Seis preguntas frecuentes sobre café

Ahora sí, como les conté en el post anterior, hemos venido participando en charlas sobre café para los consumidores del día a día. Nuestro objetivo siempre es expandir la cultura del café, darle mérito debido a los productores y herramientas a los que amamos el buen café.

Durante la charla que dimos en la 1ª Feria del Café de Aquiares y también en la entrevista que nos hizo nuestro amigo y productor de podcast The Mind Coach, observé que algunas de las inquietudes de los que toman café se repiten. Así que, quise recopilarlas y, con lo que hemos aprendido hasta ahora de los expertos en café, tratar de darles una respuesta sencilla.

Pero antes de plantearles las preguntas, me gustaría aclarar que el mundo del café no es estático sino que va evolucionando día con día. Que existen muchas opiniones y por el contrario, no existen absolutos. Las respuestas que dejo aquí son más bien un guía,  para animarles mis queridos lectores, a aprender más del café.

1. ¿Por qué no ponerle azúcar al café si no me gusta el amargo?

Estoy segura que la gran mayoría toma su café con 1 a más cucharaditas de azúcar. Yo era una; le ponía 3 y leche en polvo. Y es que el sabor que más reconocemos del café en general es el amargo. Por lo tanto, estamos educados a endulzar el café.

Pero la verdad sobre esto reside en la calidad del café. Un café de buena calidad no es amargo; así que no necesita azúcar. Si le añadimos azúcar a un buen café, pues disfrutaremos de menos sabores que serán opacados por dulzor del azúcar.

Entonces, ¿por qué el café que tomamos en general es amargo? Es por su baja calidad. Los granos quebrados, inmaduros, carcomidos, materias orgánicas que no son café, se suman a los granos buenos y componen el café de calidad comercial.

En un beneficio una serie de máquinas separan los granos de café por tamaño, peso y densidad. La mejor clasificación es el café de primera. Luego quedan las segundas y terceras calidades, cuanto más bajamos de categoría, más defectos tendrá el café.

Y al momento de tostarse los granos quebrados se quemarán más que los otros, los inmaduros quedarán a medio tostar, entre otros asuntos de tueste. El resultado es un café con amargor como sabor predominante.

Así que le reto a que haga la prueba y compare: el café convencional que usted toma y pruebe uno de buena calidad, ambos sin azúcar. Sentirá diferencias. Ahora, sé que no es fácil dejar el azúcar. Pero una vez que se haya conseguido café de buena calidad, le recomiendo ir quitando esas cucharaditas poco a poco, hasta que su paladar se acostumbre al sabor real del buen café.

2. ¿Una taza de café bueno tiene que teñir, ser color negro oscuro?

No es cierto. El color del café es café. No es negro. La técnica del tueste oscuro y la antigua del torrefacto (añadir azúcar al momento de tostar), nos acostumbró a que el café es una bebida color petróleo, la tinta para la leche. De lo contrario, no era café.

Pero el café de calidad no tiene esa característica. Dependiendo del tueste, de la preparación, del proceso de beneficiado y a veces de la variedad de la planta, el tono del café varía, pero nunca esperamos que sea una taza de líquido negro como la noche.

3. ¿Cómo distingo el café de baja calidad del café de especialidad?

Primero sepamos que el término: “café de especialidad”, significa varias cosas. Una de las más importantes es el puntaje que los catadores le dan al café. En una escala de 0 a 100, si un café obtiene 82 puntos o más, se considera un café de especialidad. (Cuanto más puntaje, más complejo y costoso será).

Pero si no sabemos la puntuación que tuvo el café en cuestión, podemos distinguir un café de calidad por pistas sencillas como su sabor. Ya vimos que un buen café no es amargo, tiene una fragancia intensa y compleja, le podremos distinguir si su acidez es baja o alta, si es más dulce o menos dulce.

Otra clave que nos puede ayudar es saber dónde lo compramos y cómo viene empaquetado. Generalmente, los cafés comerciales están en el supermercado y los de más calidad no suelen estar allí. Recientemente, se han abierto tiendas de café gourmet, cafeterías que ofrecen el café de especialidad, tostadores pequeños que venden su café, los microbeneficios también están incursionando, ¡esta Cafeógrafa tiene su tienda online de cafés especiales!

