Coffee Expo en Boston: Tecnología para los cafeteros en casa

Cada Expo de Café de Especialidad que organiza la Asociación de Cafés Especiales (a nivel mundial: SCA), es garantía de que encontraremos lo último en innovación en el mundo del café.

Y aunque se incluyen aspectos de la caficultura como el reporte anual de los investigadores de la genética del café: World Coffee Research, ¡muchísimo café de muchos países!, también se presentan expositores con lo más novedoso en beneficiado y procesado del café, uno de los puntos fuertes de esta expo anual está enfocado en los que preparan y consumen el café.

Encontramos en Boston, ciudad que albergó la edición de este año de la Coffee Expo, tantas innovaciones dirigidas al consumidor final o a los baristas que decidí hacerles el resumen de solo algunas de ellas en 2 entregas.

Pero antes de comenzar, quisiera hacer la salvedad, de que esta feria está enfocada en el café de especialidad; cafés de un solo origen, lotes especiales o microlotes. Una tendencia que comienza a tomar fuerza en contraste con la preocupante caída del precio del café por volumen en la Bolsa de Nueva York. ¿Será el café de especialidad una de las formas de sostenibilidad para los caficultores? Yo creo que solo es una parte, también tiene que ver con la responsabilidad de las otros actores de la cadena: compradores, brokers, tostadores y sí, también nosotros: los consumidores finales.

Así que, les invito a leerse este resumen de novedades sin perder de vista nuestra parte en el futuro de la bebida que más nos gusta.

La evolución de la cafetera

¿Quién no ha tenido una cafetera eléctrica en su casa? Lo cómodo que es solamente llenar de agua el recipiente, café molido y pulsar un botón. Listo. Volver por una buena taza de café.

Pero, ya hemos hablado, que la mayor parte de las cafeteras comerciales no extraen de la mejor forma el sabor del café. ¿Por qué? Porque fallan en puntos de preparación cruciales como: la temperatura del agua (algunas hierven el agua, otras no alcanzan la temperatura correcta), el tiempo en que filtran el café, la forma del chorro que se le aplica al café y qué decir de la función de recalentar el café luego de preparado.

En ninguno de estos puntos tenemos mucho control cuando utilizamos una cafetera eléctrica. Lo ideal sería preparar de forma manual nuestro café: chorreado, en chemex, en V60, en prensa francesa… pero tenemos que aceptar que no todos tenemos el tiempo para eso en nuestra rutina diaria.

Así que, ¿se podría tener una cafetera que extrajera correctamente el café? Esta es la meta de uno de los programas de la SCA. Se llama Programa de Cafeteras de Hogar Certificadas (Certified Home Brewer Program). Los modelos de cafeteras que quieren lograr esta certificación deben pasar una serie de pruebas que miden precisamente esos puntos de control mencionados:

• Receta de oro: la receta recomendada por la SCA para estas cafeteras es de 55 gramos de café por 1 litro de agua.
• Temperatura del agua: entre 92ºC y 96º C .
• Uniformidad y consistencia de la extracción: que mantenga la calidad del filtrado, taza tras taza. Debe mantener el tiempo de extracción, el tipo de chorro, entre otros aspectos.
• Café sin recalentar: todas las cafeteras tienen la función de un disco que mantiene el carafe caliente. Para ser certificadas, la temperatura del carafe (o del recipiente) debe estar dentro de los 80ºC a 85ºC y no debe sobrepasar los 30 minutos.

Ya son varias las cafeteras que han logrado pasar este examen y certificarse como cafeteras digamos que de un nivel más profesional. Un interesante proyecto, para poner al alcance de más cafeteros la posibilidad de probar realmente el sabor de un café bueno y bien preparado.

Chemex expande sus productos

Muy bien, tal vez Ud. no es fan de las cafeteras automáticas y se va más por el filtrado manual. Así que, será un amante del Chemex, como somos muchos. Chemex ha enamorado a miles de cafeteros en el mundo desde 1941 con su propuesta de un café de taza muy limpia, cuerpo ligero y que revela todos los matices de sabor.

