Hablemos de tueste (parte II): Cambios de color, cambios de sabor

Una de las formas más fáciles de comprender el proceso del tueste del café es a través del color. El café ingresa color verde y sale precisamente, color café…en la mejor de las instancias.

¿Tienen diferencia de sabor el tueste claro y medio? ¿Por qué se recomienda el tueste medio sobre el oscuro? Lo desmenuzamos en la segunda entrega de Hablemos de tueste.

 

Los colores son signos de cambios 

Para entender el tema del tueste medio, oscuro, claro, es necesario volver al laboratorio de los maestros tostadores. En donde el color verde del grano de café se convierte en un grano color café.  Y ese camino, lleno de matices, implica cambios muy drásticos en la forma e incluso en la química del grano, y sobre todo, en su sabor.

Como dijimos en la entrega anterior, el café en “verde” ingresa a la máquina de tueste lleno de agua y muchos componentes químicos, no es soluble ni apto para preparar una bebida de café. Pero la acción del calor de inmediato comienza a hacer de las suyas.

De verde a amarillo

En su primera etapa, el café se deshidrata, pierde el agua y luego comienza a cambiar a de verde a amarillo, esto sucede entre los 3 a 5 minutos del tueste (en tostadoras de muestras). “Aquí el olor que comienza a percibirse es como a pan tostado”, me explica Víctor Cadenas, catador y tostador.

Son los comienzos de una reacción química llamada Maillard de la cual hablaremos a futuro pero por lo pronto diremos que es gran responsable del cambio de color del café, entre otros cambios.

De amarillo a marrón, a canela

El café se va tornando color amarillo, “luego marrón, luego color canela, allí estamos a pocos minutos del primer crack”, dice Víctor. Después de esto llega el famoso “primer crack”. Si sacáramos el café a unos segundos de este evento, hablaríamos de un tueste claro.

El “primer crack”, es un sonido, como el maíz reventando para hacer palomitas. El grano se presta a cambiar de tamaño e incluso de forma, ¡pero ya hablaremos de ello! Lo importante es que aquí, después del crack, precisamente es donde se forja nuestro famoso “tueste medio”.

Y es que a partir del 1er crack, el tostador decide cuánto tiempo, cuánta temperatura dejará que siga desarrollándose el café. Mientras tanto, el café sigue oscureciéndose rápidamente y tomando otras características hasta llegar a un segundo crack, aquí aparece el conocido “tueste oscuro”.

De oscuro a carbón 

El tueste oscuro además de ser ya más un color negro en el grano, lo convierte en una grano brillante, aceitoso, incluso reventado en algunas partes (a esto se le llama scorching), ¿han visto una tolva de un molido manchada de un aceite oscuro? Estamos probablemente ante un tueste más allá del segundo crack.

El color es una señal de sabor

Víctor me detalla que  además del color, cada etapa del tueste desarrolla diferentes características de sabor. Por eso, el tueste claro, cuenta con un tiempo de desarrollo corto; el café tiene los atributos de acidez altos pero poco cuerpo.  Por su parte, en el tueste medio se logran desarrollar las notas acarameladas y dulces, los aromas, y finalmente el cuerpo se define.

Más allá de ese café color café del tueste medio- hablamos ya del segundo crack -el grano va perdiendo atributos: “en los tuestes oscuros la acidez desaparece, los sabores y aromas también, dan paso a notas a carbón principalmente, y que muchas veces se confunden con cuerpo”.

Por esto, siempre siempre, recomendamos el tueste medio:

Así que, para apreciar la mayor parte de los atributos del café, sobre todo si es un café de alta calidad, siempre se recomienda el tueste medio.  ¿Pero entonces por qué sigue habiendo etiquetas de “tueste medio” con resultados de un tueste más oscuro de lo esperado? Esa será nuestra entrega número 3, ¡les invito a estar atentos! 

*Gracias a Víctor Cadenas, catador Q y tostador, SCA Costa Rica, por el apoyo técnico para este artículo.