Algunas pautas para mantener su café fresco

¿Por qué el café que nos sirven en las cafeterías de especialidad sabe tan intenso y sus aromas son tan deliciosos, pero no siempre nos sucede lo mismo cuando preparamos café en casa? Pregunta larga, pero frecuente.

Bueno, la razón no es solo una, sino que es un conjunto de cuidados y técnica que trabajan las cafeterías que nos sirven cafés de alta calidad: la técnica, el método, la calidad del agua, su receta, y claro: el café.

Se entiende que el café utilizado es de alta calidad y por lo tanto tendrá unos matices y riqueza de sabor muy distinta al café comercial, cuyos sabores más prevalecientes son los amargos, maderosos, carbón y óxido. (Sí, sí, de ahí su precio más económico).

Pero una de las razones que me gustaría resaltar es su frescura. Y les invito a detenerse en este tópico conmigo, porque es algo que sí podemos ajustar en casa y mejorar muchísimo nuestra experiencia cafetera.

Por qué es importante y qué significa un “café fresco”

Frescura de cosecha

Comencemos por lo último: ¿qué es un café fresco? La frescura del café la podríamos rastrear incluso desde su cosecha. Como muchos saben, el café es un producto anual. En la mayoría de las regiones caficultoras el café se cosecha 1 vez al año (exceptuando regiones con mucha lluvia durante el año que producen varias floraciones y por lo tanto, varios momentos de cosecha). Pero en general, el mercado de café es anual, luego de su tiempo de reposo (de 1 a 2 meses), los cafés sin tostar suelen resistir -en buenas condiciones- hasta 1 año o 2 siendo muy extremos.

Claro, cuanto más tiempo pasa, el café va envejeciendo y al contrario que pasa en algunos vinos, el café va perdiendo propiedades de sabor. Los cafés de especialidad o de alta calidad se suelen negociar año con año, porque sus compradores están buscando frescura.

Un café de cosecha “vieja” suele ser de sabores planos, poco intensos.

Frescura en el tueste

Aquí piso un terreno de muchas opiniones. Hago la salvedad, porque puede que algún lector discrepe con lo publicado o que tenga algún otro argumento, ¡y es bienvenido para comentarlo! Nos enriquecemos todos de conocimiento.

Al igual de con la cosecha. Luego de tostado el café se sigue transformando. Pero aquí tenemos algunas diferencias, sobre todo, porque la transformación química y física que enfrenta el café al ser sometido a calor es fascinante. Se siguen dando investigaciones al respecto.

Pero en general, el café luego de tostado entra en una fase que se le llama desgasificación, o liberación de gases como dióxido de carbono, sobre todo. Este dióxido de carbono no siempre resulta agradable al paladar y el porcentaje de liberación es mayor en las primeras horas después de tostado. Por eso, muchos tostadores y marcas dejan reposar el café unas 24 horas antes de empacarlo.

Como en una curva similar a la del tueste, la desgasificación alcanza su punto máximo y luego se va desacelerando. Queremos que este proceso se produzca lentamente pero constante, así que una de las funciones de las válvulas en los empaques es esa: dejar que salga el CO2.

Algunos baristas y tostadores indican que el mejor momento para consumir un café es al mes de haber sido tostado, otros afirman que 15 días después. Esto también va a variar de su uso: para competencia, para catarlo, para cafetería, del tipo de tueste… Y existen más propuestas, yo les propongo investigar, pero SOBRE TODO, prueben Uds. mismos, recuerden que este es un post para los que preparan su café en casa..

Luego de ese punto de mejor expresión, el café comienza a envejecer. ¿Eso quiere decir que no lo podemos consumir? No, no es sinónimo de que el café esté malo o descompuesto, sino de que la viveza e intensidad de sabores se irán perdiendo.

Los peores enemigos de la frescura del café

Para saber porqué el café envejece, tenemos que hablar de sus agentes de envejecimiento: la humedad, el oxígeno y la temperatura. De ellos tres, el oxígeno ocupa el primer lugar, le sigue la humedad y luego, la temperatura.

Sí, el café se oxida. El oxígeno contenido en el aire hace estragos en su frescura. La humedad (presencia de agua) actúa junto con la oxidación y una alta temperatura acelera la aparición de sabores rancios en el café (ver la investigación de la SCA para profundizar).

Cómo mantener nuestro café fresco por más tiempo

El envejecimiento del café (como el de las personas) es inevitable, pero podemos “retrasarlo” con algunas medidas en casa. Ahora cobra sentido aquellas recomendaciones que siempre nos dan: mantener en un lugar fresco, cerrado y alejado de la luz solar.

Si la oxidación es uno de sus peores enemigos, debemos evitar la entrada de oxígeno todo cuanto podamos. La segunda función de la válvula de los empaques es esa: sale el CO2 pero evita la entrada del oxígeno.

¿Lo debemos colocar entonces en un recipiente al vacío? Si pudiéramos hacerlo, mejor. Pero aquí también debemos valorar, en cuánto tiempo se consumirá el café, si es una cantidad pequeña y su empaque es el apropiado, podemos seguir guardándolo en su bolsa, en un lugar fresco, lejos de fuentes de calor, bien cerrado.

Ahora, si deseamos invertir en un recipiente, existen muchísimas propuestas incluso algunas incluyen sistemas de presurización, otros válvulas muy sofisticadas, va a depender de nuestro presupuesto.

El lugar en donde coloquemos nuestro café y el recipiente bien cerrado también lo protegen de la humedad, el otro factor de envejecimiento o incluso, que podría echarnos a perder los granos. La humedad no solo colabora con la oxidación, sino que es caldo de cultivo para microorganismos.

Aquí es donde respondo a una consulta muy frecuente: ¿Es bueno guardar el café en la refrigeradora (nevera) o congelador? Es un arma de doble filo, les aseguro. Porque buscando protegerlo de la temperatura lo podríamos exponer a la humedad del frigorífico y si nuestro recipiente no es hermético 100% también lo expondremos a los olores de otros alimentos. Y el café es como una esponja que absorbe todo. El consejo es que descarten el refrigerador de casa.

La única manera que podría ser válido el uso de la refrigeración sería en un empaque al vacío, en un espacio libre de otros alimentos, a una temperatura muy baja (congelado), como lo utilizó Kyle Ramage, Campeón Barista de Estados Unidos en su presentación ganadora en el 2017 para probar una teoría sobre la molienda, algo muy sofisticado y de un solo uso, claramente.

Para recapitular y dejarles con puntos muy prácticos:

• Pregunten por la fecha de tueste a sus tostadores. En la mayoría de los paquetes de pequeños tostadores, encontrarán esa información.
• La fecha de caducidad no es la misma que la de tueste. Un café puede durar hasta 1 año en las estanterías de un supermercado.
• Saquen provecho de su empaque. Si viene con válvula, vale la pena sacarle provecho, utilizándolo correctamente.
• Midan su consumo y compren de acuerdo a él.
• Si pueden, consigan un recipiente hermético en adelante.
• Preparen un lugar fresco, no húmedo y libre de fuentes del calor (esto incluye al sol) para su café. ¡No usen el refrigerador!