¿Existe la receta perfecta al preparar café?

Me parece que lo hemos mencionado en muchas conversaciones con clientes, talleres o incluso en las publicaciones de redes sociales: Encuentre su receta de café y sígala.

¿A qué nos referimos con “receta de café”? En términos sencillos, estamos hablando de la cantidad de café y la cantidad de agua que utilizamos para prepararnos esa deliciosa taza. Pero como todo en el café, existen muchos matices en esa receta.

¿Cuál es la receta perfecta o ideal?

Lo primero: no existen fórmulas mágicas. Primero, porque el resultado va a variar dependiendo del tipo de café que utilicemos, el tueste, el método, ¡incluso el tipo de agua! Y lo más importante: el gusto del que consume.

La mayoría de nosotros, hemos preparado nuestro café en casa al ojo; calculando la cantidad de café en función del agua que nos indica el recipiente de la cafetera. A veces resulta, a veces no.

No es lo mismo, como ya veremos, preparar un café en tueste medio, que uno de tueste oscuro, no es lo mismo hacerlo en Chemex que en Aeropress, no es igual mi gusto, que el de nuestro amigo o familiar.

¿Les pasó que se hicieron de un café de especialidad y les supo muy suave o muy ácido, o les salió más intenso de lo que querían? Y es que el café de mejor calidad contiene mucho más notas de sabor que no conocíamos en el café comercial.

Sin embargo, existen algunos parámetros que nos sirven de guía y que creo, son importantes de compartir. Porque al comenzar en el camino del café de especialidad para los que están en casa, descubrirán rápidamente, que un café especial, merece una preparación más cuidadosa.

¿Por qué tengo que usar una receta?

Sin saberlo, lo hemos intentado. Calculando el agua de la cafetera y las cucharadas de café. Es un inicio rudimentario, que contiene 2 de los elementos básicos de una receta para filtrar café: el agua y el café. La proporción que utilicemos entre ellos, es el comienzo de la receta cafetera.

Como dijo Kim Ossenblok, (o el Barista Kim), preparar café consiste en disolver todos elementos solubles del café en agua. Pero, como ya veremos, la receta es apenas una guía para disolver y obtener en taza todo lo bueno de un café.

Pero, ¿por qué utilizar una receta, entonces? Los baristas coinciden que es para establecer un estándar. “Si se conoce un café y se ha encontrado la proporción más adecuada para los clientes o para uno mismo, es importante poder replicar esa preparación, para que siempre tengamos esos mismos sabores en taza”, puntualiza Felipe Sáenz, barista y emprendedor de Coffee Service (síganlos en redes).

¿Proporción 1:15 , 1:16?

Si han visto o escuchado estos números antes, no se asusten. Son las matemáticas básicas del barismo. Quiere decir: que por 1 gramo de café, añadiremos X gramos de agua.

En los métodos de extracción por presión como la máquina de espresso, la proporción es casi igualitaria: “entre 1:1.9 hasta 1:2.1, es como un rango que va a depender de las máquinas utilizadas, café, entre otras variables”, me explica Jonathan Ramírez (síganlo en redes como Jhonny Barista), instructor del ICAFE, Costa Rica.

Pero en los métodos de filtrado que cada vez tienen más acogida en nuestras casas o trabajos, la proporción de agua y café tiene varias recomendaciones que nos sirven de guía: desde la 1:12, para los que gustan de un café más intenso (menos agua), la 1:15, que es frecuentemente recomendada debido a estudios hechos por la SCA (Specialty Coffee Association), hasta la 1:16 (que es la que su servidora suele utilizar más frecuentemente).

¿Cómo utilizar las proporciones? Por ejemplo: Si tenemos 300 g de agua y queremos usar la proporción 1:16, dividimos 300 / 16 y así obtenemos los gramos de café necesarios: 18,75g.
Puede que suene engorroso, pero les aseguro que una vez que sepamos usar esto, nos convertiremos en mejores “baristas en casa”.

Como ven, tiene mucho que ver el paladar de quién prepara o de quien lo toma. Dependerá también del café que usemos: su origen, tueste, proceso. No es lo mismo preparar un café en proceso natural, que un café de proceso lavado, solo para dar un ejemplo.

Lo importante es utilizar estos parámetros y probar hasta encontrar ese sabor balanceado que deseamos. “Una vez que obtenemos la receta deseada, fijamos ese parámetro”, detalla Óscar Sánchez, barista y diseñador del filtro VCR para Vandola. “Si siempre preparamos café sin controlar la receta podríamos hacer una valoración incorrecta sobre el sabor”.

Otras variables

Así como nos dijo Jonathan, la proporción usada en las máquinas de espresso es muy diferente a otros métodos. El método que usemos para preparar el café es otro factor que cambiará nuestra receta. ¿Qué podemos hacer? De nuevo, probar o -como dicen los expertos- calibrarnos (nuestra proporción, nuestra molienda, tiempos), con respecto al método que usemos.

Otros aspectos interesantes son por ejemplo: el tueste y la molienda. Un tueste oscuro (que no recomendamos) cambia mucho la forma en que se diluye ese café. “En un tueste oscuro, el grano se fragmenta más rápido y más”, explica Felipe. “Por lo que, si tenía una molienda y proporción para cierto método, voy a tener que buscar una molienda más gruesa y reajustar la proporción”.

Consejos para los amantes del café en casa

Queda claro que no existe cosa tal como “la receta perfecta” para hacer café. Necesitamos investigar para mejorar nuestra forma de preparar el café. Pero, mi intención no es desanimarles, sino instarles a tomarse más tiempito para encontrar sus propias recetas.

Ahora, algunos me dirán que es un asunto complejo ya que no se tienen las herramientas adecuadas: como una pesa, un molido preciso, una tetera de cuello largo, pero que eso no les desaliente; hay que empezar por algo.

Existen formas alternativas para comenzar a buscar esa proporción cafetera. Si no se tiene pesa o balanza por ejemplo, se puede empezar por utilizar siempre el mismo recipiente para medir el agua. “Procurar tal vez, en algún momento pesar la cantidad de agua en dicho recipiente y hacer una marca para ese nivel de agua”, propone Felipe Sáenz.

Otra recomendación es usar siempre la misma cuchara medidora. Por ejemplo, las cucharas que suelen venir con los métodos como el Aeropress o el V60 tienen una medida de gramos específica: 8 gramos o 15 gramos. “De esta forma, podríamos estandarizar medidas caseras”.

Sobre la molienda, lo ideal es hacerse de un molino. Eso nos va ayudar muchísimo a encontrar nuestra receta. Pero sino tenemos uno, tomemos en cuenta que la molienda más frecuente en los paquetes de café es la molienda media, que puede servir para métodos como el V60. Para otros métodos como el Chemex, la prensa o la Vandola, es necesario variar la molienda.

Cuando ponga a calentar el agua, ¡no la deje que hierva! Y si ya hirvió, déjela reposar por unos 30 segundos mínimo. El agua hirviendo no es la mejor amiga de una buena filtración de café. No lo olvide.

Entonces, ¿listos para encontrar su receta de café?