¿Cuánto pesa en el futuro de los caficultores el valor agregado del café?

Bajo un sol que enrojece la piel en minutos y a unos 1900 metros de altitud, doña Carmen Mora no deja café maduro en cada bandola que toca. Ella está recolectando catuaí amarillo y rojo desde muy temprano. El catuaí amarillo tiene más dificultad, porque solo un ojo experto sabe distinguir el tono óptimo para la recolección.

En la finca es en donde comienza el café que al final de este post me tomaré con uds. Sin esas plantas y sin el trabajo de personas como Carmen y los productores que cuidaron sus cafetos durante el año, no tendríamos nada de qué hablar aquí.

Pero es esta etapa en donde el café aún no ha adquirido el precio necesario para que esto sea un negocio rentable. Mientras hablamos del buen café, de orígenes, beneficiados, sabores, métodos y tuestes, en el mercado global el precio del café sigue siendo bajo. A la fecha y hora en que escribo, el quintal del café se encuentra en $100 (un quintal= 100 libras).

Este es un precio por debajo de la operatividad en general, y si observamos Costa Rica- un país con costos de producción altos- el panorama no mejora. “A un caficultor tico le cuesta entre $110 y $120 producir un quintal de café”, explica Luis Fernando Madrigal, gerente de CoopeDota, una de las cooperativas más reconocidas en la región de Tarrazú.

Como ven, si un caficultor tico quisiera competir por volumen con grandes países como Colombia o Brazil, las matemáticas no le dan. Incluyendo el precio diferencial que tiene Costa Rica como país, que es cerca de un 5% del valor de la bolsa de Nueva York.

“Por esto, es necesario trabajar en el valor agregado”, asegura Madrigal. Pero, ¿cómo se le agrega valor al café? Mucho de ello lo vemos en cada historia que les cuento en el blog.

Valor por especialidad

Los cafés especiales (que se trabajan por lotes separados, maduración óptima, beneficiado diferente, puntuación de cata arriba de los 82 puntos…), son un mercado diferente que no depende al 100% del valor de la bolsa.

Porque los clientes que desean este café van a pagar un precio mayor, aunque no sea un gran volumen, pero que cumpla con esa taza de extraordinario sabor que ellos esperan.

El café de especialidad ha tomado fuerza en los últimos años: los pequeños productores comienzan a invertir en todo lo que necesitan para procesar sus cafés ellos mismos y apostar por la calidad. Es lo que llamamos microbeneficios.

Y la ola de conocimiento ha comenzado a llegar incluso a las cafeterías, tiendas y tostadores, poco a poco más consumidores se suman a buscar este tipo de café. Tanto así, que las cooperativas e incluso los grandes beneficiadores están dedicando una parte de sus inversiones en el café de especialidad.

Mientras que un quintal sin este trabajo apenas rebasa los $100, un quintal de café diferenciado podría comenzar en los $300 aquí en Costa Rica. Y si vamos a lo más alto, como los cafés extraordinarios de Taza de la Excelencia, cuyo lote ganador del primer lugar alcanzó el valor de $30 mil el quintal.

Valor por innovación

La finca de 1900 metros en donde conocimos a doña Carmen, pertenece a CoopeDota. Es su finca experimental en Cedral de Dota. Experimental porque otra de sus apuestas de valor es encontrar formas de mejorar desde la planta en productividad y calidad.

Allí nos explicaron cómo están investigando en mejoras para fertilizar, con qué insumos hacerlo, cuándo y cómo. Proteger a las plantas de las enfermedades, buscar nuevas variedades de cafetos.

La fruta del cafeto H17, me supo a papaya madura. Centroamericano y Milenio, híbridos del CATIE, bayas que superan en dulzura y productividad. Pero todos están en fase de pruebas.

CoopeDota procesa el café de unas 3800 hectáreas de sus socios. El resultado es entre 60 y 70 mil fanegas por año. Una gran parte de su beneficio se dedica a procesar café lavado. Y han creado un microbeneficio para trabajar lotes especiales. Y muchos de estos lotes serán exportados.

Valor avanzando en la cadena

Poder tener el control del tueste es otra posibilidad. Que no está al alcance de todos los caficultores, pero que tiene validez en tanto el tueste se haga de la mejor manera.

En estos meses (febrero y marzo) estamos asistiendo a diferentes ferias de café, en donde sus expositores no son precisamente grandes marcas, sino los pequeños productores, tostadores de especialidad y cooperativas, que están cosechando, procesando y también tostando el café para consumo local.

Esto forma parte de toda una evolución en la cultura cafetera del país. Aún nos falta mucho: falta seguir formando a los consumidores, falta seguir formando a más tostadores que logren sacar lo mejor de cada café. Pero vamos avanzando.

Valor al diversificar

El paisaje de Santa María de Dota siempre me ha enamorado. Las fincas de café conviven con las reservas de bosques, las montañas que rodean este pequeño y casi perfecto valle albergan ríos, lagunas, cataratas.

Producción de miel.

Producción de frutas como el aguacate y cítricos.

Turismo, ecoturismo, turismo del café.

Barismo, conocimiento del café.

Algunas de las vías de diversificación en el café.

Incluso las mismas fincas de café que son bien manejadas con porcentaje de sombra, respeto por las aguas y la naturaleza son mi lugar preferido para pasar un sábado. El turismo es una de las formas que aún se están desarrollando alrededor del café y la zona.

“La clave está en diversificarse alrededor del café”, opina Monserrat Hernández, directora comercial de CoopeDota. Esta cooperativa de 900 socios se expande a servicios como el almacén de suministros, el tostado, pero también al turismo y a paso final del café.

Valor hasta el tramo final

Es aún más arriesgado llegar el tramo final del café: servirlo al cliente final. Estuve en la renovada cafetería de CoopeDota. Aunque esta cafetería tenía mucho tiempo de establecida en Santa María de Dota, han decidido replantearse, mejorar y apostar por crecer.

La cafetería apunta maneras. Su ambiente es moderno, acogedor, cuentan con la carta tradicional basada en espressos, pero también una selección de cafés filtrados. Allí me tomé un café en chemex, un café en proceso miel. Los que trabajan allí son gente joven, fruto de la misma escuela de barismo que apoya la cooperativa.

Me pareció positivo que en una zona rural exista un lugar que desea ponerse a la par de cafeterías de especialidad que hemos visto en ciudades de países con una cultura de café más amplia. Los planes de CoopeDota son llevar este concepto de negocio afuera de la región de Tarrazú mediante el modelo de franquicias.

Las cooperativas son parte de la industria del café y visitar una con toda la cadena del café siempre deja enseñanzas. ¿Qué opinan ustedes?