El futuro de los microbeneficios: investigar y diversificarse

Todo microbeneficio es una innovación por sí misma.  Como lo hemos conversado aquí, parte de la revolución en el café son muchos pequeños productores que se arriesgan a procesar ellos mismos su café y ellos mismos hacer los tratos comerciales con los compradores, para así obtener un mejor precio.

Los microbeneficios en Costa Rica comenzaron en los primeros años del 2000,  ya llevamos más de 1 década de evolución. En este punto, los que fueron pioneros se están dando cuenta que no se pueden quedar ahí; deben seguir investigando, buscando más formas de subsistir, porque aunque el beneficiar su café es una gran ayuda; el café sigue siendo una actividad con muchas dificultades, bajo precio e incertidumbres de mercado.

Buscando más valor agregado

Un sábado de estos llegamos al límite entre Naranjo y Zarcero. El clima impredecible dictaba espacios de sol y de lluvia para toda la mañana. Sobre la carretera se encuentra la entrada al microbeneficio Helsar de Zarcero. Fue fundado en el 2004 por las familias Pérez y Rodríguez, precisamente para buscar más valor agregado al café de sus fincas.

“Trabajábamos el café orgánico y en ese momento éste tenía un gran interés por parte de muchos compradores, sobre todo japoneses”, recuerda Ricardo A. Pérez, uno de los fundadores de Helsar; mientras iniciamos el recorrido por el beneficio que está afincado en altura: unos 1700 m.s.n.m. Uno de los cafetales se extiende colina abajo, revelando el paisaje agrícola y montañoso del Valle Occidental.

El microbeneficio inició procesando unos 250 quintales de café. “Luego comenzamos a trabajar microlotes, afinarnos más en el tema del café de especialidad, trabajar incluso distintas variedades”, dice Ricardo.

Ricardo es un señor que desborda visión y experiencia. Como la mañana estaba fría, nos sentamos a tomarnos un café y unas tortillas con queso que hizo su esposa. Sus hijas también nos acompañaron, porque ellas son parte de ese espíritu innovador de Helsar.

En palabras de Ricardo, se esboza el reto que tienen todos los caficultores, ¿cómo lograr que su café obtenga mejor precio? ¿Cómo enfrentar las fluctuaciones del mercado? ¿Las plagas, el cambio climático? La respuesta para ellos está en la investigación y la diversificación.

Innovación en procesos 

Hoy Helsar de Zarcero procesa cerca de 5000 quintales por cosecha. No solo se beneficia el café de sus fincas sino el de 30 productores de la misma zona, cultivado entre los 1500 y los 1750 m de altitud.

Degustamos un café de proceso natural, con finas notas frutales y pasas para luego internarnos en el microbeneficio. Helsar trabaja con procesos de beneficiado natural, lavados y mieles; aunque para don Ricardo la innovación de los microbeneficios no puede limitarse a ello.

Al lado de los patios de secado (patios y camas africanas), en el beneficio seco, Helsar sigue buscando mejorar. Cuentan con una torre de secado circular; no el horno cilíndrico conocido como guardiola, sino una torre vertical en donde el café se va secando con aire caliente por etapas. Esto contribuye, según sus investigaciones, a un mejor secado del grano, controlando tiempos y temperaturas pero de una manera más suave que en la guardiola.

Ellos también cuentan con estas últimas. El clima cambiante en algunas zonas, hace que todo beneficio tenga al menos 1 de estos hornos de secado para manejarse en un día de lluvia o para “darle el punto de secado” óptimo al café. Recordemos que el café tiene que secarse hasta tener una humedad entre 8 % y 12%.

Pero en la guardiola, Helsar también vio una oportunidad de investigación. “Junto con uno de nuestros clientes comenzamos a probar la guardiola imitando el ciclo de calor que reciben los granos en el patio de secado”, explica Ricardo. En promedio, los granos reciben unas 12 horas de sol y luego reposan de esa temperatura durante la noche. “Hemos investigado cómo resulta la taza de un café secado en la guardiola pero guardando los mismos tiempos y temperaturas que experimenta cuando se seca en patio”, comenta. Y han encontrado perfiles de sabor semejantes.

Innovación en ¿algo que se desecha?

Uno de los subproductos del café es su cáscara o lo que conocemos en Costa Rica como broza. La fruta se lava, se descartan los granos inmaduros o defectuosos y luego se procede a “chancar” o a extraer el grano. La cáscara sale del beneficio y la mayoría de los productores la convierte en compost para su tierra; pero por lo visto tiene más usos de los que se piensa.

¿Han probado un fruto de café alguna vez? En general, es muy dulce y agradable, aunque no tiene mucha pulpa. Entonces, ¿por qué no convertirlo en bebida también? Seguramente, ya habrán visto que algunas tiendas o cafeterías ofrecen té de cáscara entre su menú.

Pero para que este producto derivado del café realmente sea consumible y exportable, debe tener su propio procesado, que va más allá de solo poner a secar la cáscara artesanalmente. La Universidad de Costa Rica está investigando junto con Helsar hace 5 años, no solo cómo procesar adecuadamente la cáscara, sino en demostrar la riqueza nutricional y beneficios que tiene.

