Así fue una breve mirada a la escena cafetera de España

¡Hola cafeter@s! ¡Feliz 2020!

Hace unas semanas estuvimos repasando todo el contenido que vivimos y les compartí aquí en nuestro blog (si desean ver el repaso ¡super interesante!, hagan click aquí). Luego de esto, me ausenté por unas semanas.

Teníamos planeado un viaje desde hace varios meses para visitar a parte de nuestra familia que reside en España. Por supuesto, en medio de todo ello tenía que darme unas escapaditas para tomarle el pulso al mundo cafetero en esas tierras.

Hace 3 años (comenzando este blog), visitamos España con el mismo propósito y tuve la oportunidad de ver cómo la cultura de café, del buen café, estaba germinando en varios puntos del país. Esto nos lo confirmó uno de los referentes en educación cafetera allí y en muchos otros lugares del mundo: Kim Ossenblok (para ver la entrevista que le hicimos, hagan click aquí).

Esta vez, no podíamos dejar pasar la oportunidad de ver cómo han avanzado.

La irrupción del café de especialidad en el gusto amargo

Los consumidores de café en España tienen similitudes con Costa Rica (y con otros países cafeteros); están mayormente acostumbrados al café con notas amargas producto de un tostado oscuro y con ingredientes añadidos como el azúcar.

Tal vez, una diferencia con nosotros es la forma de preparación preferida: como en casi toda Europa, se acostumbra a tomar café en altas concentraciones, estoy hablando del espresso (clara influencia italiana), el café preparado en cafetera moka, y sus combinaciones con leche como el cortado o el café con leche.

Pero gracias a la pasión y la constancia de baristas y tostadores, el café de origen único, los tuestes medios y claros, las cafeterías de especialidad, los espressos dulces y los filtrados a mano se incrustaron en la escena cafetera española y no tienen intención de desaparecer.

Mejores tostadores, más cafeterías

Cuando visité España en el 2017 las cafeterías de especialidad estaban surgiendo y los tostadores (con bastante tradición), estaban experimentando más innovación. Hoy, las cafeterías que sirven café de especialidad se cuentan por cientos y los micro tostadores traen nuestras propuestas cafeteras cada mes.

Así me lo confirmó Kim, con quien conversamos nuevamente en su Estudio de Café en Barcelona. ¡Grata conversación! Kim está formando a empresarios del café, emprendedores, baristas, abriéndoles un camino que apuesta por ofrecer, preparar y culturizar a los españoles en el buen café.

Barcelona es una de las ciudades clave en este movimiento, diría que es una de las pioneras. Allí crecen los espacios cafeteros con una bella propuesta de diseño, cafés frescos y de orígenes como Etiopía, Kenia, Brasil, Guatemala, ¡Costa Rica!, Colombia…

Solo estuve 2 días en Barcelona (y fueron un domingo y 1 feriado), así que podría haber tomado más tazas de café, pero lo que vi y conversé me deja claro que el proceso de culturización en café sigue avanzando.

Luego de conversar en su estudio, trasladamos la charla a Brooklyn Café, la tercera sede de estas cafeterías que justamente estaba abriendo esa semana con grandes expectativas, buen café de Colombia – que se enorgullecen de servir porque conocen sus perfiles de sabor y a quienes lo cultivan- y lo último en equipos… un espresso en una Modbar, otro café pero filtrado, planes para un tostador por aire, un bocata de jamón.

Al otro lado, cerca del Paseo de Gracia, en Onna Café me tomé un flatwhite finca La Mochilita, Guatemala. Onna fue fundada por una costarricense y aunque ahora sus dueños son otros, el vínculo con Costa Rica permanece: tuestan y venden café de Aquiares, Turrialba, pero no tuve la suerte de verlo o probarlo porque justo en ese momento estaba agotado.

Llenando mi cupo de cafés por día, encontré a News and Coffee, recomendación de Ossenblok: un puesto de “prensa” en una de las aceras cercanas al Arco del Triunfo (de Barcelona), que en realidad sirve café del bueno a raudales y para llevar. Una Victoria Arduino, una Moccamaster y un delicioso café del Perú son sus armas cafeteras. Hablé con uno de sus fundadores, que me aseguraba cómo la base de la expansión de la cultura cafetera en Barcelona (y otras partes) es la evolución de sus tostadores.

Y sí, una buena cafetería de especialidad es esencial que trabaje tuestes personalizados, por origen, por tipo de preparación. En España, las notas dulces son mejor recibidas que los perfiles con diferentes tipos de acidez, pero se utiliza ese paso al “dulce” como una puerta para que los clientes comiencen a conocer a qué saben los buenos cafés y dejen atrás las notas a carbón y quemado.

Ciudades clave, ciudades por conquistar

En Madrid, otra de las ciudades que provocan el cambio de cultura del café en España, nos tomamos un filtrado en un barrio del norte de la ciudad. La cafetería es en realidad la sede de su tostadora, una Giesen colocada de tal forma, que los transeúntes observen cómo se tuesta el café de 1000 Cups Coffee.

Al preguntar, el barista nos cuenta que el café que tomamos es de Kenia, además tienen café de Sumatra, de Guatemala, pero que pronto esperan tener café de nuestro país. Entre tanto, un cliente entra y pide un café con leche y se lo toma a toda prisa. La culturización sigue en proceso, según nos cuentan, empezando por el sabor y luego proveyendo información de trazabilidad de su café han logrado ganarse a sus clientes poco a poco.

La misma fórmula siguen lugares como Toma Café (¡nos encontramos un Geisha de nuestros amigos de Vista al Valle, Naranjo!), Hanso Café. “La gente no está acostumbrada al café de especialidad, al inicio les sorprende el sabor, pero luego, les vamos explicando su origen, que el sabor es signo de su calidad y van comprendiendo y apreciando”, me contó Ana de Raizal, una cafetería, marca de café del Quindío, Colombia, enclavada en la calle Mayor, el corazón de Madrid.

Aunque me quedé con decenas de cafeterías por visitar en ambas ciudades. Aún falta mucho camino, las ciudades que acabo de describir, son algunos de los satélites de entusiastas del café, pero sigue siendo difícil encontrar buen café en otras localidades españolas, en donde sigue reinando el café comercial, de origen desconocido, tueste oscuro y sabor amargo. Pero por la pincelada que logramos ver, hay esperanza de que más emprendedores del café se animen a llevar el aroma del buen café, café de origen trazable, más lejos.