Hablemos de tueste. (Parte I): Las piezas del «juego»

El interés y el cambio de muchos consumidores sobre el café de especialidad también ha transformado un paso vital en el café: el tueste. Digo que lo ha transformado de alguna manera por varias razones:

• Hoy muchos preferimos el tueste medio sobre el oscuro o el claro, y sobre ello se desatan varias discusiones.
• Los consumidores ahora quieren saber cuándo fue tostado (contrario al consumo masivo de café, en donde no nos preguntábamos si fue tostado hace 1 año o ayer).
• El trabajo de los caficultores para producir café de alta calidad, microlotes, lotes en diferentes procesos de beneficiado o de diferentes variedades debe ser estudiado por los tostadores si quieren destacar sus atributos. 
• En muchos países, además del crecimiento de cafeterías de especialidad, nacen nuevos microtostadores o tostadores de especialidad. En Costa Rica ese crecimiento es tal vez incipiente si lo comparamos con países amantes del café especial en donde los pequeños tostadores están experimentando un crecimiento casi exponencial.

No es de extrañarse entonces que cuando le pregunté a los lectores qué tema querían que tratáramos en el blog, un buen porcentaje me pidió que habláramos de tueste. Había tocado el tema en general con Paula Chaverri, maestra tostadora de Sikëwa. Pero vamos tratar de profundizar un poco más. Ocuparemos varios post pero hagámoslo; hablemos del tueste de café. 

Las bases del tueste

Una característica propia del café es que es en realidad una fruta. Nosotros tomamos su semilla y a infusionamos en agua para preparar una bebida. Pero para disfrutar todos los sabores encerrados en el café es necesario tostarlo. 

Esto porque el café sin tostar, conocido como café en verde o en oro no tiene el sabor que esperamos. Como hemos hablado aquí, una vez recolectada la fruta del café, esta se lleva al beneficio en donde se extrae las semillas, se lavan y se deja secar hasta que tenga entre 10 y 12% de humedad.

Los granos de café en verde tienen una composición química llena de ácidos clorogénicos, ácidos frutales, fenólicos, cafeína, y azúcares, entre otros. Pero el tueste es necesario para que se de lo que yo llamaría la química del sabor.  Sí, el tueste es necesario para que aparezca la fragancia, los aromas y esos sabores que nos hacen querer todos los días tomarnos una taza.

«El café en verde aún no ha desarrollado ninguno de esos atributos de aromas y sabores», me explica Víctor Cadenas, catador Q y tostador en la SCA Costa Rica. «Todos estos compuestos deben tener un cambio mediante reacciones químicas importantes».

Pero antes de entrar en reacciones, quiero que visualicen las herramientas que tiene un maestro o maestra en tueste:

• Calor, temperatura: El café necesita calor. Entre 150 y 200 ºC para ser tostado correctamente.  El parámetro varía dependiendo de la máquina tostadora y el café que se vaya a tostar.
• Las máquinas de tueste: ¿Han visto una máquina de tostar café? Al principio de la historia del café, las semillas se tostaban de forma muy básicas: en pailas, ollas, incluso muchos lo hacían en la cocina de su casa.
  Pero la industria del café ha evolucionado. Hoy existen de muchos tamaños, formas, colores. Unas tienen incluso un «software» incluido, otras son solo manuales. Hay pequeñas tostadoras para muestras de 50g hasta monstruos que tuestan cientos y cientos de kilos de café por cada carga.

• Convección, conducción, irradiación: Pero en términos básicos todas las tostadoras consisten en un tambor giratorio (generalmente de metal) en donde se depositan los granos de café y una fuente de calor es aplicada.  Aunque existen máquinas totalmente eléctricas, el calor lo suele proveer una llama alimentada por gas, la llama calienta el cilindro y este calor se transmite a los granos de café.  Este proceso se llama conducción.  
  Muchas tostadoras combinan la conducción con algo de convección, esto es cuando el calor se aplica directamente a los granos del café a través de aire caliente.  Otras usan incluso solo aire caliente para trabajar el tueste.
• Tiempo: Esta es otra de las herramientas del tostador. «En términos generales el café necesita hasta 12 o incluso 18 minutos máximo para ser tostado. Todo dependerá de la cantidad pero sobre todo, de la característica del café que se está tostando», puntualiza Cadenas.  Conforme pasa tiempo en el tambor, el café va cambiando y van apareciendo sus características.
• Aire y velocidad: Los tostadores utilizan la entrada de aire que tienen disponible muchas máquinas para desarrollar el tueste que quieren. También trabajan con la velocidad a la que gira el cilindro o tambor, moviendo los granos de café, para lograr un tueste uniforme.

¿Cómo está el café? 

Antes de tostar, es necesario saber qué tipo de café se va a tostar. En su laboratorio de tueste, Víctor tiene clasificados los cafés que pasaran por su mano. Él necesita saber datos como el origen y altitud en donde fue cultivado el café, la variedad de la planta, el proceso, el tamaño promedio de los granos; necesita saber la humedad que traen y su densidad. Quedémonos con estos 2 últimos, porque son básicos. 

Les dije al inicio que el café suele secarse hasta llegar a los 10% o 12% de humedad. Estamos hablando de agua. El tostador necesita saber cuánta agua tiene su café, para saber a qué temperatura lo trabajará. «Un café por debajo de los 9% de humedad necesita menos temperatura para comenzar, porque sino se tostará muy rápido.  Un café que sobrepase la humedad deseada necesita especial atención porque ocupará mayor temperatura para lograr que el calor penetre todo el grano».

No cuidar este aspecto resultaría en granos quemados por fuera pero crudos por dentro. 

La densidad o dureza del café también es un dato esencial. «Con esto sabemos la dureza de la pared celular del grano», dice Víctor. Dependiendo de la densidad del grano los tostadores controlarán el calor al momento de comenzar el tueste.

Ok, hasta aquí llegamos. ¡Nos falta muchísimo por hablar! Como las reacciones químicas que provoca el tueste, el cambio externo e interno del café, pero lo voy a dejar para la siguiente publicación, ¿de acuerdo? Ya podemos ver que tostar café correctamente no es asunto fácil, requiere de conocimiento, destreza y mucha pasión. Piensen en eso mientras se toman su taza de café, con todos esos aromas y sabores que su tostador decidió destacar. ¡Los veo pronto!

*Gracias a Víctor Cadenas por el apoyo técnico para esta publicación. 

Fuentes adicionales: 

• Coffee Mind
• Forum del Café
• Insight Coffee Roasters
• Mill City Roasters Youtube Channel.