“La investigación ha demostrado que en la cáscara y en la pulpa del café residen antioxidantes, fibra, cafeína y minerales esenciales para la salud como el zinc”, me explica Mariana, una de las hijas de don Ricardo.

¿Estamos ante un super alimento? Muchos considerarían que sí. Por darles un ejemplo simple: el color rojo del fruto maduro del café ya es un indicador de que contiene antioxidantes que podríamos aprovechar en vez de tirar.

Muy bien, lo que están haciendo en Helsar es desarrollando un proceso inocuo pero sencillo para que la cáscara sea un producto consumible, seguro y exportable. “Secar la cáscara no es lo único. El café debe haber sido cultivado con el mínimo de productos químicos, el deshidratado debe ser controlado, en un ambiente sin contaminación”, detalla Mariana.

Conocimos el área del beneficio con los equipos necesarios para este proyecto. El resultado lo probamos: un té suave, dulce, con acidez frutal y notas como a tamarindo. La cáscara está efectivamente deshidratada, es crocante y se puede incluso comer. “Podría ser un ingrediente para ensaladas o tazones de frutas, la cáscara procesada se puede moler y debido a su alto contenido en fibra podría ser parte de una harina”, proyecta Mariana.

Imaginen este té pero como bebida fría, en manos de un mixólogo. La cáscara de Helsar ya viaja a Australia, Estados Unidos y Canadá para ser parte de los productos de tiendas de café gourmet. El producto final tiene un 5% de humedad y una duración de 1 año.

La búsqueda del futuro desde el origen

Pero el espíritu innovador de Helsar sigue. Detrás de los patios de secado, Helsar trabaja en conjunto con Iván Alpízar el proyecto Alrocia, que consiste en encontrar las variedades de café que mejor resulten en su zona.

He conversado antes sobre el tema con expertos del ICAFE, el CATIE o Hacienda Alsacia; este es un reto que no da sus resultados sino varios años después; es una visión del futuro del café.

Iván es un apasionado por la caficultura y él me explica de qué se trata este campo de miles de almácigos, que- para los que no sabemos mucho- nos parecerían todos iguales. Pero en estas filas se encuentran las variedades que sustentarán la producción del café de las fincas en el futuro.

Las variedades tradicionales como caturra o catuaí, typica o bourbón están teniendo problemas con el cambio climático, con las plagas como la roya e incluso con el cambiante gusto de los consumidores de café de especialidad. Por lo que no hay que conformarse.

Con el proyecto Alrocia, Iván está desarrollando numerosos cruces de distintas variedades para descubrir cuál de estas líneas se adaptará mejor al clima, tierra y condiciones de la región. “Aquí tenemos cerca de 33 mil almácigos, unas 42 líneas de investigación y 10 variedades ya establecidas”. Ha recibido el apoyo del material necesario de la finca experimental Hacienda Alsacia, Starbucks.

Ahora, desarrollar una variedad no es sencillo. “Como en una familia, cuando se tienen hijos, todos salen diferentes”, me ilustra Iván. “Así pasa con las plantas, del primer cruce de 2 variedades de cafetos, salen con diferentes características”.

Así que, no todas sobreviven, otras resultan no aptas, poco productivas, poco resistentes, taza inconsistente; pero otras cumplen con lo esperado.

Esa planta hay que reproducirla nuevamente y esperar hasta 6 generaciones para obtener una variedad estable (que se reproduce siempre con las mismas características). Cada generación de café puede tardar hasta 5 años en dar su primera producción, hagan las cuentas de cuánto se tarda.

Así que Iván está investigando líneas de posibles variedades y también cómo se comportan otros cafetos y variedades que ya están establecidos, como el Maracaturra, el Typica, o una línea de Geisha (aclaramos que esto no es una variedad en sí, el porqué léalo aquí) y otras nuevas promesas como San Isidro y Victoria.

“Una variedad puede tener un gran rendimiento en una zona, pero en otra no funcionaría igual. Por eso, es importante que los caficultores investiguemos cómo responden las variedades nuevas o más cotizadas en nuestros propios cafetales”, explica Iván.

Por supuesto, la idea de este proyecto es que esos resultados se compartan entre los productores de esta zona y así convertirse en proveedores de almácigos ya probados para la región Naranjo, Zarcero y cercanías.

Yemas del futuro

También Helsar e Iván está probando técnicas para reproducir las nuevas variedades por medio de estacas. La reproducción es un tema importante para el material genético nuevo, para buscar esa estabilidad tan deseada pero a un costo razonable.

En un principio, el café no se reproduce por estaca, así que hay que hacer todo un proceso. En una especie de invernadero, Iván trata de reproducir las condiciones de humedad, temperatura y nutrientes para la reproducción. “Tomamos los tallos más nuevos en la parte superior del cafeto y aquí procuramos que de ellos se genere tejido de raíces”.

Ellos saben que están teniendo éxito cuando de ese tallo comienzan a salir unas yemas, pequeñas protuberancias blancas, que luego será nuevas raíces; un nuevo almácigo para desarrollar.

Me queda la sensación de que Helsar además de ser un microbeneficio, es un micro-centro de investigaciones. Sus proyectos propios y conjuntos además de producir café de alta calidad, son apuestas que no se conforman con una sola manera de sacar adelante su negocio sino que quieren abrirse paso hacia un futuro más diversificado.