Catando al lado del productor. Eduardo Ramírez, Campeón Nacional de Catadores.

Eduardo fue el último en terminar su ronda. Yo estaba parada encima de sacos apilados para obtener más altura para tomar las fotos. Decenas de nosotros observábamos a los competidores de la final del Campeonato de Catadores en Costa Rica. Cada participante cató a su estilo: unos, rápidamente, otros volviendo a rectificar lo que su paladar les decía, antes de separar la taza en cuestión.

La mecánica básica de un campeonato de cata de café es que el catador pueda encontrar la taza que es diferente en un grupo de 3. Es una mesa de varios tríos. El número de aciertos y el tiempo utilizado definen al ganador o ganadora. No se trata de describir, ni de hablar; solo de encontrar la taza que tiene esa sutil y leve diferencia.

Mientras todos le observaban, este joven josefino, gestor ambiental de profesión y con 4 años de trabajar en la industria del café, se tomó su tiempo para comprobar y terminar su mesa. Quedó de último, pero al finalizar el conteo de aciertos y de tiempo, él fue el ganador.

Era la primera vez que competía a nivel nacional. Por su entrenamiento como atleta en carreras de media distancia, Eduardo Ramírez Fallas sabía que las competiciones tomadas con disciplina derivan en el desarrollo de la excelencia.

Pero una competencia tan rápida como la de catadores, no nos dice todo del profesional. Así que, como el café que él trabaja todos los días, necesitábamos tiempo para poder dibujar un perfil completo del nuevo campeón nacional.

Al lado del productor

Su camino en el café lo comenzó en Coopelibertad, con experimentados como Melvin Padilla, Edgar Salgado, Alexander Campos. Y aunque el área que atrapó su interés fue el catar café, el corazón de Eduardo está en el campo, con el productor.

«Creo que un catador debe saber de finca y de procesos», me explica, «Porque así puede aportar posibles soluciones a los caficultores. Darles consejos sobre cómo se podría mejorar la taza», continua. «Nosotros podemos llegar a ser un aliado para el productor».

En el mundo del café, y lo hemos hablado antes, el catador es una figura esencial. Porque luego de todo el trabajo para cultivar y producir el café, el resultado que el catador o catadora brinde en una sesión de cata comenzará a definir la calidad y por ende, el precio del café, la decisión del comprador de llevárselo o no.

Pero, como gestor ambiental y también como pequeño caficultor en su finca en Aserrí, Eduardo ha estado en el campo y sabe que sus conocimientos desarrollando un perfil de sabor de un café podrían ser una herramienta para apoyar. «La meta es que tanto el catador, comprador y el productor podamos hablar un mismo idioma, esto es muy importante y más aún en los cafés de especialidad».

Conversé con Eduardo la primera vez, en su trabajo actual: la oficina de Café Imports de Costa Rica. Allí preparó las muestras que él mismo había tostado y catamos. Eran 2 lotes de 2 productores diferentes, 2 variedades, 2 procesos, 2 regiones diferentes. Aquí no se trataba de encontrar defectos, sino de construir la descripción del sabor de cada café. Ambos eran cafés cultivados con mucho esfuerzo.

Desde el origen hasta Berlín

«La pasión por el café abre oportunidades», comenta Eduardo sobre su experiencia en la competencia. Su próxima línea de meta está en el Campeonato Mundial de Catadores, que será en Berlín en junio del 2019. «Somos país de origen y mi visión es que voy allá representando no solo una parte, sino toda la cadena del café de Costa Rica».

Me parece que esa visión de trabajar junto al caficultor viene en parte por su formación en medio ambiente, pero también por el acercamiento estrecho que Eduardo tuvo y tiene gracias al aporte de su mentor. El que lo impulsó y preparó para ser catador Q grader y también para competir, don Sergio Astúa.

La segunda vez que hablo con Eduardo estamos en la sala de cata de don Sergio, en el centro de San Marcos de Tarrazú, corazón de una de las regiones productoras más reconocidas de nuestro país.

Aunque Eduardo no es parte del staff de don Sergio, es recibido como un hijo de la casa, y como tal, se dispone con delantal y cuchara a catar, junto con los alumnos de don Sergio.

Don Sergio es un catador con 25 años de experiencia. Hasta hace poco más de un año decidió lanzarse a abrir una sala de cata y centro de formación en café justo en donde se produce. Él también destila pasión por el café.

«Una sala de cata, con servicios de catadores era una necesidad en la zona», asegura, «nuestra meta es que los productores tengan una herramienta de confianza», explica don Sergio Astúa.

Pero uno de los aspectos que más me llama la atención es su don para enseñar. Hace tiempo que quería conocerlo, porque muchos productores jóvenes e hijos de productores me comentaron estar estudiando cómo catar de la mano de don Sergio. Y uno de sus jóvenes alumnos alcanza el primer lugar en el Campeonato Nacional, otro queda en segundo lugar; había que conocer ese lazo que forma con sus alumnos.

En la mesa tenemos cafés de procesos anaeróbicos. Entre los estudiantes hay tostadores, baristas, productores. Eduardo cata y comparte sus impresiones con don Sergio. En la mesa de calificación, sus alumnos discuten sobre lo que encontraron en cada muestra y sus probables orígenes en el cafetal o en el beneficiado. Toda la sala está llena del aroma a café, pero también de entusiasmo por este producto.

«Queremos poder cerrar el ciclo, que los productores se acerquen, que tengan una opinión de confianza, pero que también puedan catar por ellos mismos», me cuenta don Sergio. «Al inicio estaba muy asustado, porque veníamos a romper paradigmas».

Pero se ve que su labor y su don ha dado frutos. Ver catar a Eduardo y justo a su lado, a un productor de la región, me hace comprender la visión de este catador que nos representará mundialmente. ¡Le deseamos todo el éxito posible!

Sergio Astúa y su alumno, Eduardo Ramírez, Campeón Catador de Costa Rica 2019.

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