Los secretos del balance, el café y el campeonato de María Elena Rivera

Ella prepara un V60 rojo. Vierte el agua sobre un café que fue cultivado en Naranjo. “Mi método preferido es este: el V60, porque resulta en una taza balanceada y con buen cuerpo”. María Elena Rivera Garita habla con seguridad, la que da la experiencia de haber preparado y servido muchos cafés, la que le confiere haber competido en varias ocasiones en Costa Rica y fuera del país. Un privilegio tomarme un café preparado por la nueva Campeona Nacional de Barismo de Costa Rica.

Mientras prepara el V60 y los espressos para retratarla trabajando en Kaba Coffee Center, María Elena irradia tranquilidad. La misma tranquilidad con que la observamos el 8 de diciembre anterior durante la competencia nacional. Esa presentación la llevó a obtener el primer lugar entre 7 competidores y ser quien nos va a representar en Boston este abril del 2019 en el Campeonato Mundial de Barismo. ¿De dónde proviene ese aplomo que la caracteriza?

Del turismo al barismo

El camino de María Elena, como el de muchos, no comenzó en el café directamente. Se graduó de Turismo en el 2011 y decidió arrancar su carrera en el mundo de la hotelería en Guanacaste. Luego pasó a ser la administradora de una cafetería convencional (no de especialidad) y allí tuvo su primer contacto con el barismo. “Recuerdo que el primer café que preparé fue un café americano”.

La curiosidad y el ánimo por aprender la llevó a tomar el curso de barismo que imparte la Asociación de Cafés Finos. Y al conocer todo el complejo pero fascinante mundo que hay detrás de una taza de café, no tuvo vuelta atrás.

Aprender, competir, servir, aprender

En su paso por el Café del Barista, María Elena se construyó bases fundamentales de su filosofía como barista: la importancia del buen servicio al cliente, el conocimiento del café y cómo prepararlo y los retos de ser parte de competiciones.

La he visto trabajar en la barra de la cafetería y confirmo que para María Elena el barismo es un conjunto de habilidades con el objetivo de llevarle al cliente un café bien preparado y preparado de tal forma, que la persona quiera repetir esa experiencia, incluso que desee saber más.

Coincidimos que esa fue una de las claves más interesantes de la presentación de Agnieszka Rojewska, la actual Campeona Mundial de Barismo: ese papel del barista como eslabón entre la historia de un buen café y el cliente final. “Para mí ella fue inspiradora, no solo por ser la primera mujer en ganar el campeonato, sino porque su propuesta ante los jueces rompió con todo”, expresa.

El año pasado María Elena viajó a Copenhagen, Dinamarca. Su propósito era capacitar en barismo al personal de una cafetería en esa ciudad. La experiencia fue enriquecedora no solo porque al enseñar también se aprende, sino porque pudo conocer cómo se vive el café en otras latitudes del mundo.

A su espíritu de servicio excelente se le une la pasión por competir. María Elena compitió por primera vez en el Reto Barista en el 2016, fue el Tercer Lugar en el Campeonato Nacional del 2016, ganó el Máster Barista en ese mismo año. Incluso viajó a Fushan, China para competir en el Fushan International Barista Championship en el 2017.

¿Por qué competir?, le pregunto. “Porque las competencias te llevan al origen, a conocer tu café desde la finca y a comprenderlo a profundidad: su composición en verde, tostado… Competir nos saca a los baristas de nuestra zona de confort”, asegura. “Además, cuando lo hacemos estamos dándole el reconocimiento al productor, que sin ellos no sería posible nada de esto”, recalca. Estoy 100% de acuerdo con ella.

El café son personas

Durante su camino por el barismo y el mundo del café, la campeona tica asegura haber tenido siempre el apoyo de muchas personas de esta industria. Personas que reconocen que el esfuerzo necesario para ponerse metas altas y alcanzarlas.

Para prepararse en su competición del 2018, María Elena tuvo el apoyo de lo que ella llama: un equipo con diferentes perspectivas. Recibió el respaldo en capacitación y cata de la escuela de barismo Kaba Coffee Center y de Kattia Barrantes su directora en persona, junto con ella y el tostador Alejandro Hoo logró afinar el sabor del espresso que utilizaría.

Felipe Sáenz, instructor y barista, Adriana, Ana María (Café Boutique), Xavier (Café Nueve), fueron parte de sus voces de retroalimentación para afinar los detalles de su propuesta.

Y claro, el café de Manuel “Toño” Barrantes, caficultor de Naranjo, que le proveyó un café producido en su finca y microbeneficio Herbazú. “Aunque me dejó varias opciones, “Toño” me dio su recomendación: un Typica que él denominó Typica lima. Sabía que era algo nuevo, interesante y por lo tanto, un reto a tomar”, explica.

Cuando hizo su presentación en aquella tarde calurosa de diciembre, un buen número de personas estaban allí alentándola. Pude ver a Kattia, Adriana, a Felipe, a Ana María y a don Manuel. Y al recibir la noticia de que era la ganadora, todos corrieron a abrazarla. Un ingrediente indispensable en el café, son las personas.

La clave del aplomo

La bebida más interesante de preparar para María Elena es el espresso. “Porque para extraer un buen espresso es necesario lograr ese balance entre su acidez, dulzor, cuerpo”, me explica. Y creo que entre sus palabras logro entender de dónde proviene la tranquilidad y seguridad de esta cartaginesa de 27 años; es esa búsqueda del balance: no solo en su espresso, sino en su vida profesional y personal.

“¿Qué significa el café para mí? ¡Buena pregunta!”, dice y luego hace una breve pausa. “El café es parte de mi vida, mi trabajo, me ha dado estabilidad. Pero no es una ocupación monótona, en realidad todos los días en el café hay algo diferente por conocer”.