Cuando de procesos de café se trata: un ABC para tomadores de café especial

Lo podrán ver en las etiquetas de nuestros cafés en la tienda y en casi todos los empaques de cafés especiales: “proceso natural”, “lavado”, “miel”. Los más fiebres sabrán de qué se trata, pero es más seguro que la mayoría no lo sepa con exactitud.

Algunas personas incluso confunden “natural” con orgánico, pero no tienen nada que ver un concepto con otro. Así que, ¿por qué no dejar por aquí unas bases? Así, la próxima vez que compre o que se tome un café especial, sepa el por qué de su sabor.

Pero antes. Esto no es un manual para los productores que me estén leyendo. Sino más bien un panfleto sencillo para un consumidor curioso que desea enriquecer su cultura de café.  

¿Proceso, beneficiado?

¿Proceso, beneficiado?

Si han seguido las publicaciones que les dejo en el blog cuando vamos a las fincas hablamos mucho de procesos de beneficiado. ¿A qué se refieren esos conceptos?

Bueno, el café es una fruta en realidad, tiene sus capas; primero la cáscara, luego la pulpa. ¿Han probado una fruta de café? Les invito a hacerlo, el café es una baya no muy carnosa, dulce, muy dulce. Al presionarlo, el grano (la semilla en realidad) sale con relativa facilidad de la cáscara, pero aún está envuelto en su carne, pulpa, también llamada mucílago.

Y debajo del mucílago aún queda unas cuantas capas más que protegen el grano.  Así que, para llegar a obtenerlo necesitamos pasarlo por un proceso. Ese proceso se realiza en un beneficio (instalaciones pequeñas o grandes, con las máquinas adecuadas, pilas y sistemas de secado) y por eso le llamamos a estos procesos, procesos de beneficiado.

Ahora, todos los procesos de beneficiado tienen el mismo punto de inicio: la fruta. Y el mismo punto final: el grano verde listo para tostar. Pero hay muchos caminos para llegar a Roma.

Sumando riqueza al sabor

De esto se dieron cuenta muchos caficultores, sobre todo los de especialidad. En Costa Rica, el proceso de beneficiado que más se utiliza es el lavado. Pero de unos años para acá los microbeneficios comenzaron a incursionar en otras formas de procesar su café como el miel, luego el natural y más recientemente los procesos anaeróbicos y otros muchos alternativos o intermedios. ¿Por qué lo hicieron? Porque buscan innovar, enriquecer o resaltar el sabor de su café y así poder diferenciarlo de otros.

Los que tomamos café entonces deberíamos saber más acerca de los procesos, porque cada uno hace resaltar o modular el sabor del café, porque unos cafés en cierto tipo de beneficiado son más caros que otros.

Don tradición: el lavado

Como les dije, el proceso lavado ha sido el más utilizado en Costa Rica. Es como el proceso lineal y “completo”. No voy a detallar en muchos pasos, pero básicamente es extraer el grano y pasarlo por agua para eliminar ese mucílago que continúa adherido al grano. Una vez retirado el mucílago, se puede poner a secar.

El proceso lavado es el favorito de muchos amantes del café porque -según su opinión- deja ver todas las propiedades del café de manera brillante. Muchos discuten si ciertas variedades de café (como los geisha, SL 28) exponen mejor sus sabores con este tipo de proceso.
El punto negativo que podríamos señalarle al lavado es precisamente el uso del agua. Hace muchos años y todavía en beneficios más grandes, se utiliza el agua para fermentar el mucílago y así retirarlo más fácilmente con máquinas que utilizan más agua.

Aunque en la actualidad los beneficios está obligados a tratar sus aguas y no verterlas en ríos, nacientes o similares, sino en un lugar específico. Los microbeneficios y beneficios en general siempre están buscando maquinaria que ahorre toda el agua posible y que la reutilice. Ya casi no se utilizan las pilas de fermentado para lograr un café lavado, sino que las máquinas han mejorado para omitir ese paso. 

Los cafés lavados son deliciosos en todas sus formas. Un café lavado de la región Tarrazú en un método de filtrado nos dará todo su esplendor en la acidez que tanto se aprecia de esta zona, por poner un ejemplo. 

De las mieles, todo

Como ya estarán pensando, el proceso miel no se trata de agregar miel de abeja al café. Sino que se trata de dejar el café con su propia “miel”: su mucílago, y así pasarlo a la etapa del secado. Suena sencillo pero es complicado.

Para desarrollar un proceso miel los productores deben estar atentos a los azúcares de la fruta del café incluso desde que está en la planta. Cuanto más azúcares contengan sus frutos, mayor cantidad de miel (mucílago) tendrán al momento del secado. Esto lo miden con un aparato que registra el grado de concentración de azúcares (grados Brix). 

