La molienda sí es importante

Tal vez, los que nos preparamos el café de todos los días en la casa o en el trabajo, no nos fijamos mucho en ella. Pero es uno de los aspectos importantes al momento preparar café. ¿Se ha fijado cuál es la molienda que utiliza? Le dejo 4 razones por las que debe revisarla:

Recién molido, mejor

Sé que para ser prácticos, muchos compramos el café molido. Pero si usted tiene la oportunidad, compre un molino. Esto por dos razones:

• Así va a controlar el tamaño de su molienda.
• Así va a tomar un café más intenso en aromas y sabores.

Del tamaño, ya casi nos ocupamos. De la intensidad…¿ha sentido la fragancia del café recién molido? Cuando los granos de café se rompen en el molino, comienzan a liberar todos sus secretos: fragancia, aromas, azúcares, aceites….

Una vez que hemos molido el café, todas esas joyas se van disipando lentamente. Por eso, recién molido es mejor.

El tamaño es determinante

El café se rompe en pequeñas partículas. Y el tamaño de las mismas depende de la graduación del molino. En esto se puede hilar muy muy delgado, pero para ser básicos, tenemos 3 niveles generales de molienda:

GRUESA, MEDIA, FINA

¿Por qué el tamaño es determinante? Bueno, imaginemos esas partículas de café a nivel microscópico. Imaginemos cuando vertemos el agua. El agua pasa primero entre las partículas, luego comienza a entrar en el café, a erosionar sus paredes y finalmente a combinarse con el agua. El agua no puede diluir completamente el café, pero sí extraer de él aquellos azúcares, aceites y otras sustancias que hablamos al inicio.

Cuanto más grande es la partícula del café, el agua pasará más rápido entre ellas, PERO tardará más en penetrar la partícula de café.

Al revés. Si tuviéramos partículas pequeñas. El agua pasará más lento entre ellas, PERO tardará menos en diluir las pequeñas partículas de nuestra bebida.

De esta forma, el tamaño de nuestra molienda se vuelve determinante. Determina el método de extracción que queremos usar o la extracción deseamos.

Una molienda para un método

Nuevamente, hablando en términos básicos. Necesitamos entonces saber cuál es la molienda adecuada para el método de infusión o de extracción que vamos a usar.

Les parecerá raro, pero voy a comenzar por la molienda MEDIA. Esto porque la molienda media es la que suelen utilizar en los paquetes de café molido. ¿Por qué la mayoría vienen en molienda media? Bueno, porque la mayor parte de los consumidores tienen en su casa una cafetera de goteo, un chorreador de tela, para los que la molienda media, es la ideal.

La molienda media también es válida para métodos más “nuevos” como el V60, la Kalita Wave, el Chemex, la Vandola. Todos ellos usan filtros de papel o de tela cuyo orificios dejan filtrar el café digamos que lentamente.

Importante, que en todos los métodos tiene peso nuestra velocidad de vertido, no les recomiendo verter el agua a chorro grueso y rápidamente, en ningún método. Esto no ayuda a que el proceso de infusión se de correctamente.

OJO, que moliendas medias hay muchas. Si vamos más profundo, no existe una única molienda media, los molinos suelen tener pasos intermedios, ya ahí la tarea suya, estimado/a amante del buen café, es encontrar en su molino esa molienda que ud. necesita. Por ejemplo, el Chemex necesita una molienda media, pero un poco más gruesa que el promedio, porque su filtro de papel es tan grueso, que el paso del agua se vuelve más lento que los demás.

Le dejo un tip: si usted ve que el agua se comienza a quedar encharcada, puede que la molienda esté un poco más fina de lo necesario.

Sigamos. La molienda gruesa. ¿Recuerdan que cuanto más grueso, más tiempo necesita el agua para penetrar en las partículas? Por eso esta molienda es perfecta para los métodos de inmersión y de macerado.

Eso es colocar el café y el agua y dejarlos juntos por un tiempo determinado. Dejar que ocurra la magia entre ellos. Ya muchos tendrán en su cabeza a su querida prensa francesa. Es el clásico, pero también existen otros métodos como el Clever Dripper, la Espro, el Sifón, Cupping Brewer (foto de abajo)…

Muchos cafés en coldbrew se preparan por maceración. Se coloca el café y el agua fría y pasan juntos toda la noche. Luego se filtra y el resultado es esa bebida intensa y deliciosa. (Es una de las formas de hacer coldbrew).

Por el tiempo que pasan juntos. Los métodos para molienda gruesa resaltan más el cuerpo y el post gusto de nuestro café.

Finalmente, la molienda fina. La usan métodos como la cafetera italiana o moka, el ibrik (o conocido como café turco) y claro, la máquina de espresso, que imprime presión a todas esas pequeñas partículas.

Bien utilizada, es la obra maestra de los baristas: Un delicioso espresso en donde florecen sabores intensos, crema, post gusto largo. Pero para esto, hay que practicar mucho.

Salir a comprar un molino

Bueno, queda claro que para darse gusto preparando café en la casa o la oficina, es necesario tener un molino. Una inversión que todo amante del café aprecia a fin de cuentas.

Si bien hay que hacer un ahorrito para comprar un molino, existen opciones de opciones en el mercado. Pero déjenme darle unos cuantos consejos.

Generalmente, los molinos más económicos para el hogar son los molinos eléctricos de aspas. Aspas, como las que tienen las licuadoras. Ahora, aquí tenemos un pequeño problema.

Los estudiosos del café han encontrado que ningún molino no puede producir partículas 100% iguales. Los molinos más sofisticados, son costosos por que tienen más precisión en este aspecto, entre otras cosas.

Pues, los de aspas son los menos precisos. Rompen el café de manera muy irregular, resultando en partículas gruesas, menos gruesas, extrafinas que se queda pegadas en las paredes del molino, ¿han visto? Y si queremos encontrar esa medida ideal para nuestra receta de café, con el molino de aspas va a ser más difícil.

Igualmente, aclaro, comprar un molino es ya un gran paso.

¿Qué otras opciones tenemos para la casa o la oficina?

Los molinos de muelas son la mejor opción. Existen molinos de muelas manuales y eléctricos. De muelas plásticas, de muelas cerámicas o de muelas metálicas. Los molinos manuales son para uso personal (muelen cantidades pequeñas), los eléctricos suelen ser para más tazas y tienen más opciones entre la molienda gruesa, media y fina.

En las cafeterías de especialidad se suelen utilizar 2 molinos: uno para los cafés filtrados y otro para la máquina de espresso. Estos últimos muelen super fino y los grados de molienda son más estrechos entre ellos. También, cuando mejor calidad tienen, menos desperdicio de café producen.

Existen molinos industriales, que se usan en las tostadoras para moler grandes cantidades de café para ser empacado.

¿Qué les parece? Como ven, si podemos saber la molienda que usamos, contamos con un de los llamados por el colega Jonathan Ramírez: puntos de control al momento de preparar su café.

Algo sí le garantizo, cuando pueda dominar su molienda, muy seguramente mejorará el sabor de ese cafecito que se toma diariamente.

Fuentes de consulta:

• Curso de Infusiones de café. Instructor: Federico Bolaños. Academia Costarricense del Café.

• Libro: “Al grano”, Kim Ossenblok. España.

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