“No entiendo la acidez en el café”

Esta podría ser la frase de muchos cafeteros y cafeteras tradicionales que están dando sus primeros sorbos a los cafés de especialidad. Y es que la acidez no siempre es bien comprendida por todos los que amamos el café. No solo porque suele estar ausente de los cafés comerciales (y cuando la probamos o nos sorprende o la confundimos con un defecto), sino porque no conocemos de dónde proviene y cómo distinguirla.

Antes de seguir, mis estimados lectores, me gustaría aclarar que -debido a la crisis sanitaria nacional y mundial- nuestras visitas a las fincas y microbeneficios, los eventos y competencias se han suspendido. Pero que esto no nos disminuya; he decidido compartirles parte de nuestras experiencias con el café, entrevistando a los expertos, probando mucho café y capacitándonos.

En el ámbito periodístico esto lo llamaríamos un artículo de opinión, de reflexión; no un reportaje. Para que lo tomen tal cual y puedan compartir en comentarios su opinión al respecto.

Listo. Dicho esto, continuemos con la acidez del café. ¿Por qué el café puede ser ácido? ¿De dónde viene la acidez? ¿Cuanto más ácido, mejor calidad?

El origen de la acidez

Para comprender las notas ácidas en la bebida, tenemos que irnos a la química del grano de café. Recordemos que el café proviene de una fruta, una baya y que en el grano (semilla) se concentran ácidos de distintos tipos, como el clorogénico , cítrico, málico, entre otros muchos.

Así que, podríamos decir que la acidez es un componente natural en el café. Pero el porcentaje de esos ácidos varía por diversos factores, y quiero citarles solamente unos cuantos.

El más conocido es la altitud. Siempre se dice que cuanta más altitud tiene la finca en donde se cultiva el café, mayor será la acidez concentrada. Por eso, las regiones costarricenses como Tarrazú o Naranjo, ofrecen cafés que destacan por su acidez.

Pero también puede influir la composición de los suelos, la variedad de las plantas, el proceso de beneficiado (que puede modular o resaltar estas propiedades), e incluso, el tueste que reciba el grano.

¿Les doy ejemplos? Hemos observado cómo un café de variedad Typica puede tener más dulzor que acidez que un caturra, por ejemplo, ambos de regiones altas. Que los procesos mieles aportan dulzor y por lo tanto, modulan la acidez. Y por el contrario, los procesos lavados y las fermentaciones controladas suelen darle más protagonismo a las notas ácidas.

En el caso del tueste; los tuestes claros dejan más evidente las notas ácidas, los medios buscan un balance, mientras que los tuestes muy oscuros borran la acidez (entre otras notas del café, que también se pierden al quemar el grano).

Pero si me está leyendo y es un consumidor de café que está comenzando este aprendizaje: fíjese en el origen, es importante saber la altitud de la finca, y el proceso de beneficiado, con ello tendrá la información básica.

No es solo un café ácido

En el café no existe solo 1 tipo de acidez (¡la maravilla del mundo del café!). Como les comenté muy brevemente al inicio, entre los componentes químicos del café se encuentran diferentes ácidos y estos se combinan y transforman durante el tueste para darnos diferentes tipos de acidez.

Los catadores profesionales hablan de acidez cítrica, málica, tartárica, entre otras. Para hacernos una mejor idea, recordemos la acidez de una naranja (cítrica), la de una manzana verde (málica), o la acidez que nos deja una uva (tartárica). Solo por poner algunos ejemplos.

Y claro, existe un rango de acidez que va desde suave a agradable y hasta ser agria y punzante. Por ejemplo, no es lo mismo la acidez de una mandarina, que la de un limón, ¿cierto?

En el café, los catadores y compradores de cafés de calidad buscan que la acidez del café tenga armonía con el resto de notas de sabor y que no nos abrume el paladar. El balance es la clave.

¿Cuanta más acidez, más calidad?

Esto nos lleva la siguiente cuestión que tal vez hemos confundido. Aunque la acidez es un atributo positivo y bien valorado en los cafés especiales, no debemos considerarla como el único atributo positivo, debe guardar armonía con todos los demás.

La acidez, como nos enseñó en una serie de webinarios, Pablo Contreras maestro tostador de México y Kim Ossenblok de España, tiene que funcionar en sinergia con el dulzor, para que se obtenga una taza cuya acidez puede ser fina, o jugosa, brillante. Pero no punzante o agria; esto constituiría defectos en la taza.

El punto final: la preparación

No podría dejar por fuera el paso final que atraviesa el café antes de que nos lo tomemos: el método de preparación.

Y es que, debido a su modo de extraer el sabor del café, algunos métodos resaltan o destacan más la acidez y otros le dan prioridad a otros atributos como el dulzor, cuerpo…

Uno de los casos más claros es el Chemex. Este método suele resaltar la acidez del café y dejar más bajo el cuerpo de la bebida. En el otro extremo puede estar la prensa francesa, que brinda una taza con más cuerpo, pero la acidez se modula.

Hablamos de resaltar y modular, porque -como vimos- la acidez viene desde la finca.

Espero que con esto nos demos una idea general sobre nuestra amiga la acidez del café. Para los que están comenzando a tomar buen café, es importante que la disfrutemos: es estimulante, nos provoca jugosidad en el paladar y da brillo al dulzor y otras notas del café. Pero es importante aprender a distinguir sus opciones.

Para los más avanzados, también la seguimos estudiando y conociendo. La acidez no siempre es sinónimo de calidad, sino el balance y armonía de ella dentro de su taza es el valor que tenemos que buscar.

¿Dudas, comentarios? Si no lo sabemos nosotros, tengan por seguro que consultaremos a los expertos. ¡A tomar café!

Xótchil Méndez D.

Periodista / Barista Certificada por ICAFE. / Cata Básica SCA CR.