Luego de pelado o “chancado” el café que se procesará miel tiene varios caminos: unos productores utilizan máquinas llamadas “desmucilaginadoras” (sí, le reto a repetirlo varias veces) para quitar no la totalidad sino una parte de la miel.  A eso se le llama semi-lavado. Normalmente, le han quitado un 50% de la miel, y al pasar a los patios o camas de secado, el café toma un color amarillo-naranja. Si se le quitó más del 50%, el café no se torna amarillo, pero sigue teniendo miel. Tomen nota cuando en las etiquetas vean los términos: Yellow Honey o White Honey (miel amarilla o miel blanca).

Otro camino es solamente sacar el grano de la fruta y dejarlo con toda su miel. Los productores de Costa Rica dicen: “es full miel”. Dependiendo de los días que se seque y la cantidad de sol (temperatura) en que se seque se obtendrán los llamados miel dorada (Gold Honey), miel roja (Red Honey) y el miel negra (Black Honey).

Todos los cafés de proceso miel absorben esos azúcares contenidos en el mucílago. Esas “mieles”, le brindan dulzura y balance al café. En el caso de la miel negra, el proceso resulta en un café con más capas de sabor, pero balanceado entre dulzura y acidez. 

Nos hace la boca agua, ¿cierto? Pero para llegar allí el caficultor tuvo que hacer un esfuerzo extra vigilando no solo desde la planta, sino que no puede perder de vista el proceso de secado día con día, (un café no se seca en un día, sino en varios y cuanta más miel, más días necesitará para secarse, al secarse la miel se torna más pegajosa, se endurece y se forman turrones de granos….sin contar con los detalles de las camas elevadas, tapar el café en la noche…etc).

Todo es significa un costo extra de producción, por lo que si queremos disfrutar esta diferenciación, tenemos que estar dispuestos a pagar más, valorar más y mejor.

Natural no es lo mismo que orgánico

Por las diferencias en nuestras culturas de consumo, muchas personas confunden una etiqueta de natural con un café orgánico (cultivado sin agroquímicos), o un café que fue tostado sin aditivos como azúcar. Pero el proceso natural no es nada de eso. Es el otro lado del lavado, si pudiera definirlo así.

En vez de sacar el café de su fruta, lo dejamos ahí. Y así, con todo y fruta lo pasamos al secado. El uso del agua es mínimo, solamente se utiliza para flotar el café (ponerlo en un recipiente y así flotan los granos inmaduros, hojas y todo lo que nos estorbe). El proceso natural permite que el café absorba el 100% de todo lo que tiene que darle la fruta.

Acercarse a una cama de secado de un café natural es una delicia para el olfato: se sienten las notas a pasa, frutos rojos… Si quieren ver cómo es un café así, puede ir a la historia de La Chumeca aquí. O si desean probar uno, ¡les dejo mi recomendación!

Si el café en miel negra era complejo de sabores, imaginen el café en proceso natural. Pero claro, no es el amigo de todos los paladares, muchos aducen que tiene muchos sabores a licor y que si no se logra correctamente se desarrollan sabores a fermento y fenol, notas que no son bien recibidas. Por eso, el café de proceso natural es todo un reto para el que lo beneficia.

En taza, a muchos les gustan los naturales en filtrado, así se gozan todo su esplendor. Yo recomiendo también probarlo en Coldbrew, ColdDrip o en un indulgente flat white para que sus notas a frutos rojos y la leche emulsionada hagan la función de un pastel cremoso. 

Los nuevos del barrio: anaeróbicos

Más recientemente en Latinoamérica han entrado los procesos los llamados anaeróbicos. Anaeróbico significa sin oxígeno. Estos procesos maceran o fermentan el café sin la presencia del oxígeno y de una manera controlada al detalle. Todo el azúcar que hemos hablado se fermentará, pero con un propósito.

En términos básicos, el productor toma el café -puede ser dentro de la cereza o ya extraído de la fruta- y lo coloca en un recipiente, lo llena de agua y lo cierra de manera que el aire no ingrese. El café puede pasar allí entre 16 a 24 horas. Los productores vigilan el proceso químico controlando la temperatura, los grados brix y el tiempo. (Ver vídeo).

Este es un proceso aún en evolución y los resultados varían según los cambios que apliquen los productores, pero si hablamos que el proceso natural resultaba en mayor complejidad de sabor, un anaeróbico agrega más capas de combinación y además puede resaltar atributos como la acidez o el cuerpo. 

Vale la pena probar un café anaeróbico. Les sugiero que sea en un filtrado, tal vez uno que brinde balance y cuerpo como el V60 o el Clever Dripper, para así apreciar todas esas capas de las que hablamos. 

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Además de estos básicos, existen más tipos de beneficiado como la fermentación aeróbica (en agua pero sin tapar los recipientes), procesos africanos, doble lavado, combinaciones entre naturales y anaeróbicos… Solo espero haberles abierto un poquito el panorama para que la próxima vez que compren un café o pidan uno en una cafetería, puedan saborear aún más la calidad que hay detrás de esa taza de café.  

Si ustedes son productores y desean aportar más información a lo que hablamos, ¡espero sus comentarios! Si son amantes de tomar café, les invito a probar al menos 1 café de cada proceso que hablamos hoy. ¡La tarea está asignada!