La fermentación del café y cómo pasar de un defecto a una revolución

Desde hace tiempo sentía que tenía que compartirles sobre este tema, mis estimados lectores. Y me gustaría hablar de ello, no solo para los caficultores, que sé que les interesa muchísimo, sino para que todo amante del café pueda comprender más del tema. Pero quise antes profundizar un poco más sobre una de las tendencias que más se conversan en el mundo del café últimamente: el café fermentado.

Dicho así, no suena a algo agradable. De hecho, dentro de las variables de sabor que manejan los catadores de café se encuentran las notas a fermento (fenólicos y demás) generalmente, como un defecto.

Por otro lado, la fermentación es la base de muchos otros alimentos y bebidas que amamos también: el vino, en primerísimo lugar, la cerveza, los yogures, los embutidos, el kéfir, ¡el pan de masa madre! … La fermentación ha acompañado a la humanidad durante siglos para conservar o transformar lo que comemos.

Del defecto a la revolución

En caso del café, la fermentación -hasta hace poco- solo tenía 2 salidas. El defecto, como les mencioné. O utilizarla como medio para retirar el mucílago (la miel) del grano en un proceso lavado.

Pero estoy segura que ya muchos se habrán encontrado (¡y nosotros vendemos!) cafés con las etiquetas que rezan: Proceso de Fermentación Anaeróbica o Café Anaeróbico. Tal vez nos hemos rascado la cabeza o pasamos de largo, o nos atrevimos a probar un café que no se parece a otros, pero tampoco es un defecto.

En las competencias de baristas pululan los términos de fermentación anaeróbica, doble fermentación, maceración carbónica, … También lo escuchamos en las competiciones de cafés exclusivos como Taza de la Excelencia (en Costa Rica, el ganador de esta cata fue un café con proceso de fermentación, ver artículo aquí).

Muchos de los precursores de este movimiento podrían ser los procesos naturales. La última frontera en materia de procesos de café de especialidad hasta hace poco.

Y es que, en el proceso de secar el café con su cereza (proceso natural), se han encontrado notas a fermento desagradables cuando no se controla adecuadamente, pero un proceso natural con el control adecuado puede aportar notas semejantes al licor, ¡muy agradables y preciadas! (¿Podría ser esto una fermentación?).

Más tarde, sería normal, que incursionaran las fermentaciones intencionadas del café. No las que pretendían retirar el mucílago en las pilas de fermentación, sino las que buscan un mejor sabor.

A pesar de todo este movimiento, les confieso que fue difícil encontrar información precisa sobre cómo se realizaba este proceso en los microbeneficios. Algunos me hablaron de una X cantidad de horas, otros de ingredientes añadidos, con resultados muy dispares. Y mi apreciación es la utilización del proceso de fermentación, es algo que está en movimiento, casi en estado de aprendizaje y experimentación para muchos caficultores.

De la experimentación a la estandarización

Sabíamos lo siguiente: que los caficultores han comenzado a procesar sus cafés dejándolos “fermentar” en agua y en recipientes tapados durante X cantidad de horas. Algunos han probado controlando solamente la cantidad de horas, otros sí están controlando otros factores como la temperatura y la acidez.

Pero, ¿por qué fermentar resulta interesante? El principio general, muy general de la fermentación es que microorganismos toman elementos presentes en nuestros alimentos: generalmente azúcares, y los descomponen en 2 moléculas de energía para ellos. Esto deja como producto otra sustancia: puede ser alcohólica, láctica, entre otras.

El café tiene azúcares. De hecho, es normal que los caficultores midan los azúcares de sus frutos para buscar el punto óptimo de maduración. La miel o mucílago del café contiene azúcares… y los tostadores juegan con los azúcares del grano de café para darle su perfil de tueste…

Aun así, quedan muchas dudas: ¿es una sola fermentación? ¿cómo se puede controlar? ¿cómo saber que logramos lo que queríamos o lo echamos a perder creando un defecto? ¿cómo llegar a un nivel tan específico como en los vinos o cervezas?

Por eso, me interesó saber más. Y me encontré con la interesante conversación que estuvo generando Kim Osenblok (Estudio de Café en Barcelona) con Julián O. Cucugname de Popayán, Colombia.

Julián es biólogo y también es caficultor. Su formación lo ha llevado a establecer un laboratorio de biotecnología cuyo tema de investigación es la fermentación, en especial, la fermentación del café.

Despejando nublados y otros fermentos

Escuchando cómo se ve la fermentación desde la lupa de un científico estoy segura de que el café de especialidad y sus productores deben añadir estos conceptos al proceso y aclarar algunos otros que aún no se han manejado bien.

Por ejemplo, los microorganismos que hacen posible la fermentación (levaduras, bacterias) actúan en ausencia de oxígeno. Si bien es cierto que algunos de ellos pueden actuar con oxígeno, esto no sería una fermentación sino una oxidación; un proceso bioquímico distinto. De esta forma, toda fermentación es anaeróbica (sin oxígeno), por definición.

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Otro tema que nos es útil. Lo sabemos de otros alimentos: existen diferentes tipos de fermentaciones y estas se definen por los microorganismo que actúan en ellas y lo que producen.

El jugo de la uva se convierte en vino gracias a una fermentación alcohólica hecha por las levaduras llamadas Saccharomyces cerevisiae.  En los yogures, en cambio, actúan las bacterias lácticas transformando la lactosa (azúcar) en ácidos lácticos.

En café se pueden trabajar las mencionadas con el propósito de potenciar sabores exóticos como las frutas tropicales, o aquellas notas a licor más definidas y agradables, un cuerpo más sedoso, o una acidez más brillante.

Pero se necesita conocimiento, disciplina y control. No precisamente ser un científico, pero sí manejar algunos principios. Saber que no se trata de dejar el café en un recipiente tapado por X cantidad de horas, sino que cada cada fermentación tiene sus lineamientos. Y mejorar la inocuidad del proceso del café, es decir, evitar la contaminación de microorganismos no deseados.

Este tema lo han comprendido caficultores como Chumeca Coffee (lean el artículo), quienes trabajan sus cafés fermentados en una zona aparte, en recipientes hechos para el proceso, utilizan válvulas para anular la entrada de oxígeno, medir temperatura, pH y tiempo de cada uno de sus procesos.

Y lo está investigando cada vez a mayor profundidad Julián y su equipo de CuBa Biotec. Si Uds. son productores y quieren profesionalizar esa parte de su proceso para obtener más valor de su café ya de alta calidad, les animo a que le den un vistazo a la capacitación que él y Kim están impartiendo ¡en línea!. Vale la pena. Para ello, pueden hacer click aquí y ver más.

¿Qué se ve en el futuro del café fermentado?

Diría que si se sigue trabajando en esta técnica, el horizonte señala hacia una producción de café de especialidad aún más sofisticada. Porque sería necesaria la mejora de las etapas en el proceso del café, así como hemos ido mejorando e innovando hasta ahora.

Hablamos mucho de las semejanzas que tiene la cultura del vino con la cultura del café. Pues en el caso del vino, el tratamiento que se le da a la uva no solo está enfocado en las vides y la cosecha, sino en su procesamiento. El café tiene su propia historia y está por escribir un nuevo capítulo utilizando a la ciencia de los alimentos para seguirnos brindando extraordinarios cafés que le den mejores réditos a los esfuerzos de los productores. ¡Ahora más que nunca!

Gracias a Kim Ossenblok y a Julián O. Cucugname por prestarnos sus conocimientos para desarrollar este post.