El café convencional y el café de especialidad convergen en el Beneficio La Eva

En la entrada del beneficio La Eva, a unas cuantas cuadras del parque de Sarchí, Alajuela y sus carretas típicas (las que antes llevaban el café al puerto de exportación), todo parece muy pacífico.

No se deduce sino por el tamaño de sus silos, del patio interno de secado y sus guardiolas que aquí se procesan entre 50 mil y 70 mil fanegas de café al año, según nos indican sus representantes. La Eva es un beneficio antiguo (1947), pero desde el 2004 pertenece al grupo Massimo Zanetti, que se encuentra entre los 10 principales tostadores del mundo, según el Barómetro del Café; junto a nombres reconocidos como Lavazza, Nestlé o Starbucks.

Por supuesto, llegamos a La Eva cuando el pico de cosecha había bajado y las entregas de café en los recibidores ya había acabado. La Eva tiene finca; unas 15 hectáreas, pero es evidente que su actividad principal es el beneficiado para otros productores.

Su otro lado de la operación es la exportadora: Santa Laura; unos 100 mil quintales al año salen de sus bodegas hacia mercados internacionales. Productores de Valle Central, de Tarrazú, Orosi, de Valle Occidental, Miramar o Pérez Zeledón trabajan con La Eva.

Pensará Uds. por qué les estoy contando sobre La Eva; no es mi historia habitual; pero existe algo que me llama mucho la atención de la reciente estrategia de este gigante, que incluso maneja algunas marcas comerciales de café en el país: comenzaron a incursionar en el café de especialidad.

Investigación en finca y beneficiado

Con la mente en ello, La Eva comenzó un plan para renovar su finca, llena de cafetos de varias décadas. Ahora la están resembrando paulatinamente con variedades nuevas, pensadas en la productividad, pero también en la resistencia a las plagas y al cambio climático. (La finca y beneficio está a unos 1050 m de altitud y se percibe mucho calor). Caminamos por calles flanqueadas de plantas de Obatás y Vic-4; por mencionar algunas. Esperan renovar la finca en unos 6 años. También están investigando en riego controlado…

Pablo Araya, catador del beneficio, es nuestro guía. Además de velar por el control de calidad, también es parte de las pruebas de procesos en pequeños lotes. Al lado de la sala de cata, camas africanas contienen cafés secándose en diferentes grados de miel, natural y fermentaciones controladas. «El objetivo es probar variables para luego catar su resultado en taza», nos explica.

¿Por qué el mercado de especialidad?

No es la primera vez que vemos el interés de actores de buen tamaño por incursionar en la especialidad. La pregunta es ¿por qué?

En la sala de cata nos encontramos con Iván Fernández, gerente general. Él junto con Pablo y un productor de la región de Pérez Zeledón se disponían a catar muestras de la parte baja de la cosecha de su finca. Para luego discutir sobre sus virtudes y defectos.

Había que lanzarle la pregunta a don Iván. ¿Por qué incursionar en el café de especialidad?.

«El café de especialidad es un mercado que está en crecimiento, de hecho crece más que el crecimiento total del consumo de café en general», especifica Fernández. La razón 2 es lo que significa el café especial para Costa Rica.

Nuestros costos de producción son altos, la productividad ha bajado y producimos menos del 1% del café en el mundo; todo parecen desventajas, pero Iván explica que se convierten en oportunidades. «Cada vez más, Costa Rica se dedica a los cafés especiales, puede que no compitamos por volumen o precio como otros grandes países productores; pero en el mercado de especialidad el país tiene posiciones privilegiadas».

Con la vista en el futuro

Como les dije, se sabe del interés de grandes compañías del mercado cafetero en formar parte (al menos en ganancias) de la Tercera Ola del Café mediante compras estratégicas, algunos ejemplos son la compra de Blue Bottle Coffee por parte de Nestlé, de Stumptown Coffee Roasters y de Intelligentsia por parte del gigante JAB.

Pero estas son más que todo maniobras financieras a nivel de tostadores. Resultan más interesantes para nosotros estrategias como las de Starbucks al comenzar su propia finca de café aquí en Costa Rica: Hacienda Alsacia. Y digo interesante porque su estrategia está pensada en el futuro: sin productores, sin plantas de café, no hay un mañana cafetero. (Lean más sobre mi visita a Alsacia aquí).

Y la propuesta de La Eva es también intuitiva: invertir recurso en investigar cómo mejorar la caficultura, cómo ofrecer cafés más diferenciados, cómo reducir la incidencia de las enfermedades. Todas estas herramientas esperan compartirlas con los productores que trabajan con ellos.

Para ellos, el mercado de la especialidad es una clave pero también lo son las decisiones bien pensadas. «Tanto para nosotros como beneficiadores como para los productores es necesario que no perdamos de vista el equilibrio entre calidad y rentabilidad», insiste Fernández.

Alega que al lado de innovación en procesos y búsqueda de mejores perfiles de sabor debe ir la capacitación de negocios para los productores, las herramientas para renovar sus cafetales y combatir la baja producción. Todo ello derivarían en una mejora en los precios del café.

En las bodegas de exportación descansan sacas gigantescas con cafés de diferentes partes del país y en el fondo de las instalaciones un operario termina la plantilla para el sello de un saco: Café Las Trojas, SHB de esta cosecha que irá a Nueva York y otro tanto a Houston.

Nos despedimos de don Iván y de Pablo. Pasando al lado del parque de Sarchí y observando las carretas que ahora son mayormente decorativas; podría imaginarme a la fila de decenas de ellas llevando café, (¿sabían que este año se cumplen 200 años desde la primera exportación?). Me queda una sensación de haber visto un pequeño trozo de lo grande que es esta industria y lo diferentes que son sus escalas de negocio. ¿Podremos aprender los unos de los otros?

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