La marca estadounidense presentó en Boston toda su línea de productos, no solo los diferentes tamaños de Chemex, sino tazas y también su nueva tetera de cuello de ganso. Se llama Chemex Chettle y atrapó las miradas de muchos.

Tiene la forma del Chemex. El cuerpo del mismo cristal que el método, el cuello y tapa de acero y la agarradera de un material aislante del calor. Además, viene con su base calentadora con la opción de definir la temperatura. La tetera en su base puede mantenerse caliente por 30 minutos. Toda una tentación.

La tetera estuvo en preventa en la Expo, pero saldrá al mercado en Mayo y su versión en acero saldrá para finales de año.

Sin desperdicios en el molino

Una parte esencial de preparar el café es el molino. Y todos – en cafetería o en casa- nos enfrentamos al reto de no desperdiciar café. Lo cual se vuelve más difícil cuando trabajamos con pequeñas muestras de café de un lote específico.

Practicamente, todos los molinos desperdician café: partículas se quedan adheridas en las paredes o fuera del molino. Cambiar de café en el molino lleva su proceso, porque si queremos no mezclar sabores con granos del café anterior o de la molienda anterior para pasar a otro tipo de molienda, las mejor práctica es “purgar” el café con granos de prueba y luego comenzar a moler el café que vamos a preparar… engorroso.

La propuesta de Ceado, empresa italiana, es librarnos de esos desperdicios además de darnos moliendas ultra personalizadas. Ceado tiene molinos convencionales, pero sus nuevos molinos están diseñados para monodosis y cero desperdicios, según señalan.

Sus muelas tienen un diseño especial y están hechas de titanio. El modelo más exclusivo -llamado Ceado E37Z Hero– tiene una inclinación de 45º para evitar la retención de los granos y de las partículas, el motor viene aparte y se puede regular sus RPM (revoluciones por minuto).

Los molinos de monodosis no tienen tolvas -como los usuales- sino que usan su propio sistema para ingresar los granos directamente a las muelas del molino. Se puede preparar desde espressos hasta filtrados. Al usarse como monodosis y no dejar prácticamente nada de partículas en el exterior, ni granos en el interior del molino, es perfecto para trabajar diferentes cafés con un solo molino.

La frescura del café

Uno de los debates en el mundo cafetero es mantener la frescura del café una vez tostado. El café y sus sabores se van degradando después de tostado. No hay muchas opciones para mantenerlo fresco, con esos sabores intensos que muchos opinan alcanza su punto máximo a 1 mes o mes y medio después del tueste. Y no, almacenar el café en la refrigeradora no es una opción recomendada.

La acción del oxígeno (oxidación), la volatilidad de los compuestos químicos que dan sabor al café, la humedad, el calor, la luz, son factores que envejecen nuestro café.

Conversamos sobre esto con los representantes de un equipo llamado Coffee Freshness System. Ellos han investigado cada factor y encontraron que 2 de los factores que más influyen son la oxidación y la volatilidad de los aromas.

¿Qué proponen? Un sistema que presuriza el recipiente de café con CO2. Con ello quieren extraer del almacenaje la mayor cantidad de oxígeno y de la humedad. El aparato está pensado para poder despresurizar, tomar la cantidad de café que se necesite y luego volver a presurizar. Con ello, proponen alargar la frescura del café unas 3 veces más.

¿Qué opinan de ello? ¿Qué pasa con la usual desgasificación después del tueste? Pueden ver más información aquí.

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Muy bien, confío en que esta primera entrega les haya parecido interesante. ¡Bienvenidos sean sus comentarios! Nuestra próxima publicación va un pasito más allá: desde una máquina que hace todo en vez de un barista, hasta una que está pensada para el mejor desempeño de los baristas de cafetería. ¡Estén atentos!

Nuestros patrocinadores para esta edición especial en Boston 2019: