Hablemos de tueste (parte IV): Revolución química

¡Retomamos “Hablemos de tueste”! Porque se nos quedaron varios aspectos, aún básicos, pero muy importantes en ese delicioso proceso de convertir el grano verde en un conjunto de delicias al paladar.

Y es que el proceso de tostado de café es arte pero también es ciencia; tostar es un asunto químico. El tueste del café ha evolucionado desde solo conocer los cambios externos del café (los cambios de color y de forma) hasta analizar la revolución que se produce a nivel molecular en ese pequeño alimento.

He estado conversando con tostadores y leyendo tratados sobre el tema químico del café y no podría plasmar en una sola publicación la complejidad del tema que sigo estudiando; pero trataré de dejarles por aquí los pilares químicos más importantes que todo tostador (y por qué no, buen consumidor de café), debe saber.

Antes de entrar

Primero, démosle una mirada al café antes de entrar al tostador. Es verde esmeralda, pequeño y sus aromas son más herbales y muy sutiles. Veamos más de cerca: antes de ser tostado el café tiene “agua”, la humedad del grano debe rondar un 12% como máximo.

En verde, el grano tiene minerales como potasio, magnesio, calcio, sodio… su nivel de cafeína es mucho más alto que después del tueste, también se compone de otros elementos como teobromina, trigonelina, lípidos y fenoles (o mejor conocidos como ácidos); entre los más famosos en el café, los ácidos clorogénicos. Como grano que es, también tiene fibras no solubles, carbohidratos y proteínas.

Pero todos estos son solo los ingredientes primarios. Como dijimos en entregas anteriores, el café en verde no se puede infusionar; es necesario que pase por un proceso de transformación a través del calor del tostador.

Tiempo de deshidratación

Uno de los primeros cambios que experimenta el café es la deshidratación. Cuando estén presenciando un tueste de café podrán ver que en los primeros minutos el vapor comienza a salir; el café está perdiendo ese 12% de humedad que traía. Pasa de un 12% a un 2% aproximadamente. Un aroma como a pan tostado se percibe en el ambiente y en el café se torna amarillo, bronce y comienza su camino a una de las etapas más importantes.

La señora Maillard

Aquí es donde entra la llamada “reacción Maillard”. Que por si sola se merece una serie de artículos. Pero lo que podemos decir es que es una reacción química que ya se ha reconocido y estudiado en otros procesos de cocción de alimentos. Todos hemos visto que cuando se pone a freír un alimento éste comienza a adquirir una capa marrón; he ahí la caramelización, he ahí la reacción Maillard.

¿Recuerdan las proteínas y los azúcares que tenía nuestro café en verde? Pues a razón del calor que imprime el tueste, estos componentes químicos comienzan a cambiar, a combinarse en un complejo baile molecular llamado “glicación no enzimática de las proteínas” o reacción Maillard. A principios del 1900, Louis-Camille Maillard decidió estudiar y describir lo que sucedía a nivel molecular cuando los alimentos se tornaban dorados o tostados; a él se le debe el nombre de la reacción.

Así que Maillard es la responsable de ese color café en el café. Pero también es muy estudiada por los tostadores ya que gracias a que en dicha etapa es donde se desarrolla la mayoría de los aromas de nuestro café, esto sucede en una de las últimas instancias de Maillard, una sub etapa conocida como degradación de Strecker.

Luego de la metamorfosis

En su laboratorio de tueste, Víctor Cadenas, tostador y catador Q en Costa Rica, me mostró la fotografía de un grano tostado partido por la mitad. Si miramos dentro de él, se puede ver esa textura como de bizcocho o brownie: color caramelo, con los azúcares brillando a la luz de la lámpara.

Junto a la reacción de Maillard, el café ha cambiado de tamaño: aumenta hasta el 100% . Perdió peso por la deshidratación, pero la presión y el calor que ingresó en él hizo estallar la pirólisis, o la ausencia de oxígeno. El grano comienza a liberar CO2 y la presión en su interior produce ese cambio de tamaño; ese llamado “crack”, por el sonido similar a las palomitas de maíz.

Luego de ese primer crack, los tostadores de café de especialidad afinan aún más sus sentidos; llega el tiempo del desarrollo. Donde decidirán cuánta acidez, dulzor y cuerpo desean resaltan en el café.

Qué sirve para qué

Una vez finalizado ese tueste ideal, el café tiene todo para que lo podamos disfrutar. La revolución química ha sucedido, los azúcares y proteínas se han transformado y combinado dando lugar a la caramelización, los ácidos originales también han mutado o disminuido.  Entre el 10 y el 20% de la cafeína contenida en el café verde, desaparece con el tueste. Y los lípidos o aceites por el contrario, además de transformarse, aumentan.

Ahora, cada elemento en el café tiene un función esencial, según han investigado los expertos. Los lípidos por ejemplo, son los que transportan los aromas del café y además aportan cuerpo o textura a la bebida.

¿Sabían que al café en verde se le han reconocido cerca de 100 compuestos volátiles? Pero más interesante aún; luego de tostado, el café desarrolla cerca de mil compuestos químicos volátiles (reconocidos hasta ahora) en pequeñísimas cantidades que son los responsables de los aromas del café.

Se dice por ejemplo que el compuesto llamado diacetilo podría ser el que nos deje esas notas a mantequilla, el furan las notas a nueces y el acetaldeido traiga a nuestros sentidos la referencia de ron y cerezas, entre otros muchos.

La famosa cafeína disminuye drásticamente durante el tueste; pero sigue presente aportando al sabor esas notas estimulantes. Los ácidos clorogénicos aportarán también notas amargas y astringentes. Cuando hablamos de una acidez por ejemplo málica (manzana verde), tartárica (como la de las uvas), provienen precisamente de los ácidos con estos nombres. La pirazina es un componente químico con esas notas a chocolate y tostado.

Me podría extender aquí por muchos párrafos más; pero quiero dejarles con una reflexión más. Muchos prefieren el tueste oscuro; aquel que va hacia el segundo crack o incluso más, pero se podrán suponer que esta revolución química que les he explicado a muy grosso modo, continua si le seguimos aplicando calor al grano. Luego del segundo crack casi todas las sutilezas de sabor van desapareciendo; incluso la cafeína desaparece y el cuerpo se reduce, para dar paso a los sabores a carbon: básicamente a café quemado.

Entonces, la próxima vez que muelan su café y sientan su fragancia, ¿podrán imaginarse todos los extraordinarios cambios por los que ha pasado? ¡A disfrutarlo!

Les dejo con esta explicación de los maestros de Hasbean, sobre tueste y perfiles de tueste, para picar un poquito la curiosidad de quienes desean saber más:

Fuentes: 

• Víctor Cadenas, tostador de Taza de la Excelencia CR y catador Q. 
• “La física y química del café”, “Los aromas del café”, Forum del Café. España.
• “Composición del café verde y tostado”, Clifford M.N. Biblioteca de Cenicafé, Colombia.