Leamos el empaque, no solo nos vayamos por un empaque bonito. Por lo general, los cafés de especialidad especifican el origen (la finca de donde vienen), el tipo de beneficiado, la altitud, la fecha de tueste (¡busque frescura!), entre otros datos básicos. Si no lo dice, podemos preguntarle al barista o tostador que nos lo vende y si tiene las respuestas, vamos por buen camino. ¿Quiere saber más? Haga click para ir al post dedicado al tema. 

4. ¿Todos los cafés saben igual?

Lo cierto es que no, no todos los cafés saben igual. Aunque guardan notas similares que caracterizan a esta bebida aromática y estimulante, hay muchas diferencias entre un café y otro.

Por ejemplo, los cafés de Tarrazú en Costa Rica, por lo general son más ácidos que los cafés de la región Guanacaste. Un café de la variedad Geisha será siempre de notas más sutiles y mucho más suave que otras variedades. Un café en proceso natural tiene sabores a pasas más intensos que no tiene un café lavado. Esos son solo algunos ejemplos.

¿Cómo ir sintiendo más diferencias? Pues probando diferentes cafés. Si a usted le gusta un solo origen de café o una marca, le recomiendo que pruebe con otras regiones, otros procesos, le aseguro que su paladar irá sintiendo más notas de sabor.

5. ¿Cuál tueste me recomienda? ¿El tueste oscuro o el medio?

El tema de tueste es muy complejo y tiene mucho en discusión, pero siempre recomendaremos el tueste medio más que el tueste oscuro. ¿Por qué?

El tueste oscuro se suele utilizar para tapar los defectos, como lo hablamos. Además, el tueste (como lo vimos en nuestra serie Hablemos de tueste) es un proceso en donde se aplica calor para que en determinado punto podamos hacer salir todo ese sabor y aromas del café. Pasado ese punto, se puede seguir tostando, pero ya nos acercaríamos más a un resultado quemado. Imaginen unas tostadas quemadas…. esos sabores a carbón, quemado, son propios del tueste oscuro, no es la mejor expresión que un café puede tener.

Además del sabor, otro aspecto porque el que no suelo recomendar el tueste oscuro es por la salud. Un tueste alto suele ser irritante no solo para el paladar sino también para nuestro estómago. Así que, ¡arriba el tueste medio!

6. Qué es mejor, ¿el chorreador o la cafetera eléctrica?

Lo que podríamos decir es que no existe hasta ahora un método perfecto, lo que sí podemos hacer es compararlos y comparar resultados para saber cuál es de nuestra preferencia.

En Costa Rica conocemos a la media de tela como “chorreador”, no es un método exclusivo del país, pero sí algo que asociamos mucho con la cultura tica del café. Lo amamos (además de la tradición) porque toda la habitación se llena del aroma a café. Podemos controlar la temperatura del agua, el tiempo y el tamaño del chorro de agua. Sus desventajas son que la tela suele ser de poros muy abiertos, por lo que el agua pasa muy rápido a través del café y no extrae todo lo que quisiéramos de su sabor. También, requiere una limpieza profunda de la media para evitar sabores agrios de los sobrantes de otras “chorreadas” anteriores. Tenemos un vídeo en conjunto con Jonathan Ramírez del ICAFE en donde él nos explica cómo mejorar el “chorreado del café”, les invito a verlo.

Con la cafetera eléctrica ganamos practicidad, pero no podemos controlar la temperatura del agua, ni el tiempo, ni el vertido del agua. Generalmente, no extraen todo el sabor del café aunque son muy prácticas.

Existen eso sí, una serie de cafeteras de “élite”. Desarrolladas y probadas para extraer lo mejor posible el café. ¡Incluso fueron certificadas por la SCA (Specialty Coffee Association)! Estas cafeteras -lógicamente- no son tan económicas como las que conocemos, pero si a usted le gusta el café de verdad, vale la pena saber cuáles son: hacer click aquí.

Pero, si me permite una sugerencia, explore el mundo de los métodos de infusión manual como el chemex, el V60, la vandola… (Leer más del tema).

¡OK! Espero que este compendio les ayude en su camino cafetero, ¿tienen otras preguntas? Tal vez hagamos una segunda edición :).