Chumeca y el reino de los cafés naturales

¿Han probado un “café natural”? Los que andamos por este mundo de los cafés especiales probablemente hemos probado varios. A otros tal vez lo de “natural” les suene a “orgánico” o “bueno con el medio ambiente”, “o sin ingredientes artificiales”… Y aunque tiene alguna relación con estos términos, el café natural es más bien un proceso, como el lavado o los mieles.

Permítanme explicar este proceso que vino a Costa Rica para quedarse, a través de las voces de una familia tan especial como su café: el microbeneficio Chumeca (o La Chumeca, como solemos decirle), la familia Ureña Jiménez en San Pablo de León Cortés.

A don Martín Ureña y sus hijos: Jorge y Emilio los conocí en un evento en la Academia Costarricense del Café. Me mostraron su café en verde; tenía aromas a frutas tropicales, intenso y desafiante. Les prometí visitar su microbeneficio en tiempo de cosecha. Y el tiempo llegó. ¡Qué honor!

Así como sus parientes: los pioneros en naturales del proyecto El Pilón (familia Haug Ureña), la familia de Chumeca se especializa en el proceso natural (y está incursionando en otros novedosos, que ya les voy a contar más abajo). Eso hace de este microbeneficio muy diferente a otros que les he contado.

Don Martín tiene una voz profunda pero alegre, como de un locutor de radio. “Yo tengo 55 años de edad y toda mi vida en café. Pero apenas llevo 4 años disfrutándolo”, asegura. “Mi papá me dio este privilegio de vivir del café, pero estábamos acostumbrados a cosechar y llevar el café a un sifón recibidor de la empresa que nos compraba, y se acabó”.

Chumeca tiene precisamente 4 años de existir. El microbeneficio consiste mayormente en un área (hermosa, por cierto) en donde se asientan camas elevadas y en el fondo una bodega para almacenar los sacos.

En la mesa de su casa conversé con don Martín, su esposa Olga Jiménez, sus hijos: Sofía, Jorge y Emilio, hay tamales de cerdo, bizcochos y claro: café que ellos mismos han producido. La taza es compleja, de sabores intensos, de frutos rojos y notas a chocolate, un cuerpo alto. Perfiles claros de un café natural de calidad.

La riqueza de la fruta

¿Por qué escoger especializarse en cafés naturales? “Porque aunque requieren más trabajo y vigilancia, este proceso genera un mínimo de desechos, ya que aprovechamos toda la fruta del café”, me explica Jorge Ureña, el hijo encargado de la finca y también involucrado en procesos.

Pero antes de seguir. Definamos de alguna manera, el café natural. En términos básicos, es el café que una vez cosechado no se pasa por una despulpadora, sino que el grano se deja dentro de la cereza, la fruta. Y así llega a la etapa de secado.

El secado del café natural suele ser en patios pero sobre todo en camas elevadas. Estas camas de estructura de madera se forran por debajo con una malla llamada sarán. Esto para que el aire y la temperatura circule a través del café.

Así que, imaginen a Chumeca (les dejo fotos mejor). Un jardín de cafés naturales. Las camas están llenas de cerezas que van desde las tonalidades rojo intenso hasta un morado oscuro. Conforme el secado al sol de estos cafés va avanzando, su color y textura van cambiando.

En su etapa final (semanas después de un cuidado estricto de humedad y temperatura), las frutas son más bien pasas, ¡y emanan esa fragancia! Conteniendo en su interior los granos de café, que han absorbido todas esas notas y complejidad que le heredó la fruta.

Jorge y don Martín nos explicaron que ellos cultivan mayormente caturra- catuaí, pero también están cultivando otras variedades híbridas conocidas como H17, H19 y H3. Cuidar las plantas implica desde fertilizarlas, protegerlas todo lo posible de las plagas e ir midieron los grados Brix de la fruta cuando va madurando (dicho de manera simple: el nivel de azúcares).

A mayor cuidado, más grados brix y mejor materia prima para el proceso natural.

Un proceso que exige, pero que también da

Los caficultores de café de especialidad, saben que cuanta más miel tenga el café, mayor debe ser su cuidado al secarse. El café de alta calidad y su fruta suelen contener buenos niveles de azúcares y el azúcar más calor suele derivar en fermentación. Que si no es controlada, sería un defecto de sabor, no una virtud.

