Hablemos de tueste (parte III): Un mismo idioma

Me cuentan si a ustedes les ha pasado también, pero es muy común que andemos probando cafés y que preguntemos: ¿Qué tueste tiene? La respuesta suele ser: Tueste medio.  Pero al momento de probarlo resulta ser un tueste mucho más oscuro que el “medio” al que uno está acostumbrado.

Pasa también que, dependiendo del país o de la región, encontraremos “medios” más claros que otros o gente más acostumbrada a un sabor y color más oscuro.

Los “tuestes medios” subjetivos: la solución 

Por lo visto, lo que para unos es un tueste medio, es para otros un tueste muy oscuro y los matices en medio de ello son infinitos. Esto no solo es un problema para nosotros los consumidores, sino también para los productores, los tostadores, los comercializadores y compradores de café.

Para solucionar este dilema, la SCA (Specialty Coffee Association) desarrolló una escala, un espectro de colores de tueste, pero en vez de usar la subjetividad y el gusto, usó la ciencia.

Científicos de alimentos utilizaron un espectómetro llamado Agtron, este aparato es como un ojo artificial que compara y define colores según la luz y longitudes de luz que refleja la muestra. Se analizaron diferentes muestras de distintos tiempos de tueste, moliendo el café muy finamente y sometiendo las muestras al Agtron. Con ello construyeron la escala Agtron para tueste de café.

Una escala o sistema de 8 diferentes grados de tueste, desde el claro al oscuro, en intervalos de 10 grados. En los laboratorios de tueste se puede encontrar esa escala de 8 discos. Desde el grado 95 para el más claro, hasta el 25, para el más oscuro. Lo estoy diciendo fácil, pero en realidad es un asunto científico complejo. (Para ver el kit de escala Agtron haga click aquí).

Del tueste canela al italiano 

Paralelo a la solución rigurosa del Agtron, se han desarrollado escalas que toman como referencia el sistema Agtron pero le colocan nombres más “llamativos” o comerciales a los grados de tueste. Por ahí hemos visto por ejemplo, escalas que comienzan por el tueste canela llamado: Americano (Agtron 65- 55), pasando por los términos City (Agtron 55), o Full City (Agtron 45), ¿los han escuchado? Y llegando ya a los tuestes que alcanzan el segundo crack, como el tueste Viena (Agtron 35) o el tueste francés o italiano (Agtron 35- 25).

Se dice que el tueste medio se encuentra entre el grado 55 y el 65. Esto es muy útil en la industria para unificar, de alguna manera, conceptos y darnos una pista del sabor que encontraremos.

Pero, para llegar a Roma hay muchos caminos, y para llegar a esos colores de tueste, efectivamente, no hay una sola forma.  Un grano podría tener el color Agtron que buscamos o el término de nuestra escala, pero si lo pudiéramos abrir puede estar perfectamente tostado por dentro o crudo, u horneado (términos que veremos después).

Los perfiles de tueste y el café especial 

El color del tueste es una de las características que busca el tostador, ¡ y los consumidores! Pero lo que realmente busca en un conjunto de características de sabor. Eso lo logra definiendo un perfil de tueste.

Los perfiles de tueste (es decir, datos de cuánta temperatura tuvo a inicio, cuánto tiempo, cuánto aire, si se sube o baja la temperatura en qué punto, por hablar sencillo), siempre han existido. Para ser consistentes, los tostadores registran todos estos datos y replican el proceso una y otra vez.

 

 Los perfiles de tueste han venido evolucionando en el mundo de los tostadores. Sobre todo, con el movimiento de los cafés especiales.

Porque según han ido investigado las maestras y los maestros tostadores, modificando algunas de sus variables, se puede resaltar algunos atributos de “x” café. También han constatado que no todos los cafés se tuestan igual, depende de su humedad y densidad, pero también por su origen, su variedad, y su proceso de beneficiado.

Así que, los tostadores de cafés especiales, tuestan, catan y luego diseñan una curva de tueste pensando en estas características y en lo mejor que pueden extraer a cada café. Esto va más allá de la generalidad del “tueste medio”, este término es apenas la punta del iceberg de desarrollo de sabor.

Ahora, dijimos que un grano puede estar con un color canela por fuera pero crudo por dentro. ¿Qué cambios ocurren o deberían ocurrir en un tueste bien ejecutado? Hoy solo abordamos color, lo que sigue será forma y ¡química! ¡Atent@s! 

*Gracias a Víctor Cadenas, catador Q y tostador de Taza de la Excelencia Costa Rica por su apoyo para realizar esta serie de post.