El interés y el cambio de muchos consumidores sobre el café de especialidad también ha transformado un paso vital en el café: el tueste. Digo que lo ha transformado de alguna manera por varias razones:
No es de extrañarse entonces que cuando le pregunté a los lectores qué tema querían que tratáramos en el blog, un buen porcentaje me pidió que habláramos de tueste. Había tocado el tema en general con Paula Chaverri, maestra tostadora de Sikëwa. Pero vamos tratar de profundizar un poco más. Ocuparemos varios post pero hagámoslo; hablemos del tueste de café.
Una característica propia del café es que es en realidad una fruta. Nosotros tomamos su semilla y a infusionamos en agua para preparar una bebida. Pero para disfrutar todos los sabores encerrados en el café es necesario tostarlo.
Esto porque el café sin tostar, conocido como café en verde o en oro no tiene el sabor que esperamos. Como hemos hablado aquí, una vez recolectada la fruta del café, esta se lleva al beneficio en donde se extrae las semillas, se lavan y se deja secar hasta que tenga entre 10 y 12% de humedad.
Los granos de café en verde tienen una composición química llena de ácidos clorogénicos, ácidos frutales, fenólicos, cafeína, y azúcares, entre otros. Pero el tueste es necesario para que se de lo que yo llamaría la química del sabor. Sí, el tueste es necesario para que aparezca la fragancia, los aromas y esos sabores que nos hacen querer todos los días tomarnos una taza.
«El café en verde aún no ha desarrollado ninguno de esos atributos de aromas y sabores», me explica Víctor Cadenas, catador Q y tostador en la SCA Costa Rica. «Todos estos compuestos deben tener un cambio mediante reacciones químicas importantes».
Pero antes de entrar en reacciones, quiero que visualicen las herramientas que tiene un maestro o maestra en tueste:
Antes de tostar, es necesario saber qué tipo de café se va a tostar. En su laboratorio de tueste, Víctor tiene clasificados los cafés que pasaran por su mano. Él necesita saber datos como el origen y altitud en donde fue cultivado el café, la variedad de la planta, el proceso, el tamaño promedio de los granos; necesita saber la humedad que traen y su densidad. Quedémonos con estos 2 últimos, porque son básicos.
Les dije al inicio que el café suele secarse hasta llegar a los 10% o 12% de humedad. Estamos hablando de agua. El tostador necesita saber cuánta agua tiene su café, para saber a qué temperatura lo trabajará. «Un café por debajo de los 9% de humedad necesita menos temperatura para comenzar, porque sino se tostará muy rápido. Un café que sobrepase la humedad deseada necesita especial atención porque ocupará mayor temperatura para lograr que el calor penetre todo el grano».
No cuidar este aspecto resultaría en granos quemados por fuera pero crudos por dentro.
La densidad o dureza del café también es un dato esencial. «Con esto sabemos la dureza de la pared celular del grano», dice Víctor. Dependiendo de la densidad del grano los tostadores controlarán el calor al momento de comenzar el tueste.
Ok, hasta aquí llegamos. ¡Nos falta muchísimo por hablar! Como las reacciones químicas que provoca el tueste, el cambio externo e interno del café, pero lo voy a dejar para la siguiente publicación, ¿de acuerdo? Ya podemos ver que tostar café correctamente no es asunto fácil, requiere de conocimiento, destreza y mucha pasión. Piensen en eso mientras se toman su taza de café, con todos esos aromas y sabores que su tostador decidió destacar. ¡Los veo pronto!
*Gracias a Víctor Cadenas por el apoyo técnico para esta publicación.
Fuentes adicionales:
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San José, Costa Rica.
Como se mide la dureza del grano verde, que equipo lo hace?
Hola Carlos! En café se habla de dureza o densidad de los granos. La densidad se mide con un procedimiento sencillo; pesando cuantos gramos caben en la medida de 1L, para decirlo de una forma básica. ¡Saludos y gracias por leer!
Un placer leer sus «lecciones».
¡Hola Juan Jesús! Tanto como lecciones no creo 😀 pero sí al menos damos una pincelada 🙂 ¡Gracias por leer!