En las camas de secado, Emilio -el otro hijo de don Martín- es el que conoce todos los detalles. Todas las camas tienen un número y Emilio tiene anotado qué lote de café está ahí, cuánto café se está secando y cuándo fue puesto a secar. La trazabilidad es muy importante en los cafés de especialidad.

Constantemente, Emilio está controlando el secado de cada cama. Mientras que un café lavado puede tardar una semana en secarse, el café natural es el que tarda más en llegar a su punto óptimo de humedad. Luego se debe utilizar una máquina especial para separar la fruta deshidratada de los granos de café.

Es un proceso exigente, que no admite errores o descuidos, pero que si se hace bien, devuelve satisfacción con creces.

“En el proceso natural podemos aprovechar todo: el café recibe todas las notas de la fruta. Utilizamos agua solamente para flotar el café (ponerlo a flote para separar la primera calidad). La cáscara se puede procesar para preparar infusiones”, enumera Emilio.

El sabor de un café natural bien procesado es como tomarse un postre para la tarde. En lo personal, su fragancia es mi parte favorita: moler un café natural… se llena la habitación de notas a pasas, frutos rojos, y al filtrarlo obtenemos una taza llena de matices entrelazados unos a otros, como si en el secado hayan hecho una alianza.

Lógicamente, los cafés naturales tienen un precio diferenciado en el mercado. Son muy buscados por tostadores y compradores de especialidad y esto es clave para el pequeño productor que no puede competir por volumen – precio, pero sí que puede competir por diferenciación y calidad.

“Innovar es la clave del café de especialidad”.

Me confiesa don Martín. Chumeca procesa unas 150 fanegas por año. Han colocado su café en Europa, Estados Unidos y Asia. Pero saben que para seguir adelante es necesario investigar más.

En una zona separada de las camas de secado, los Ureña Jiménez construyeron hace 1 año un área dedicada a su proyecto más nuevo: los procesos anaeróbicos.

No he hablado mucho de este proceso, porque ciertamente es una materia en constante desarrollo. Cada productor tiene su propuesta pero básicamente se trata de macerar o fermentar el café sin la intervención del oxígeno y de una manera controlada. La fermentación anaeróbica ha sonado mucho en competiciones de baristas y también en catas como Taza de la Excelencia.

Algo que me parece excelente de Chumeca es que todo lo que construyen y plantean se proponen hacerlo lo mejor posible. Para sus procesos anaeróbicos dispusieron una serie de tanques de acero inoxidable, muy similares a los que se usan en el vino. En la parte superior tiene una válvula de escape y en la inferior una toma para extraer la miel del proceso y medir con ella su grado de pH, temperatura, azúcares…

La maceración del café hace que los azúcares contenidos en la fruta y en el grano se transformen. ¿Han probado café en proceso anaeróbico? Como les dije, existen muchas “recetas”, pero en general, la acidez y las notas semejantes al licor son de sus atributos más destacables.

Como es algo en desarrollo, la familia de Chumeca no quiere dejar hilo suelto: de cada “receta” o variable, están llevando un registro, para poder (de ser posible) repetir el proceso en la próxima cosecha.

Fieles a su línea de trabajo, una vez que el proceso anaeróbico termina su fase, lo pasan a las camas de secado natural.

Mitad pasión, mitad amor

“Nuestro lema es que somos una empresa 50% pasión, 50% amor”, me repitieron todos los miembros de esta familia. Para ellos el café es su vida, su tierra, pero también es algo que les apasiona, por eso no pueden quedarse quietos.

Jorge es alegre y de narración chispeante, es graduado en Ingeniería de Materiales. Emilio usa un sombrero estilo vaquero, está estudiando Enseñanza de las Matemáticas, puede que por eso su pensamiento sea ordenado y formuladas sus palabras. Doña Olga y Sofía parecen ser el componente dulce y consistente en la familia.

Como su café, sus formas de abordar la vida se unen en una sola visión y le dan esa complejidad agradable, tan deseada en una taza de buen café.