La ciencia cafetera de Óscar Sánchez, ganador del 1er Campeonato de Vandola

• La Vandola, método costarricense de filtrado tuvo su primer campeonato nacional.
• 13 competidores presentaron sus propuestas.
• Óscar Sánchez ganó la competencia con una fusión innovadora.

En su día a día, Óscar Sánchez Salazar es ingeniero eléctrico y su jornada transcurre entre cálculos para la red eléctrica en Costa Rica. Pero en su mente ingeniera se ha incrustado la pasión por el café.

No es el único amante del café que vive esta combinación profesional. Les hemos contado la historia por ejemplo, de un cirujano, de un veterinario, o de quien les escribe, que nos hemos enamorado del café desde su origen y ya no damos marcha atrás. Y cada quien, desde esa formación híbrida, le aporta algo diferente al mundo del café.

Óscar filtra todo por el tamiz científico. Y no pudo creerse a la primera cuando anunciaron que era el ganador del Campeonato Nacional de Vandola. “Me tuvieron que llamar 2 veces”, me cuenta aún emocionado. El sentimiento le inundó de pies a cabeza. Porque Óscar es barista en casa; suele preparar su café para su esposa y familia, y para sus compañeros de trabajo. Pero esa “flexibilidad” no le hace restar rigurosidad a sus preparaciones.

“Mi camino en el café comenzó hace unos años. Me acercaba a las ferias de café: en Frailes, en Tarrazú, a todas las que pudiera, probaba, preguntaba. El café me interesó tanto y como me gusta investigar, hace 1 año decidí tomar el curso de barismo en la SCA de Costa Rica”, narra haciendo un recuento.

Luego, quiso seguir investigando: comenzó a leer libros especializados en café y barismo, a practicar diferentes variables en su casa. Cuando se enteró de la competición, algo lo atrajo. “Pensé que participar era una buena forma de evaluarme. Saber cómo estaba mi desempeño. Mi esposa, Maricruz Pacheco, me animó a inscribirme.

Buscando la mejor extracción

Aunque anteriormente se han organizado torneos de Vandola y muchos baristas han utilizado este método en otras competiciones, esta era la primera vez que se organizaba un Campeonato Nacional. Minor Alfaro, creador del método y la Asociación de Baristas de Costa Rica quisieron plantear un evento con una normativa completa.

La competición tuvo 2 etapas -similar a los campeonatos de infusiones de World Coffee Events -. La primera consistía en preparar 3 vandolas, pero todos los participantes usarían el mismo tipo de café. Esto para medir la capacidad de una extracción dentro de los parámetros.

Y la segunda etapa era la presentación original: con el café escogido por el barista y la bebida preparada y servida según su propia tesis. El campeonato se dio en el marco de la Feria del Chocolate y Café, el City Mall Alajuela.

La respuesta a la convocatoria fue positiva, no solo en número (13 participantes), sino en calidad. “El campeonato tuvo un nivel muy alto, los baristas se prepararon a conciencia y lograron presentaciones increíbles”, analiza Minor Alfaro. “Se nota que invirtieron tiempo en preparar su bebida, conocer su café y conocer el método; entrenando e investigando”.

Un café y una innovación inspirada en el pasado

Una vez inscrito, Óscar comenzó el proceso de preparación. Este vecino de Heredia quiso resaltar el hecho de que la Vandola fue creada en Costa Rica, país históricamente cafetalero, pero también quiso darle su enfoque científico.

“Buscaba primero un café en donde el dulzor fuera una de sus notas destacadas”, explica Óscar. Se decidió por un Geisha, lavado y producido por Hacienda Alsacia en Alajuela. “Me llamó mucho la atención también el trabajo de investigación y apoyo a los productores que tienen ellos”.

En su casa, tuve el honor de probar este café de notas a jazmín, melocotón, uva verde… Gracias a las características del método y a las muchas pruebas hechas por Óscar para desarrollar su receta, el dulzor estaba presente en esa taza.

Teniendo el café, el espíritu curioso de este barista no se quiso conformar. Y luego de toda una investigación en teoría y en práctica, Óscar se decantó por usar filtro de tela. (Generalmente, la Vandola utiliza el filtro de papel de Chemex).

En Costa Rica, el filtro de tela es un viejo conocido. Le decimos: “chorreador”. Un método antiguo que se usa no solo en estas tierras sino en muchos otros países. Pero el filtro de tela tiene sus dificultades: su porosidad hace que el agua pase muy rápido, muchos residuos aceitosos se quedan atrapados en las costuras…

Para enfrentarse a estos problemas, Óscar uso su mente de ingeniería cafetera. Probó distintas telas y diseños. Acudió a los consejos de baristas expertos mejorando el manejo del filtro. Y con la ayuda de su suegra: doña María Dominga Zamora -quien confeccionó los filtros de la competencia- logró dar con el filtro de mejor desempeño.

El día de su presentación, no hubo tiempo para dudas. Aunque varios de sus compañeros tenían incluso experiencia en otros campeonatos de barismo, Óscar -siendo su primera vez participando- decidió dar todo de sí y compartir con los jueces lo que había descubierto en su preparación para el evento.

“En el pasado recordamos el sabor del chorreador gracias a nuestros abuelos, pero en el futuro me gustaría que mis nietos recuerden el sabor de la Vandola”, afirmó ante los jueces durante su rutina. (Tomado del reporte de Café de Costa Rica).

Solamente el hecho de participar al lado de baristas de diferentes niveles de experiencia pero con la misma pasión que él, fue una satisfacción, afirma Sánchez. Su futuro en el café para este ingeniero y también profesor de física continúa por la premisa de “extraer siempre lo mejor del café que tenga disponible, quiero seguir investigando en el café, seguir estudiando y también me apasiona compartir lo que voy descubriendo en el café con otros”.

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Estos fueron los participantes del 1er Campeonato de Vandola

1	Óscar Sánchez Salazar
2	José Ricardo Salas González
3	Alison Barrantes Moya
4	Amanda Esquivel Jiménez
5	Jeremy Chaves Chacón
6	Javier Calderón Padilla
7	Kevin Porras Zumbado
8	Krista Céspedes Rodríguez
9	Milena Vargas Cordero
10	Pablo Mora Morales
11	Roy Marín Montoya
12	Randy Emanuel Gramajo
13	José Pablo Cedeño Rivera