lo dije allí, Jeremy es un barista muy detallista y que no se rinde fácilmente. ¡Qué buena noticia fue saber que quedó en el lugar 17 de los 55 competidores! Su participación obtuvo la mejor calificación entre los países latinoamericanos que concursaron. Lamentablemente, ningún barista de Latinoamérica logró pasar a las semi finales.

Él también se concentró en el servicio al cliente, en atraerlo con un café de calidad, usando la innovación y su creatividad. Su café viene de la finca El Diamante, en San Ramón de Alajuela (esta finca ha dado excelentes puntajes en Taza de la Excelencia). Esteban Villalobos, del Beneficio Café de Altura, fue quien procesó este café con el método que ha causado mucho interés últimamente: fermentación anaeróbica. 

La variedad de este café es nacional: Villasarchí. Estuvo en fermentación anaeróbica por 72 horas, con todas las variables controladas y fue secado en un secador que originalmente se utiliza para el secado de pastas.

Jeremy usó este café para preparar sus bebidas con leche. Al igual que como lo hizo en el Campeonato Nacional, combinó leche entera con leche deshidratada, para proveer de textura sus bebidas.

En su bebida original infusionó rosas, clavo de olor y esencia de manzana; aquí el aparato se tardó más de lo previsto y puede que esto le costara algunos segundos de su rutina. Pero Jeremy siguió adelante y presentó una bebida que deseaba resaltar los atributos del café.  ¡Excelente desempeño!

Estoy segura que como él, los 55 baristas se esforzaron mucho por llegar hasta allí, así que la felicitación por ese esfuerzo va para todos. ¡A seguir trabajando por hacer crecer esta comunidad, no solo de expertos en café, sino de clientes que aman y piden más calidad!

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